Здавалось, пандемія коронавірусу була найскладнішим етапом в роботі ресторанного бізнесу. Але, коли вона потроху почала вщухати, почалося повномасштабне вторгнення росії.
Про те, як сьогодні виживають кафе та ресторани, кому доводиться найскладніше, а хто, навпаки, опинився на вершині успіху, а також про те, що чекає ресторанний бізнес найближчим часом, розповіла директорка компанії «Ресторанний консалтинг» Ольга Насонова.
Українці стали їсти більше фастфуду
Ольго, що змінилось в українському ресторанному бізнесі під час повномасштабної війни?
Загалом по Україні за минулий рік закрилось близько семи тисяч різних закладів. Це заклади, які не працювали під час окупації чи на самому початку вторгнення. У 2023-му році більшість з них вже відновили свою роботу, тому зараз рахувати точну кількість [закритих закладів] — це трохи невдячна справа. Адже кількість таких місць постійно змінюється. Ресторанний бізнес — це жива субстанція, тому якісь точні цифри відкритих/закритих ресторанів можна буде назвати тільки наприкінці року.
Від початку повномасштабного вторгнення, звичайно, головним фактором того, залишається працювати заклад чи ні, є безпека. У містах, які були під окупацією, все позачинялось. У містах, де було і є небезпечно, на початку працювали тільки заклади в підвалах, які можна було використовувати як укриття. Якщо це Київ чи Львів, то у Львові мало що закривалось, адже туди бігли всі українці.
Також можна сказати, що заклади, які були успішні й до війни, якщо їх не зруйнували росіяни, залишились працювати й нині. Вони навіть мали приріст аудиторії. Таке було в Києві, Львові, Дніпрі.
Який формат закладів зараз відкривають найчастіше?
По Україні за час війни можна спостерігати таку тенденцію: більшість нових закладів, які почали відкриватись — це невеличкі кафе/ресторани. Це зрозуміло, адже минулого року мало хто з інвесторів планував вкладати великі гроші у ресторанний бізнес. Тому в топі зараз маленькі кав’ярні, а також стритфуд (шаурма, пекарні).
Яка кухня найпопулярніша серед українців? Чи змінились смаки за часи вторгнення?
Те, що люди їли минулого року, і те, що їдять цього року, дуже відрізняється. Минулого року українці надавали перевагу ситним стравам, наприклад, шаурмі. Це сталося через те, що багато чоловіків залишилось без жінок, які разом з дітьми поїхали [за кордон]. Шаурма стала сніданком, обідом та вечерею. Зараз ця страва теж популярна, але менше, ніж торік.
Загалом українці стали їсти менше здорової їжі, це видно по ресторанах. Популярні ситні м’ясні страви та солодощі. Але варто сказати, що в тих містах, де життя більш безпечне, здорове харчування все-таки тримає першість. Ситні, калорійні страви обирають саме там, де життя менш безпечним. Дуже популярним став фастфуд.
А яка ситуація з алкоголем?
Це теж цікаво і показово. За останній рік продаж алкоголю дуже зріс. Адже, напевно, в такий час для людей він є антистресом. Проте відвідуваність барів, пабів впала — здебільшого через комендантську годину, адже всі хочуть встигнути додому.
Чи покращить ситуацію те, що з 1 вересня кафе та ресторанам Києва дозволили працювати на одну годину більше — до 23:00?
Я, як засновниця ресторанної асоціації, дуже довго боролось за це право — працювати ресторанам та продавати алкоголь до 23:00. У нас були особисті зустрічі з Віталієм Кличком, у серпні ми робили пресконференції з цього приводу. Це досить важливо для більшості закладів, в яких є алкоголь — наприклад, для барів. Це вечірня культура, і саме право працювати в цю останню годину, до 23-ої, може підвищити прибуток закладу на 10-15%. Для кав’ярень чи фастфудів це не так важливо, адже їхні часи роботи ранкові. А от для барів та ресторанів з вечерею та алкоголем подовження роботи означає можливість вижити.
