Надир Кучкаров, несколько лет назад переехал в Киев из Москвы. Опыт работы барменом - около 10 лет. Сейчас шеф-бармен в True Burger Bar.
Надир Кучкаров. Все фото: Максим Кудимець, Insider.
"Как и многие, устроился официантом на первом курсе. Через год надоело, перешел на бар. Никаких курсов не заканчивал, но мне везло и я попадал в мощные коллективы. Например, работал у Дмитрия Соколова, известного московского ресторатора и миксолога. Конечно, это уровень, когда в коктейльной карте чуть ли не 200 позиций.
В 2007 году я работал уже старшем барменом, на смене за баром стояло 7 человек и мы сдавали за ночь миллион рублей (при самом дорогом коктейле в 200 рублей) Делали где-то 30-40 тысяч коктейлей в месяц.
Через два с половиной года уволился и уехал в Таиланд почти на год. По возвращению мне уже не хотелось супер-движа и треша, ведь большие нагрузки мешают качественно работать. Устроился в отель Ritz-Carlton с видом на Манежную площадь. Там тоже была сильная команда.
Вскоре приехал в Украину. С полгода не работал, потом устроился на киностудию Довженко продакшн-менеджером. Затем увидел объявление в стиле "нужен бармен-уборщица-охранник и чуть ли не повар". Так я попал в Casa Cubana на Подоле (сейчас там Bar Hot), оттуда ушел в Indigo, а потом в True Burger Bar.
На Подоле было хорошо тем, что мы по утрам заходили на рынок, покупали все необходимое. В Casa Cubana ходили танцевать латино-американские танцы. То есть, народ изначально не был ориентирован на пьянку, но со временем мы их зверски подсадили на свои коктейли и они уже сначала пили, а потом плясали.
В True Burger мне нравится атмосфера. У нас профессиональная команда и четко отлаженная система работы, а меню – простое и понятное. Мы не кричим, что разработали какие-то уникальные, эксклюзивные вещи. Это чушь. Практически никто ничего нового не придумывает, в основном все делают какие-то твисты, ремиксы и импровизации на тему.
Мне не нравится, когда в бар приходят к конкретному бармену за определенным коктейлем. Развиваться должен не один человек, а вся команда. А гость должен быть уверен, что ему в заведении дадут качественный напиток, независимо от того, кто стоит за баром.
Когда я переехал, столкнулся с тем, что люди, которые что-либо знают в барной сфере, часто не хотят делиться своими знаниями. Это в корне неправильно для всей сферы. Понятно, они не хотят выращивать себе конкурентов. Но в итоге выходит, что продукт есть, а потребителя нет, потому что нужно бы рассказывать о нем повсеместно.
Работу барменом принято считать переходным этапом между студенчеством и взрослой жизнью. То есть берешь бутылки и что-то делаешь, пока не найдешь нормальную работу. А ведь это интересно. В Европе или Штатах бармен зачастую – это взрослый дяденька, который давно это делает и многое знает. Существует множество школ и курсов, но научить профессии за 2 месяца невозможно.
Из киевских заведений рекомендую зайти в Parovozzz, там собрался хороший коллектив".
Коктейль: Cobra`s Fang
"Это старый рецепт традиционного ромового карибского коктейля из такой же старой книжки, хотя мы его немного отредактировали. Коктейль тропический, освежающий. Идеально пить летом, хотя я бы и зимой его пил с удовольствием, но он слишком холодный – много краша.
Ингредиенты – добрая порция ямайского рома, хоум-мейд Falernum из рома, имбиря, миндаля, цедры лайма, сахара и специй, сироп из маракуи, фреш лайма и по капле абсента и биттера Angostura.
Готовлю его традиционным методом свизл – это когда ты перемешиваешь ингридиенты с крашем специальной палочкой. Подаю его с бомбильей, потому что краш забивает обычную трубочку. Кроме того, коктейль делаем в кружке, поэтому с бомбильей он хорошо смотрится, как чай.
Украшения симпровизировал, просто хотелось, чтобы вышло красиво".
Адам Хоуэлл, переехал в Украину из США 11 лет назад преподавать английский, опыт в миксологии – около 7 лет. Основатель поп-ап ресторана Kultura Pitia и проекта Kyiv Soda Works.
Адам Хоуэлл
"Мне как-то на День рождения подарили шейкер и много бухла. Нужно было что-то с этим делать, вот я и стал смешивать для друзей коктейли. Всем понравилось, и я решил не оставлять это дело, начал дальше придумывать.
Читал блоги известных миксологов, учился сам. В Штатах тогда был коктейльный тренд. Из отпусков в качестве сувениров начал привозить разные интересные напитки. Сейчас у меня дома около двух сотен бутылок с разным алкоголем.
C Kultura Pitia мы пока просто выступаем на фестивалях, но вообще планируем открыть бар, куда люди будут приходить за хорошими коктейлями.
Из заведений в Киеве нравятся Parovozzz и True Burger, но вообще у нас пока недостаточно мест с хорошим предложением. Но думаю, что скоро начнется эта волна".
