Оскільки з війною все українське почало розвиватися, логічно припустити, що українська кухня теж повинна рухатися вперед. Борщ з кімчі, морозиво з салом — це ті сигнали, які вказують на те, що українська кухня ніби вже стрибнула на новий рівень.
Але чи дійсно це так? І чи виправдані подібні «експерименти»? Про це розповідає шеф-кухар та переможець кулінарного реаліті «МастерШеф» Артем Кабулахін.
Що таке нова українська кухня
Про нову українську кухню сьогодні часто дискутують. Вона взагалі існує чи це вигадка маркетологів?
Не можна сказати, що її не існує, оскільки нова українська кухня зароджується прямо зараз. Однак як напрям вона точно не сформована. Має пройти якийсь час, щоб ми могли сказати: ось, це і є сучасна українська кухня. Не тільки борщ, деруни та вареники, а щось більше та глибше.
До речі, про борщ. Чи досить переосмислити його, чи будь-яку іншу національну страву, щоб назвати це новою українською кухнею?
Нова українська кухня — це відчуття та бекграунд кожного шефа. Від того, які у кожного кухаря вподобання, залежить, якими будуть страви.
Однак для мене нова українська кухня — не в переосмисленні борщу, а в використанні та розвиткові локальних продуктів. Так, не всі ці продукти є питомо українськими, як картопля чи помідори. Однак вони ростуть на нашій землі й у руках українських кухарів дають відмінні смаки, ніж, наприклад, у Мексиці, де ці продукти теж існують.
Водночас в Україні вирощують свої, унікальні продукти, які теж треба використовувати. Це шовдар, чорноморські рапани, бринза. Вони мають стати теруарно захищеними, тобто закріпитися за тим регіоном, звідки вони походять. За аналогією до прошуто, хамону, камамберу, коньяку та ін.
Що тоді має входити до сучасної української кухні?
Все залежить від формату та посилу закладу нової української кухні. Проте у меню має бути борщ як основний символ нашої кухні, якісь переосмислені галушки. Я б ще додав парових вареників.
Більшість страв мають бути зрозумілими клієнту (як борщ чи деруни), інші залишаються для фантазії кухарів. Однак навіть зрозумілі страви можна інтерпретувати та подавати по-різному.
Смаки нової української кухні
Тобі не здається, що в сучасних українських стравах йдеться більше про форму, ніж про суть? Коли смак вже не такий важливий: важливіше вразити клієнта незвичним поєднанням продуктів?
Так, таке існує. У минулому я теж гнався за цікавістю страви, а вже потім думав за смаки. Тоді виходило щось неїстівне. Я пригадую, як готував пюре горошку та маринованої у лаймі й меді дині. Це була страва «на один раз», від якої довелося відмовитися.
Я зробив висновок, що їжа може бути цікавою, але тоді вона краще підходить під формат вечері або поп-апу. У такому випадку страва — це історія, артоб’єкт, а не харчування на кожен день. В усіх інших випадках їжа спершу має бути смачною, а вже потім незвичною.
То чому кухарі все одно йдуть на такі ризикові поєднання?
Інколи люди не копають глибше у темі поєднання продуктів. У фіналі «МастерШеф» я використав продукти, які ростуть в одному регіоні. Вони поєднуються одне з одним, тому страви «спрацювали».
Хороші ресторани виділяє саме їхній підхід до продуктів. Вони готують, пробують, ще раз готують, далі тестують страву на маленькій аудиторії, дивляться на реакцію і тільки потім додають у меню. А буває інакше. Тоді на столах з’являється «експеримент», після якого клієнт почувається обманутим. Він думає: «Чого я маю платити за це, якщо мені було несмачно?».
Навіщо придумувати нове, якщо ми маємо старовинні українські рецепти, про які більшість забули? Чи не досить їх відшукати та поновити українську кухню?
Це залежить від шефа. Коли від людей йде попит на щось незвичайне, деякі кухарі починають вважати, що «простого тирамісу недостатньо». Особисто в мене такого немає. Я за те, щоб робити класику смачною.
Щодо старовинних рецептів, це слушно. Яворівський пиріг, качана каша є нашою історією. Їх можна готувати, але чи стануть вони новою українською кухнею? Напевно, ні. Це будуть класні українські страви, але про які забули.
Заклади нової української кухні та український стритфуд
Українське сьогодні — це тренд. Тоді чому ресторанів нової української кухні мало?
Ще до повномасштабної війни у нас почали з’являтися ресторани української кухні рівня fine dining (з англ. вишукана кухня). Наприклад, Mirali, ресторан у Бобриці, де працював Саша Цвігун (переможець «МастерШеф — ред.) Це зародки закладів високого рівня. Їхня поява є знаком того, що культурний рівень людей зростає. У таких закладах їжа — не просто їжа, а експіріенс, новий досвід.
Зараз розвиток ресторанів fine dining зупинився через війну. Немає клієнтів. Люди, які могли куштувати страви такого рівня, або виїхали за кордон, або направляють свої ресурси на допомогу країні.
Ти кажеш, що війна загальмувала розвиток сучасної української кухні. З іншого боку, саме зараз є попит на все українське.
Так, війна дала напрямок, куди рухатися. Круто, що всі спрямували свій погляд всередину країни, а не назовні. Прийшло усвідомлення, що деруни — це топ, і їх можна додавати у меню. Раніше це вважалося шароварщиною.
Загальмувався саме розвиток fine dining закладів, а вони формують нову кухню. Вже після ресторанів такого рівня підтягуються інші: міські кафе, стритфуд тощо.
До закладів української кухні ходили та ходять багато туристів, різних закордонних делегацій. Чи трапиться таке, що ці заклади стануть чимось буденним для самих українців?
Українське давно стало нормою для українців. Поглянь, скільки людей ходять до «Пузатої хати». Зараз відкриваються багато закладів з українськими стравами, кримськотатарською кухнею. Всі готують чебуреки, бо людям це подобається.
До речі, чебуреки чи деруни можуть стати українським стритфудом?
Чому ні, картопляник у McDonald`s ж продається (посміхається). Чом би не потерти картоплю, не сформувати з неї палички дерунів та не продавати людям?
У нас поки немає культури стритфуду, тому що культуру споживання їжі за радянські часи знищили. Ресторани були недоступні для простих людей. Вони харчувалися або вдома, або у столових. Проте це не означає, що стритфуд неможливо створити. Українські страви можна під нього підлаштувати.
Але чи буде йому місце у майбутньому? Його купуватимуть?
Так. Тільки чи розвиватиметься стритфуд більше за той самий fine dining? Не думаю. Вони розвиватимуться паралельно, тому що шефів, як і їхніх поглядів на їжу, багато.
Що буде з новою українською кухнею після війни?
Важко спрогнозувати, однак те, що вона нікуди не зникне — факт. Думаю, після війни загалом зросте культура споживання, зокрема української кухні. Вона розвиватиметься, адже з закінченням бойових дій відчуття гордості за українське нікуди не зникне.