Коли ми звертались до адміністрації з проханням продовжити роботу закладів до 23-ої, основним аргументом було те, що комендантська година вже досить тривалий час починається о 00:00, а не о 23:00, як це було раніше. Все літо ресторани працювали до 22:00. Їх активно перевіряли, штрафували, якщо вони затримувались хоч на трохи через прибирання. Це призводило до конфліктів між бізнесом та владою, поліцією.
Ще одним нашим аргументом для подовження роботи закладів у Києві було те, що закладам у Львові, Дніпрі, Одесі вже дозволили працювати до 23-ої. Тому нам було трохи образливо за столицю. Загалом наші аргументи спрацювали навіть з бонусом, бо в закладах Києва до 23:00 тепер можна продавати ще й алкоголь.
Попит на українське
Чи зріс попит на заклади з українською кухнею? Адже зараз ми намагаємось ще більше підтримувати національне.
Попит на українську кухню не виріс. Загалом цей сегмент закладів завжди був орієнтований більше на туристів. Але можу сказати, що виріс інтерес відомих шеф-кухарів до українських страв. Всі намагаються додати до свого меню якусь українську страву, але зі своєю родзинкою. Особливо це стосується закладів із цінником вище середнього.
Зараз українська кухня найбільше себе проявляє в кафе-їдальнях, в ритейлі. Це заморожені напівфабрикати, які стали дуже популярними минулого року та не втрачають популярності й досі. Це зручно. Можна витратити більше часу на родину та не боятись залишитись без їжі під час блекауту.
З українською кухнею зрозуміло. А як щодо інших закладів? Чи потрібно зараз придумувати якусь родзинку чи інтерактив, щоб заманити свого відвідувача?
У містах з великою конкуренцією закладам, як і раніше, потрібно приваблювати клієнта різними фішками, акціями, дизайном, способом спілкування з гостями тощо. Там, де конкуренція маленька, закладам майже не потрібно нічого робити. Є такі міста, де з десяти ресторанів залишився тільки один. Там люди їдять все.
Проте наголошу: зараз велике значення має безпечне розташування закладу. Тому навіть якщо в кафе є якісь недоліки, але його місце вважається безпечним, воно автоматично стає популярним. Особливо зараз люблять місця з підвалами.
І, навпаки: заклад втрачає відвідуваність, якщо його розташування не є безпечним. Попри те, що він може бути класним, мати багато фішок. Наприклад, для харківських і запорізьких закладів фраза «А можна у вас забронювати столик?» звучить смішно крізь сльози, адже вільних місць дуже багато.
Якщо говорити тільки про заклади, в які активно ходять, як зараз з відвідуваністю? І чи зросли ціни під час війни?
Спочатку хочу сказати про ресторанно-готельні комплекси, особливо ті, які знаходяться на Заході країни — наприклад, у Карпатах. У цьому році попит на них зріс як ніколи, сильно злетіли й ціни. Зрозуміло, що закордон зараз всією родиною не поїдеш, тому українці шукають де відпочити вдома. Львів також не пасе задніх. Його відвідуваність в цьому році зашкалює. Та й Київ став популярним місцем для внутрішнього туриста, щоправда, його мешканці теж активно ходять закладами.
Бо з нерухомістю проблеми, закордон з чоловіком не поїдеш, тому українці сидять на літних терасах.
Тепер щодо цін. За рік війни вони зросли на 30%. Це в принципі відповідає рівню інфляції. До кінця цього року вони зростуть ще на 10-20%, бо ціни ростуть всюди: на продукти, паливо, комунальні. Тому ресторанам потрібно компенсувати це все своїм підвищенням. Звісно, платоспроможність в Україні не така висока, але ціни все одно продовжуватимуть рости.
На підняття цін люди реагують по-різному. Спочатку відчувають шоковий стан, але до нового звикають десь протягом пів року.
Чи ви можете спрогнозувати, що очікує на ресторанний бізнес восени-взимку? Враховуючи можливі блекаути.
На мій погляд, буде позитивна динаміка. У більшості міст стало жити не те щоб безпечніше, просто українці звикли до тих умов, які є. Ресторанний бізнес розвивається. Знову ж таки, найголовніший показник — це безпека та приріст населення. Там, де людей стало більше, ресторани продовжуватимуть відкриватись. Там, де людей стало менше, ситуація буде важчою.
