Еда 20.03.2017

Эволюция котлеты по-киевски: история и современность

Котлета по-киевски ― один из самых известных гастрономических символов столицы. За право называться ее родиной борются сразу несколько стран. Французы отсылают к Николя Апперу, россияне аппелируют к императрице Елизавете и даже американцы не остались в стороне. Мы разобрались, откуда на самом деле взялась котлета по-киевски, почему она полюбилась киевлянам и что будет, если готовить ее с яблоком, лососем или даже сыром Дорблю.

Фото: Ukraine Travel Advisor

Мы не поверим, что вы никогда в жизни не пробовали котлету по-киевски, но если вдруг вам так не повезло в жизни, рассказываем, что это такое.

Самую известную киевскую котлету готовят из куриного филе, в которое заворачивают кусочек холодного сливочного масла с укропом. Затем ее обмакивают в яйцо, панируют, жарят во фритюре и иногда еще немного запекают. В традиционной вариации в одном из концов закрепляют куриную косточку. При подаче на нее надевают папильотку.

Из книги "Кулинария: справочное пособие", Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев, 1985 г. Фото: "Наш Киев".

Французская предшественница котлеты по-киевски

Некоторые считают, что предшественница нашей котлеты появилась в Российской империи в середине XVIII века во времена правления императрицы Елизаветы Петровны. Называлась она "Котлета де-воляй" (Côtelettes de volaille) и пришла из Франции вместе с модой на французскую кухню и поваров. Авторство рецепта приписывают Николя Апперту, хотя это весьма сомнительно, ведь в последний год правления императрицы ему исполнилось всего 12 лет.

Николя Аппер. Фото: planet-wissen.de

Во французских источниках Côtelette de volaille называют куриную котлету, как цельную, так и рубленую. В книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства" 1909 года котлеты де воляйль уже готовились из куриного филе, внутрь которого заворачивался фарш со сливочным маслом. Если упростить, получится котлета по-киевски.

Появление котлеты в столице

В Киеве подобные котлеты начали готовить во времена гетмана Павла Скоропадского (1918 г.). Их якобы подавали офицерам штаба гетмана в ресторане гостиницы "Континенталь". Называлось блюдо "котлета де-воляй по-киевски". Но в связи со сложным экономическим и военным положением блюдо в народе не прижилось.

Из книги "Встречаем гостей", Оксана Узун, 2013 год. Фото: cook.wikireading.ru

В следующий раз котлеты, фаршированные сливочным маслом, появились в столице в 1947 году. Их приготовили в честь возвращения украинской делегации из Парижа. Котлеты пришлись всем по вкусу, и со временем блюдо стали подавать в ресторанах под названием "котлета по-киевски".

По одной из версий, названием блюдо обязано Никите Хрущеву. Как-то на встрече он упомянул о "киевских котлетах" в том смысле, что его потчевали ими в Киеве. Название прижилось.

Также считают, что это именно у нас придумали оставлять в котлете косточку. На последнюю надевали папильотку, и котлету было удобно есть руками.

Путешествие котлеты за океан

Есть и другая версия, американская. Упоминания о Chicken Kiev в чикагских газетах встречаются еще с конца 30-x годов ХХ века. Считают, что блюдо привезли с собой украинские эмигранты, которые открывали в Штатах свои рестораны.

Фото: marthastewart.com

Современная котлета по-киевски

В начале 60-х годов котлету уже готовили во многих кафе, ресторанах, кулинариях и на домашних кухнях Киева. Состав ее иногда менялся, упрощался и удешевлялся, но котлета все равно продолжала оставаться визитной карточкой столицы.

Сегодня блюдо подают во многих заведениях. С косточкой и без косточки. С маслом и без масла. 

Безусловный фаворит по количеству видов главной киевской котлеты — недавно открывшийся гастробар Rebra & Kotlety. Их тут целых девять видов, и шеф-повар не собирается останавливаться на достигнутом.

Помимо традиционной котлеты со сливочным маслом здесь подают котлету по-киевски со шпинатом, с сыром Дорблю, с Камамбером, с маскарпоне, с грибами и луком, с лососем и нори, с черносливом и орехами, с яблоком и миндальными хлопьями. 

Особенность местной котлеты не только в начинке, но и в подаче. Ее заворачивают в крафтовую бумагу и едят руками так, чтобы ни одна капля начинки не пропала даром, растекшись по тарелке.

Приходите, пробуйте и открывайте для себя новую котлету по-киевски!

Гастробар Rebra & Kotlety находится по адресу улица Борисоглебская 8/13.

Читайте также: "Смешай мне вкусно: пять коктейлей от лучших баров Киева". 

Такий email не зареєстровано у системі
Введите свой электронный адрес, на который мы отправим вам новый пароль.
Поле не должно быть пустым и содержать кириллицу
Спасибо!

Ваше сообщение принято.

Сожалеем :(

Во время обработки что-то пошло не так.

Bы можете отправить сообщение на электронный адрес betatest@nashkiev.com