Коктейль Old Fashioned
"Это чуть ли не первый придуманный коктейль, очень известный. Вот именно благодаря ему я стал серьезно интересоваться миксологией.
Мне нравится делать разные варианты Old Fashioned, хотя есть общий шаблон: его готовят на основе крепкого выдержанного алкоголя, также обязательные компоненты – сахар, биттер и цитрус. Но и даже в этих рамках можно играть бесконечно.
Я свой делаю на бурбоне Maker's Mark (60 мл), но вместо сахарного сиропа беру ликер Amaro Nonino (30 мл) – это горькая травяная настойка с сахаром.
Кстати, nonino по-итальянски означает "дедушкин", так что здесь еще и такой элемент олд-скула. Это очень интересный напиток, он только недавно появился на нашем рынке, а раньше его просто невозможно было достать. Чтоб как-то отметить это событие, я его сейчас и использую.
Коктейль готовили в парке Шевченко, угостили местных шахматистов
Также беру биттеры Fee Brothers Old Fashioned Aromatic (2 дэша) и West Indian Orange (1 дэш). Вот и выходит новая версия архетипичного коктейля.
Old Fashioned нравится любителям крепкого алкоголя, тем, кто хочет смаковать сам напиток, а не какие-то наполнители, фрукты и прочее. Я сам больше люблю крепкие, короткие коктейли, поэтому в основном и делаю такие".
Дмитрий Шипулин, опыт работы барменом - 10 лет. Сейчас бренд-бармен заведений Банка-бар, Желток, Гендель.
Дмитрий Шипулин
"Я начинал в Днепродзерджинске, пришел в первое заведение буквально с нулевыми знаниями. Мне тогда дали обучающего мальчика из Киева, но через пять дней я понял, что нужно брать все в свои руки и заниматься самообразованием.
Пять сезонов подряд ездил работать на Каzантип, а это очень серьезная школа, не до завтыков.
Пару лет назад переехал в Киев. Здесь как раз создавали новый формат заведений, для которых нужно было придумать то, чего не было у других, но что-то очень востребованное.
У нас мало кто умеет хорошо делать настойки, да и ассортимент их был невелик, вот я и стал их придумывать. Решили дать джаза.
Учился методом проб и ошибок, много экспериментировал. Например, как-то осталась свекла, решил попробовать с ней сделать настойку. В итоге у нас теперь готовят коктейль на борще. Есть также сельдереевая настойка, хреновуха с укропом, много ягодных. Чтобы как-то развить эту тему, на основе настоек я начал придумывать коктейли.
Популярные ликеры стоят дорого, а в ситуации, когда многие вынуждены считать деньги, лучше сделать что-то качественное и вкусное, но с нашим натуральным, более дешевым продуктом.
Сейчас у нас много посетителей, которые приходят и заказывают "как всегда". Наши коктейли похожи на всем известные, но мы всегда стараемся добавить что-то свое. Делюсь опытом, конечно, но все самое сокровенное не рассказываю".
Коктейли: Ray Ban, Converse, Хью Грант
"Мой любимый коктейль Ray Ban – это 50 мл облепиховой настойки на джине, клубничный сироп, капля лимонного фреша и ягода клубники. Джин вообще очень хорошо сочетается с ягодами. Но в барах облепиху обычно используют для морсов или горячих чаев и грогов, а в коктейлях почему-то нет.
В этом напитке ты сначала чувствуешь агрессивную облепиху, а потом клубничное послевкусие.
Converse – тоже хипстерская вещь. Здесь 50 мл джина, барбарисовый сироп (что-то около 25 мл), немного тоника и лимонного фреша, долька огурца и лимонная цедра. Понятно, что джин с тоником – это классика, но надо же было что-то еще придумать.
Например, джин также очень хорошо сочетается с огурцом, есть даже специальный, настоянный на огурце. Но зачем же его покупать, если можно самому сделать? Кстати, мы раз в полгода полностью обновляем меню в барах, а из старого оставляем самое лучшее. Согласно опросу, это любимый коктейль большинства наших барменов.
Третий коктейль – "Хью Грант" – во славу великого актера, который хоть еще не рыцарь, но все к этому идет. Здесь, казалось бы, не очень сочетаемые ингредиенты, но нам нравится. Это 50 мл бехеровки, сироп маракуйи, гранатовый сок, швепс, мята и лайм.
Все эти коктейли можно сделать разной крепости с разными пропорциями, но мы стараемся готовить их все же более легкими, рассчитанными на широкую аудиторию. Хотя по желанию подгоним под клиента".
Артем Скапенко, опыт - около 2,5 лет, бармен в Parovozzz.
Артем Скапенко
"Когда я работал гардеробщиком в ночном клубе, мне очень нравилось наблюдать за барменами. Плюс я понимал, что это приносит живые деньги, что для студента очень важно.
Чтобы научиться, я пошел на курсы Planet Z, а на то время, в 2011 году, они были самыми дорогими. Но оно того стоило.
