Начало
Все началось, как это часто бывает, – случайно. В конце января прошлого года Юрий вернулся из двухмесячной командировки, зашел в супермаркет и удивился. Когда он уезжал, доллар стоил 12 гривен, когда вернулся – почти 30. Разумеется, это отразилось на ценах на импортные продукты.
Юрий Сербин: «Я подумав: чому б не зробити те саме вдома? Знайшов рецепти, як зав’ялити свинину та яловичину, купив два шматка м’яса і приготував їх у себе на балконі. Лютий – ледве не єдиний місяць на рік, коли правильно зав’ялити м’ясо можно за рахунок природних умов: температури повітря та вологості. М’ясо вийшло не ідеальним, як я зараз розумію, але досить смачним».
«Случайные открытия делают подготовленные умы». Партнеры давно подумывали о смене рода деятельности, и вот однажды на глаза им попалось объявление о первом фестивале уличной еды. Они тут же связались с организаторами и попросили о встрече. Вскочили, буквально, в последний вагон – на последнюю встречу с кандидатами в участники. С собой они принесли те самые два куска мяса, которые как раз дошли до кондиции.
Юрий Сербин: «Концепту в нас не було – тільки ці два шматка м’яса. Ми послухали попередніх кандидатів, а потім дали організаторам скуштувати свій продукт і сказали, що відповідь нам потрібна просто зараз. Зазвичай заяви розглядали на протязі одного–двох тижнів, але ми не могли чекати, бо інакше друга партія м’яса не встигла б визріти). Організатори сказали, що ідея їм подобається, дали добро, але попросили підготувати цікавий концепт для фестивалю».
Сыровяленная утка, 450/495 грн/кг (цена за покупку куском на вес/за покупку нарезки)
По дороге домой придумали концепцию – тапас-бар: бутерброды с вяленым мясом и разными добавками-кондиментами. За три дня нашли и арендовали холодильную камеру для созревания мяса. В этот раз завялили свинину, говядину и утиную грудку. Рецепты тапас проверяли на домашней кухне: собрали друзей и родственников, нарезали мяса и багетов, наделали соусов и добавок. Сочетали разное, отбирали лучшее. Самой популярной на «Уличной еде» оказалась утиная грудка с карамелизированным красным луком. Кроме нее предлагали говядину с маринованным сладким перцем и свинину с вялеными томатами. Утку готовили с клубникой и инжирным персиком. Первая «Уличная еда» оказалась самой удачной – и в плане прибыли, и в плане завязывания контактов. На следующих фестивалях Юрий и Сергей готовили сэндвичи, салаты и даже суп, чтобы показать людям, что вяленое мясо можно есть не только в чистом виде, но и использовать в разных блюдах.
Сырье
Мясо парни выбирали «просто»: приехали на Столичный рынок и купили по 10-20 кг свинины и говядины у всех продавцов подряд. Вернувшись, все задокументировали, отдельно засолили, выдержали и оценили результат.
Юрий Сербин: «За дві-три закладки ми зрозуміли, яке м’ясо втрачає більше вологи, яке виходить краще на смак. Зараз ми вже можемо оцінити м’ясо по тому, як по ньому йде ніж».
Так выбрали поставщиков свинины и говядины – из Львовской и Житомирской областей. Утку покупают в Золотоноше на Черкащине. Мечта на ближайшее будущее – найти фермера, который согласился бы откармливать скот по согласованной диете. В идеале – оборудовать хозяйство, как в Италии: построить загон на склонах холма, внизу расположить кормушки с едой, наверху – поилки, а посередине – загончики для отдыха, чтобы свинки за день совершали по десять ходок вверх–вниз. Плюс – оборудование на ферме должно соответствовать новейшему оборудованию на производстве Ham.Lo и отвечать европейским стандартам.
Колбаса говяжья и беконная, 350 и 250 грн/кг
Ассортимент
Сейчас в ассортименте Ham.Lo около дюжины проверенных позиций вяленого мяса и колбас, но парни постоянно ищут новые рецепты, экспериментируют, совершенствуют готовый продукт. Иногда на помощь приходит счастливый случай.
Юрий Сербин: «Ми хотіли зробити панчету. Я купив пласти грудинки, привіз їх в камеру і залишив. Мені треба було терміново від’їхати, на господарстві залишався Сергій. Він подумав, що я привіз сало для ковбас, і порізав майбутню панчету на крупний фарш. Виходу не було – довелося заправити грудинку спеціями, змішати з м’ясним фаршем і набити в оболонку. Так ми отримали беконну ковбасу, яка виявилась найпопулярнішою серед усіх. Зараз вона – лідер продажів».
Самый большой выбор деликатесов – из свинины: вяленый окорок (украинское прошутто), ошеек (аналог итальянской коппы), биток – итальянский же лонзино, разные колбасы. Хотя, по-прежнему, не выходят из ассортимента говядина и утка, а колбасы делали даже из курицы и индейки с добавлением пармезана. Бастурма пока что – говяжья, потому что конину предлагают на продажу только тушей.
