Справжній стейк створити непросто. З української яловичини — ще складніше, адже єдиних стандартів, за якими вирощуються корови м’ясних порід, в країні досі немає. Як Sam’s Steak House вдається готувати найкращі локальні стейки й вже майже 30 років дивувати смаком своїх гостей ? Розпитали у команди закладу.
Sam’s Steak House: місце ідеальних стейків
У Києві важко здивувати когось словами “стейк-хаус”. А все-таки якісні стейки готують далеко не усюди. Sam’s Steak House зберігає традиції поводження з мʼясом роками — і все ще вдосконалює технології, щоб стейки ставали соковитішими та ніжнішими водночас.
У закладі використовують дві технології дозрівання мʼяса: Natural Wet Aged (вологу) та Dry Aged (суху). У чому їхня перевага, відмінності та унікальність підходу саме Sam’s Steak House?
Natural Wet Aged
Більшість ресторанів світу використовують вологе або сухе дозрівання. Але в Sam’s Steak House пішли іншим шляхом — створили власну технологію Natural Wet Aged, яка вирізняє їх серед інших стейк-хаусів. На відміну від класичного wet‐aged у вакуумній плівці, тут м’ясо ферментується в натуральній “обгортці” з яловичого жиру.
Підготовлене м’ясо занурюють у жир, розтоплений при ~35 °C. Жир огортає, але не стискає мʼясо, як плівка, завдяки чому його структура залишається максимально соковитою. Як пояснюють у Sam’s Steak House, це важливо, якщо саме мʼясо не є мармуровим, тобто жирнішим і соковитішим за замовчуванням.
Далі у такому стані, при температурі -1/+2 °C, мʼясо “відпочиває” у спеціальній камері. Термін ферментації залежить від відрубу, але зазвичай це 14-35 днів:
- Вирізка — 14-16 днів
- Рібай — 21-25 днів
- Портерхаус або Тібон — 30-35 днів
Коливання температури та спеціальна вентиляція створюють для мʼяса своєрідний “масаж” тканин. Це дозволяє йому “дихати” й гармонійно дозрівати, зберігаючи стерильність, соковитість і насичений смак без сторонніх ароматів. Як результат, м’ясо має виразніший смак, ніжність й збалансованість, яка раніше була характерна лише для імпорту. А сьогодні це можливо спробувати від українських фермерів у самому центрі Києва.
“Ми перші та, певне, єдині в Україні, хто запровадив та успішно використовує технологію Natural Wet Aged (NWA) на власному мінівиробництві”, — кажуть у Sam’s Steak House.
🥩 Кому підійде технологія Natural Wet Aged: тим, хто любить соковитий мʼякий стейк
Dry Aged
Для тих, хто шукає ще глибший смак, стейк-хауз пропонує технологію Dry Aged. Це процес, коли м’ясо дозріває без пакування, в умовах контрольованої циркуляції повітря, низької вологості та температури ~1-2 °C. При цьому втрати ваги можуть сягати до 60%.
М'ясо (великими шматками або напівтушами) вивішують або ставлять на ґратчасті полиці у спеціальних холодильниках, щоб холодне повітря просушувало його з усіх боків і не давало розвиватися бактеріям. Цей процес можуть спостерігати відвідувачі закладу — у головному залі.
Мінімальний цикл ферментації мʼяса за такою технологією — 21 день, але команда стейк-хаузу обрали 45–50 днів, щоб мʼясо стало неймовірно насиченим та ніжним водночас. Такий підхід унікальний в Україні — але саме він демонструє, що ресторан претендує на статус експерта у сфері стейків.
🥩 Кому підійде технологія Dry Aged: тим, хто любить концентрований смак мʼяса
Які стейки люблять кияни
“У нашому закладі, як і в усьому світі, найпопулярніший стейк серед гостей — рібай, — розповідає керівник Sam’s Steak House Віталій Шадчнев. — Це пояснюється тим, що він і соковитий, і ніжний водночас, адже має частини жиру та частини мʼяз яловичини. Однак також серед фаворитів — філе міньйон”.
Водночас кияни завжди у пошуку нового. Вони люблять досліджувати індустрію стейків, розбиратися, чим одне мʼясо відрізняється від іншого, а відтак шукати для себе дійсно найкраще мʼясо. І Sam’s Steak House відповідають цим високим стандартам смаку та якості.
Як їсти стейки: поради від Sam’s Steak House
- Обирайте стейк на кістці. Кістка надає стейку більше аромату, глибокого смаку, соковитості та “м’ясистості”.
- Для усіх стейків на кістці рекомендуємо прожарку Medium Rare.
- Для тих, хто хоче щось не класичне зі стейків, радимо Special Sam’s Steak. Це авторський стейк з ароматними спеціями, глазурований в соусі демігляс з пряним вершковим маслом, з зернами гірчиці, розмарином та чавленим часником.
- Для тих, хто хоче більше знати про стейки та як їх приготувати вдома, в ресторані є індивідуальні майстер-класи з приготування стейків, де ви зможете разом з шефом дізнатися більше про усі процеси, де купувати та як готувати смачне мʼясо дома.