После месяца обучения начал стажироваться в Arena. Поработал там два года, а теперь мне посчастливилось оказаться в лучшем баре Украины – "Паровозе". Мне нравится, что здесь нам разрешают делать то, что в принципе полагается делать барменам – готовить качественный продукт. Но многие часто об этом забывают, упираясь в зарабатывание денег.
У нас много авторских коктейлей. Можем и сымпровизировать, если у гостя нет настроения на те напитки, которые есть в меню.
Я уверен, что барная индустрия в Киеве с осени начнет активно развиваться. Мощный толчок дали True Burger, наш Parovozzz, Biancoro, Docker. В общем, люди начали привыкать к качественному алкоголю, а просто понты уже никому не интересны.
Я даже немного удивлен, что наши гости уже хорошо знают названия коктейлей и приходят специально на них. Называют не только самые известные, но помнят и наши авторские".
Коктейль: Dreamcatcher
Этой осенью я буду участвовать в международном конкурсе барменов World Cocktail Championship 2014. Украина попала под категорию Sparkling – то есть мне обязательно в конкурсный коктейль нужно добавить минимум 90 мл игристого вина. Еще один обязательный ингредиент - ром Havana Club, 3 года или 7. Я выбрал семилетний.
Так я придумал своего "Ловца снов" – твист на классический Kir Royal. Как и в оригинале, в нём есть Prosecco и черносмородиновый ликер Crème de cassis. Плюс я взял грушевую водку Grey Goose для пикантности, мятный итальянский ликер Crème de Menthe на виноградном спирте. Ещё добавил мадагаскарскую ваниль и грейпфрутовую цедру для аромата. А уже в готовый – цветки василька и подожженную веточку лаванды.
Вообще большинство коктейлей, которые готовят бармены, - это классические или твисты на них. Есть рецептуры, которые проверены годами и всегда беспроигрышные и вкусные, если их правильно готовить, конечно. А для этого уже нужна техника и сноровка. Например, есть такой коктейль Ramos Gin fizz, который готовится около 8 минут – довольно непростой.
Кстати, на конкурсе много правил и ограничений, в том числе и времени, поэтому свой коктейль я буду готовить там немного не так, как делаю его сейчас в баре. Например, буду смешивать не таким эффектным, но боле быстрым способом, придумаю другое украшение – сделаю виноградину и цедру на шпажке.
Алексей Обернов, опыт в ресторанной сфере – 6 лет, сейчас работает бренд-барменом в одном из киевских заведений.
Алексей Обернов
"По образованию я психолог, но успел поработать хостесом, официантом, барменом, старшим барменом, замом управляющего рестораном, барменеджером.
В детстве у меня было две мечты: работать в магазине игрушек (и я ее даже исполнил), а потом работать там, где есть алкоголь. Сначала устроился в пиццерию "Алиби", но ровно через два дня меня уволили – в первый вечер я напился, а на второй пришел с похмельем.
Потом работал официантом в другом заведении, очень хотел попасть за бар. В моих глазах бармены были кем-то вроде телезвезд – они стояли и просто сверкали в центре ресторана, легко собирали возле себя толпу в 2-3 ряда. Я на них смотрел, как на королей, поэтому и клянчил, чтоб меня тоже взяли.
Полтора месяца я стажировался, ну а потом началась практика и самосовершенствование. Это другое, конечно, ведь официанту нужно, чтоб посетители просто оставили тебе чаевые и быстро ушли, а бармену – чтоб его гости вернулись, чтоб они выпили больше, но опьянели меньше.
За баром работают люди, которым это по-настоящему нравится. Это даже физически тяжелая работа – первые мои смены я ноги в кровь стирал. И эмоционально не просто. Непередаваемое чувство запары – это наркотик. Самое лучшее – когда с напарником так налажена работа, что вы все успеваете и еще умудряетесь бутылками перекидываться.
По киевским барам часто хожу, мой любимый – Viola`s. Еще нравится Parovozzz, "Можжевельник". Недавно за ночь посетил 13 заведений – просто ради интереса".
Коктейль "Кровавая Мэри"
"После шикарного вечера обычно наступает не очень шикарное утро, поэтому "Кровавая Мэри" – мой любимый коктейль. Я его готовлю на основе куриного бульона и, по большому счету, его можно даже есть.
Главное, когда он наваристый и правильно приготовленный, то отлично помогает при похмелье. Ну и еще там водка, которую я люблю.
Обычно к "Кровавой Мэри" никто серьезно не относится – приносят томатный сок с водкой, посыпанный перцем. Хочется плакать. А ко мне многие посетители приходят на этот конкретный коктейль. Утром.
На самом деле "Кровавая Мэри" – это огромное поле для деятельности. Например, я беру за основу овощной сок, добавляю немного томатного сока, ворчестерский и соевый соусы, табаско, свежемолотый перец, соль, лаймовый фреш и куриный бульон. Получается довольно остро, на любителя.
Это те ингредиенты, которые мне нравятся, но можно варьировать и добавлять что-угодно: креветки, помидоры, сельдерей, листья салата. Такой коктейль очень хорошо идет к пасте или сэндвичам".
По материалам: INSIDER