Украинский прошутто, 270/300/330 грн/кг (покупка целой ноги/покупка куска/покупка нарезки)
«Итальянский акцент» в ассортименте – не случайный. У парней душа лежит к Италии, поэтому при первом удобном случае они поехали в регион Эмилия-Романья, чтобы ознакомиться с местным производством.
Юрий Сербин: «Ми подумали, що хоч і не копіюємо рецепти та технології, але треба побачити на власні очі, як працюють ті, хто займається цим не одне покоління. В Києві я знайшов список хазяйств, що входять до складу Асоціації виробників прошуто ді Парма. З кількома домовився про зустріч. В одного з них виявилась навіть власна ферма, на якій він вирощує нову породу чорних свиней, виведену років десять тому науково-дослідним інститутом. Годують їх не жолудями, а по спеціальній дієті – продуктами, що залишаються від виробництва сирів, бо Парма – це ж регіон не тільки всесвітньо відомої шинки, а й пармезану.
Пармська шинка робиться тільки з м’яса свиней, вирощених в Італії, але її на всіх не вистачає, тому м’ясо імпортують з інших країн – Німеччини, Польщі, Іспанії, Франції. Готують його так само, як і «парму», але продають за нижчою ціною, що дозволяє охопити ще один сегмент ринку: ті, хто не може дозволити собі купувати шинку по 50 євро за кіло, купують за 20».
Ошеек (коппа), 385/425 грн/кг (покупка куском на вес/покупка в нарезке на слайсере)
Сейчас в холодильных камерах Ham.Lo зреет несколько окороков: три больших, которым больше десяти месяцев и несколько – размером поменьше и возрастом помоложе. Главный и единственный консервант при производстве прошутто – соль: морская, среднего помола. Мелкая въедается в мясо, пересаливает верхний слой, и ее потом никак не «выведешь». Крупная распределяется неравномерно и плохо впитывается, оставляя непросоленные участки. Кристаллы соли среднего помола «тают» постепенно, вытягивая из мяса лишнюю влагу и постепенно его просаливают.
В Италии перед просушкой окорока от остатков соли избавляются двумя способами: ее либо смывают водой, либо сдувают сильной струей воздуха. В Ham.Lo решили использовать второй способ: при обсушке в камеру не попадет лишняя влага, следовательно – не нарушится микроклимат.
Остальное мясо вялится быстрее в зависимости от его вида и веса. Утиной грудке достаточно двух-трех недель, а свиному ошейку необходимо четыре месяца: мясо это довольно жирное, сало плохо пропускает влагу.
Партнеры и конкуренты
На сегодняшний день соотношение покупателей продукции Ham.Lo среди «частных лиц» и заведений общественного питания – примерно 50/50. Подключаются нишевые точки сбыта – профильные магазины. В Киеве – «Мястория», во Львове – «Сирні мандри». Проявляют живой интерес и винные бутики, которые предлагают своим покупателям ассортимент деликатесов.
Серьезный конкурент – контрабандный товар, цена которого ниже завезенного официально. Но, по словам Юрия, за свою продукцию они несут ответственность перед потребителем, а где искать концы у «серого» импорта?
Согласно статистическим данным, в 2014-м году в Украину завезли 231 тонну прошутто и хамона. В среднем выходит примерно по 5 г на украинца. В Италии этот показатель составляет 9 кг в год на человека. Так что отрасль эта у нас – очень молодая и перспективная. Ham.Lo не стремится к замещению импорта, но предоставляет альтернативу: при ценах на итальянское прошутто до 900 грн, украинское можно купить за 300 – 330 грн.
Юрий Сербин: «В супермакеті я побачив сиров’ялене мясо від «Глобино», тобто цим видом продукції зацікавились вже й м’ясокомбінати, які раніш виробляли лише копченості та варені ковбаси: не ризикували «заморозити» на рік чи два кошти в сировині. Але ми – першопрохідці, і навіть при нарощуванні потужностей виробництва залишимося крафтовими виробниками – «артізанами»».
Мясное ассорти от Ham.Lo в PR Bar
В ближайших планах друзей-основателей – получение специального образования. Скорее всего – в Италии.
Юрий Сербин: «У нас немає профільної освіти – ми не вчились на технологів-харчовиків. В цьому є плюс: для нас не існує бар’єрів або стереотипів, ми можемо вільно експериментувати, але хочемо ще й розуміти певні хімічні та фізичні процеси, які відбуваються з м’ясом, якщо ми будемо робити не 200-400 кг на місяць, а 2-4 тони. У нас план – за півроку досягти обсягів виробництва в 20 тон. А це – великі ризики, в тому числі фінансові. Шинка – не машина, її не переплавиш і не зробиш нову. Другого шансу тут немає: або пан, або пропав».
Источник: hotpot.com.ua
