Чому одні заклади утримують лідерство на ресторанному ринку, а інші закриваються, навіть не встигнувши про себе заявити? Провідна ресторанна експертка, директорка аналітичного центру "Ресторани України" Ольга Насонова розповіла, чому хліб став популярнішим за веганську кухню, які заклади зараз найчастіше відвідують кияни та який алкоголь вони вживають. Також вона зробила прогноз, куди підуть українці відразу ж після перемоги.
Що відбувається з ресторанною сферою
Ресторанний світ в Україні, зокрема у Києві, зараз дуже стрімко змінюється. Перші суттєві зміни стали відчутними ще на початку повномасштабної війни, але зараз, на третій рік вторгнення, це видно ще яскравіше. Майже половина закладів, а може й більше, які відкрились під час війни, закрилися або закриються найближчим часом. І це не тому, що люди не відвідують кафе та ресторани. Просто тренди змінюються з такою швидкістю, що не всі можуть їх вловити.
Головна тенденція, яка зберігається в українських ресторанах — це змішана кухня. Тобто поруч з італійською кухнею у закладі з'являється борщ або якісь азійські страви, або суші й класні десерти. Давно нікого не засмучує відсутність моно кухні та чіткої тематики. Все навпаки. Наприклад, я люблю один грузинський ресторан “Мама Манана”. У них з'явилися дуже цікаві знахідки — кольорові хінкалі. До прикладу, оранжеві хінкалі з морепродуктами, або зелені з веганським сиром. Ще є з ржаного, житнього борошна та з кроликом. Ці експерименти взагалі не притаманні для грузинської культури, але вони цікаві й люди за цим йдуть.
Або, наприклад, є популярна мережа закладів з морепродуктами. У них з'явилась ціла лінійка української домашньої кухні. Ця тенденція була і до війни, та вона не втратила своєї актуальності й зараз.
Кав`ярні біля дому або доставлення страв
Ще одна тенденція, яка також притаманна ринку з початку війни — це популярність кав'ярень. Вони можуть бути будь-де: в кіосках або на перших поверхах будинків. Це формат кав'ярні з кавою, десертами, кав'ярня-пекарня, або просто пекарня.
Помітила протягом останнього року нову тенденцію — українці стали їсти більше хліба та випічки. Це дуже цікавий факт, який можна пояснити по-різному. Є психологічна причина, тому що коли ми стресуємо, ми їмо багато солодкого. Але справа ще й в тому, що хліб апріорі продукт недорогий. Навіть в елітній пекарні, де дійсно тісто на заквасці й з різними посипками, хліб все одно коштує 100-150 гривень. Тому елітні пекарні стали так званою “доступною преміальністю”.
Також з'явилось багато виробників замороженої випічки, яку можна купити й швидко доготувати вдома. Все розраховано на те, щоб економити час та ресурс.
Ще один тренд – доставлення. Воно залишилося і навіть стрімко росте в деяких містах. Цей тренд напряму пов'язаний з безпекою. До прикладу, в Харкові доставлення почуває себе дуже добре. Коли там обстріли, люди намагаються не виходити зайвий раз зайвий раз з дому. Отже, замовляють доставлення їжі. “Ну, кур`єр донесе. А ми почекаємо вдома”. Це стосується й інших міст.
Є таке з поняття homing (інстинкт дому). Ще під час ковіду почали людям доносити думку, що бути вдома — це безпечно. Під час війни також побутує ця думка. Є багато людей, які просто не хочуть покидати свій будинок, особливо в моменти тривоги. Тому вони замовляють доставлення.
Також бачу тенденцію, що люди стали замовляти більше зрозумілої кухні, не заморочених страв. Бургери, м'ясо на грилі, шашлики, піца, грузинські страви… Це все дуже популярне, тому що це просто, ситно і зрозуміло для нас. Люди зараз гірше сприймають експерименти. Всі хочуть оминути зайвого стресу і ризику, всі хочуть стабільності. Зокрема, в їжі.
