Ресторатор Дмитро Борисов народився в Києві, на Печерську. Тут провів першу половину свого життя, тут отримав перші гастрономічні враження. І саме вони вплинули на ідеї деяких закладів Борисова.
Як ресторатор обожнює проводити час з рідними, але через війну не може? В які ресторани конкурентів залюбки ходить? І що хотів би змінити в місті? Читайте у регулярній рубриці “Нашого Києва”.
— Чи ви маєте улюблені кав’ярні, бари та заклади в Києві? Чому вони?
Я народився у 80-х і зустрів той момент, коли в Києві почали з’являтися перші натяки на побудову гастрономії. З теплотою пригадую Печерський ринок, в якому продавали продукти, які ми сьогодні називаємо фермерськими. Також там був Печерський універсам — модерновий з точку зору архітектури та інноваційний з точку зору продажів супермаркет. Там з’явилися перші каси в Києві.
Перші гастрономічні враження я теж отримав в районі Печерського ринку. Пригадую молочні коктейлі, пончикову та кав’ярню в універсамі, де мій тато любив пити каву. У пончиковій стояв спеціальний апарат, який формував тісто та вичавлював “пишки”, які потім обсмажувалися у фритюрі. Я постійно обирав, на що витратити свої 15 копійок: на молочний коктейль або на ці пончики. До речі, у закладах “БПШ” я реалізував це дитяче враження, адже там ми використовуємо такі самі апарати та намагаємося робити такі самі пончики.
У студентстві та наступні 5 років я не міг дозволити собі часто ходити закладами. Та й загалом у Києві їх було небагато. Перші мої ресторанні досвіди — “Піца Челентано” на Сагайдачного та McDonald’s на Лук’янівці й Хрещатику, де я навіть влаштовував побачення. Також тоді практикували картки зі знижками в ресторани. Вони виглядали напівпафосно й мали жахливу їжу. Люди ще обирали той заклад, де знижка була більшою.
Згодом я відкрив свій перший ресторан “Барсук” на Печерську. У ньому я намагався показати людям, що може бути інакше. Я привіз те, що бачив у подорожах світом. Відкрита кухня, власник та кухарі спілкуються з гостями, в меню — цікава їжа, а не гречка з котлетою. Я називаю це кроком до трансформації гастрономічного ринку, який існував на той час.
Щодо сьогодні, то мені близький підхід компанії Good Wine — саме стосовно фудкортів та смаків. Вони починалися із закладів Усовського та трансформувалися у сучасні Lucky Restaurant Vinoteque та Chef's table Володі Ярославського. Мені подобається кава та випічка у Bakehouse, що розташований у просторі Garage на Подолі. Звісно, Mirali (ресторан сучасної української кухні — ред.), який до вподоби мені своїми цінностями та шефським підходом.
Також можу назвати пекарню Honey та всі ітерації цього закладу, куди я спеціально ходив за кавою. Також хороша кава була у Fair Finch на Воздвиженці, який, на жаль, давно зачинився. З останнього — люблю бар Biologist на ВДНГ Ігоря Петренка. Ці натуральні вина просто супер.
Але, відверто скажу, зараз я мало ходжу закладами.
— Уявіть, що в Київ вперше їдуть ваші знайомі. У які місця, на які вулиці ви б їх повели, щоб показати трушний дух міста?
З точки зору туристичної, пішохідної інфраструктури міста Київ — дуже важке місто. Він знаходиться на трьох рівнях. Умовно його можна поділити на Поділ, район Хрещатого яру та верхню частину з Софією та Печерськими пагорбами.
Я вибудовував свій гастрономічно-ресторанний маршрут за цими рівнями. Почав з недооціненого Печерську, потім — через район Воздвиженку, які в часи відкриття моїх закладів там вважали “мертвим”. Далі Андріївський узвіз, який виглядає туристичним, але насправді таким він є тричі на рік. Так я хотів, щоб Київ виглядав цілісно.
Через це у столиці я намагався для себе та для українців зробити осередки європейської бульбашки. Тому я почав відкривати ресторани на Воздвиженці, яка може виглядати як хороший район якоїсь європейської країни. Аналогічна історія з Хрещатиком, куди завдяки інфраструктурі останнім часом почали приходити кияни. Бесарабка, район Площі українських героїв — там вже багато ресторанів, і сприйняття цих місць почало змінюватися.
— Назвіть улюблені місця та способи відпочинку в Києві.
Дніпро — недооцінена річка з точки зору активного відпочинку в столиці. Я люблю водні види спорту. 20 років мого життя пов’язані з кайтом.
Останні декілька років нам вдалося пожити у Вишгородському районі, на Київському морі. Ідеальний відпочинок для мене — на човні, з дітьми проїхатися на вейк-серфі, заїхати на Оболонь, в X-Park, далі на Поділ й аж до Видубичів. Через війну зараз це неможливо зробити.
Але водний відпочинок в Києві не розвивається. Уявіть, по Дніпру немає де пришвартуватися! Наприклад, щоб зійти на різних островах, адже ми маємо не тільки Труханів. Дайте волю мені, Альоні Гудковій, урбаністам-активістам, і з Києва можна було б створити Мекку для туризму. Не тільки активного, а й в цілому — з гастрономією, електронною музикою, ековідпочинком. Ми маємо стільки парків, зелених зон. Це треба розвивати.
— Я люблю Київ, тому що, і не люблю Київ, тому що…
Я люблю Київ за те, що це моє місто, в якому я народився. Я люблю його за людей. Він незнищенний з точки зору тих постатей, які періодично намагаються з ним щось зробити. Це зелене тисячолітнє серце європейської культури та цивілізації.
Я не люблю Київ за припарковані всюди авто, за використання міста без суспільного договору. За кондиціонери, які висять на історичних будинках, за відсутність доступної інфраструктури. Я не люблю Київ за відсутність системної інклюзивності та підходів для вирішення цієї проблеми.
— Якби Київ був людиною, то якою?
Експресивною, нестандартною, креативною, люблячою та віддаючою.
Київ — гастрономічний, смачний, з ароматом метро та квітучого бузку й кольору червоних каштанів. Я люблю це місто, бо Київ — це я, а я — це Київ.
