Советы 18.06.2009

Сомелье Виталий Ковач: «Чтобы произвести хорошее вино, нужны любовь и огромное терпение».

Продолжая «винную» тему, «Наш Киев» пообщался с известным украинским сомелье, винным экспертом компании «Бюро Вин» Виталием Ковачем и узнал о современных тенденциях мировой и отечественной культур виноделия.

НК: Можно ли выделить на Украине вина, имеющие такой же уровень, что и европейские?

Если неким образом ставить параллели или сравнивать вина Евросоюза и вина Украины, то, к сожалению,  этого нельзя сделать по одной простой причине: отечественные вина ни по стилистике ни по качеству не могут сравниться с европейскими. Вино рождается на виноградниках, а используемый метод обрезки и метод посадки виноградных лоз у нас противоположен европейскому стандарту. Этот стандарт включает в себя, во-первых, плотность посадки виноградных лоз, и во-вторых – тип обрезки. Если говорить о типе обрезки, который применяется на территории Украины или в бывшем Советском Союзе, то, благодаря ему на 25-30 год своей жизни виноградная лоза становится практически истощенной и дает плохого качества виноматериал. В Евросоюзе и практически во всех других странах используется метод Гийо, что позволяет виноградной лозе жить до 80 лет, в то время как на Украине в 25-30 лет ее уже выкорчевывают. А ведь именно за счет старых лоз европейцам удается добиваться глубоких в плане аромата и вкуса вин.  В системе Гийо все зависит от типа подрезки. Представьте себе виноградную лозу, достигающую спустя 3-4 года высоты 80-100 сантиметров.  После достижения этой высоты украинская система подрезки предполагает оставлять по три черенка на каждой. В результате, спустя несколько лет, лоза достигает длины трех метров, а так как плотность посадки небольшая, то у украинских виноделов стоит задача на каждой лозе «держать» не 2-3, а  4-6 гроздей винограда. От такой «многодетности» лозы меняется концентрация и насыщенность самой ягоды, а при такой длине и, следовательно, отстоянии от корневой системы, кора и ствол медленнее обновляются и все полезные вещества не доходят до гроздей винограда. 30- летняя лоза длиной около 15-20 метров тратит очень много энергии на то, чтоб просто  снабжать себя полезными веществами. Система Гийо же подразумевает, что если лоза выросла до отметки 80-100 см, она на таком этапе и остается всю жизнь. Эта лоза выпускает новые стебельки - один-два черенка, после чего их на следующий год категорически подрезают до самого центрального ствола. Таким образом, получается посадка лозы, дающей 2,5 тысячи гроздей на Украине против посадки на 2,5 тысячи кустов, допустим, в Италии, с которых мы собираем 3-4 грозди винограда. По самому грубому подсчету, одна гроздь винограда – это бутылка вина. Таким образом, наш производитель получает с гектара почти тот же объем винограда, но менее качественного. Европейский производитель высаживает в 2 раза больше кустов  (как минимум 5 тысяч) и получает 4 грозди винограда с одной лозы, а только 2. Но качество виноматериала не в пример выше. 

НК: А что формирует цену вина?

Прежде всего, стоимость земли. И, конечно, самый важный фактор, на который стоит обращать внимание при высадке лоз –  климат. И почва. Например в Одесской области, где обычный чернозем, в институте «им.Таирова» я пробовал образцы, сделанные европейской рукой и был приятно удивлен их качеством. И французский винодел, применявший свой опыт на нашей земле, сказал, что черноземная почва идеальна для сухих сортов винограда.

НК: Получается, у нас есть все: и климат и почва, но нет соответствующей винодельческой культуры?

Я бы сказал, что у нас нет соответствующего винодельческого уровня. Я сам учился на винодела и за все 4 года обучения на стационаре, нас учили просто делать вино, но никто никогда не говорил: «так делается вино, а так – вино очень хорошего качества». Понятно, что некие производители стараются сделать из того, что имеют хороший продукт, но не понимают, что от оборудования на винодельнях зависит много и много зависит от самой лозы. Если говорить о том, какие почвы лучше – склоны или холмы, то во всех винодельческих регионах мы наблюдаем ситуацию, что есть на самом деле виноградники, заслуживающие внимания, произрастающие на равнинах и есть те – которые на склонах.

НК: А чем склон интересен для винодела?

Если в данной местности выпадает много осадков – влага на склонах надолго не задерживается, при этом расположение и угол наклона по отношению к солнцу тоже играют немаловажную роль. Надо понимать, что для того, чтобы получить хорошие вина из разных сортов винограда, разного типа – необходимо регулировать так же высоту произрастания лоз над уровнем моря. Ведь, даже если спуститься к экватору и посадить лозы на высоте над уровнем моря в 6 тысяч метров, там будет «ой как холодно»!

НК: А что влияет на сладость винограда?

Количество солнечных дней в году. Многое зависит от почвы, ну и, конечно, от высаживаемых сортов винограда, имеющих высокую сахаристость в момент созревания. Первая - группа мускатных сортов винограда, т.е. сорта из которых всегда делали сладкие вина. И сделать из них сухое трудно за счет того, что в самой ягоде содержится большое количество сахара. В результате, мы получаем больший объем спирта в бутылке.

НК: Сталкивались ли вы на Украине со случаями разбавления вин спиртом?