Щодо іноземних страв, то помічаю, що азійські смаки здебільшого зникли у ресторанній сфері, бо азійці виїхали на початку війни. Проте є фаворит, і це грузинська кухня. Мабуть, тому, що вона дуже ситна і смачна, близька до нашого менталітету.
Алкоголь та “шкідлива” їжа
Тренд на корисну їжу — вже не тренд. Хелсі-фуд популярний там, де немає небезпеки. Як тільки люди масово знову почнуть їсти правильну їжу, тоді для мене стане ясно, що вони почуваються у безпеці.
Так, є аудиторія, яка все ще намагається здорово харчуватися. Але здебільшого це молоді дівчата, які слідкують за фігурою.
Є багато людей, які взагалі не приділяють увагу здоровій їжі. Просто їдять те, що хочеться, те, що подобається наразі. З цієї причини я бачу, що зачинилися майже всі веганські кафе, які успішно функціонували до війни.
Українці також пʼють алкоголь. Наприклад, я знаю, що у роздрібній торгівлі продаж алкоголю зріс протягом війни. У закладах алкоголь також вживають, але інший. Зараз напій number one – це різні коктейлі.
Популярність пива помітно зменшилась. Здебільшого пиво люблять чоловіки, а їх зараз менше.
Вина — це класика в преміальному сегменті. Для середнього і нижчого сегмента зараз притаманно пити ігристі вина. Ці бульбашки викликають гормони щастя. Доволі популярними також стали безалкогольні вина або коктейлі. Хтось це пов'язує з тим, що багато людей зараз сидять на антидепресантах, а ліки з алкоголем не сумісні.
Виклики для ресторанної сфери
Люди, які зараз беруться відкривати заклади — сміливці. Часто це або ті, хто вже давно на ринку, і вони розширюються. Або ті, хто давно мав таку мрію – відкрити власне кафе.
Викликів зараз дуже багато. Мабуть, більше, ніж будь-коли. Діяльність ТЦК призвела до того, що чоловіки сидять вдома і бояться вийти на вулицю. Відповідно, заклади, спрямовані на чоловічу аудиторію, у програші.
Також у Києві часто бувають випадки прильотів у ресторани чи поблизу них. Люди бояться відвідувати певні райони. Відсутність електроенергії, підняття цін і, власне, низька платоспроможність відвідувачів, — це тільки ті проблеми ресторанного бізнесу, які на поверхні.
Я спілкуюся з власниками ресторанів і дуже часто чую:
Такі емоції відчувають ресторатори останні роки. Але зараз багато хто буде закриватися через те, що доходу така справа не приносить. Умови виживання ринку дуже важкі.
Ще один виклик — криза персоналу, яка зараз з'явилась в Україні. Багато людей виїхало, багато на фронті. Немає людей, які можуть працювати. Наприклад, деякі ресторани вже почали брати на роботу індійців.
Водночас середній чек в Україні за минулий рік дуже зріс. Але це наслідок прихованої інфляції.
Що чекає на ресторанну сферу після перемоги
Коли закінчиться війна, перші тижні стануть дуже популярними будь-які бари, які працюють вночі. Тобто, коли скасують комендантську годину і можна буде вночі ходити по барах, дискотеках, нічних закладах, — всі почнуть це робити. Люди за цим скучили вже дуже довгі роки. Щойно буде момент, що можна розслабитися, – українці це зроблять.
Всі інші тренди залежать від того, які будуть ціни в країні, чи будуть працювати в нас фермерські господарства. Можна сказати точно, що будуть нормально себе відчувати заклади, які орієнтовані не на імпорт, а на локальний продукт.
Це стосується м'яса, молочки, борошна, ягід, горіхів, фруктів і так далі. Ті, хто ставлять саме на локальний продукт, будуть вигравати. Тим паче, що доступність наших продуктів не ставить рестораторів у скрутні рамки. Це може бути не тільки українська кухня, а ще якісь фантазії на тему італійсько-української кухні, або, наприклад, кримськотатарська.
Ціни на все імпортне будуть сильно рости, відповідно, і заклади, які залежать від імпортованих товарів, стануть дорожчими. А українці надалі будуть шукати щось ситне, зрозуміле і доступне.
Текст: Діана Ватаман