Я лично с такими случаями не сталкивался, потому что просто добавить спирт в вино тяжело, так как виноградный и зерновой - два разных спирта, сочетание которых наша печень очень четко определит утром. На самом деле, таким смешением заниматься невыгодно по одной простой причине – главная составляющая любого вина не алкоголь. Обычно потребитель представляют себе ситуацию так: вино разбавили водой, добавили спирт, довели до нужной спиртуозности и продают. На самом же деле есть гораздо более простые способы изготовить больший объем вина. В наше время химическая промышленность шагнула очень далеко и не очень хорошие производители активно пользуются ее плодами. Визуально, на вкус, и на запах мы не можем отличить поддельные вина от натуральных. Только химический анализ даст нам эту возможность. Я же надеюсь, что с каждым днем таких производителей в мире будет становиться все меньше и меньше. В той же Италии, например, собираются внедрить законодательство, согласно которому правительство будет контролировать производство вин категории DOС, путем выдачи акцизных марок, как это делается для DOCG  - элиты итальянских вин. За счет того, что они будут выдавать акцизные марки более низкой категории вин, они смогут еще больше контролировать процесс производства. Хотя, лично я считаю, что в Италии этот процесс практически идеальный. Дай бог нам хотя бы 50 процентов итальянского качества и мы были бы уверены что информация на этикетке соответствует качеству напитка в бутылке.

НК: От чего зависит название вина? Мы привыкли к названиям, повторяющим название сорта винограда: мерло, совиньон…

В разных странах - разные тенденции. Во Франции в большей степени вино получает свое за счет названия местности.  Например, Божоле- это деревня, а не сорт винограда как считают многие, а для производства вина с одноименным названием используется сорт винограда «гаммэ». В Новом Свете – Чили, ЮАР, Аргентине, Новой Зеландии и Австралии пошли по другому пути: название вина часто схоже с названием сорта винограда из которого оно сделано. Или же, если название другое, сорта обязательно указаны на этикетке. Во Франции вы этого не встретите. Вы покупаете только название, поэтому Франция в сегодняшнее время очень уступает по продажам другим странам.

НК: Виталий, а почему итальянские вина дешевле французских? Они уступают по качеству?

Никоим образом итальянские вина не уступают французским по качеству. Просто французы в нашем сознании являются признанными виноделами, эдакими кутюрье от винной моды. Мы привыкли ассоциировать вино с Францией – потому что это первая нация, которая отнеслась к культуре виноделия не просто как к производству, а как к чему-то большему. В результате они завоевали рынок, но на сегодняшний день они столкнулись с проблемой повышенной конкуренции. Очень «выросла» Италия как винодельческая страна, Италии на пятки наступает Чили и другие южноамериканские страны, по причине больших объемов производства, и, следовательно - более выгодной цене. Сегодня французские вина – самые дорогие, купить хорошее французское вино за 10 евро практически нереально. Италия же всегда вытесняет другие вина тем, что в каждом ее регионе есть свои местные сорта винограда, которые нигде больше не культивируются, по причине микроклимата.

НК: Как вы оцениваете современную винную культуру на Украине, в частности в столице? Появились ли истинные гурманы и ценители?

Я наблюдаю за ростом винной культуры на Украине, начиная с 2001 года, и честно скажу, разница есть и большая. В последнее время я всегда ставлю Украину на один уровень с Англией. Так как у нас культура виноделия пока не на достаточно высоком уровне, мы не заангажированы ничем. Мы пробуем все, что нам нравится. Если же мы поедем в Италию или во Францию, то там пьют только местное вино. Мы же, как и англичане пробуем абсолютно все. Ценители хорошего вина уже есть, и их становится все больше, что приятно вдвойне. В настоящее время пить вино модно, даже люди, которые до этого пили крепкий алкоголь, переходят на употребление вин. Сейчас есть возможность по умеренным ценам покупать вина из разных стран, а не только привычные нам крымские, грузинские и молдавские. Напитки стали доступнее и культура поднимается на более высокий уровень. Что касается элементарной культуры винопития, то начнем с того, что многие не знают, как правильно держать бокал. Многие держат его за чашу, а правильно – за верхнюю часть ножки. Нижняя часть ножки предназначена для обслуживающего персонала, а у нас в ресторанах, к сожалению, еще не все знают, что отпечатки пальцев персонала и клиента не должны пересекаться.

НК: А есть ли у отечественного виноделия будущее в Европе?

Если говорить о сухих винах, то в Одесской области есть производитель, который заслуживает внимания, есть Крымский производитель, который заслуживает внимания по линейке крепленых вин, таких как портвейн, херес. Проблема на Украине в том, что многие винные заводы находятся в государственной собственности, что не позволяет им мобильно модернизировать процесс производства и оборудование. Нужны инвесторы, способные понимать, что виноделие не терпит спешки и для того, чтобы получить результат, нужны любовь к этому делу и огромное терпение.

Такий email не зареєстровано у системі
Введите свой электронный адрес, на который мы отправим вам новый пароль.
Поле не должно быть пустым и содержать кириллицу
Спасибо!

Ваше сообщение принято.

Сожалеем :(

Во время обработки что-то пошло не так.

Bы можете отправить сообщение на электронный адрес betatest@nashkiev.com