«Буду позже»
Лера Нойман, совладелица:
«Условия не позволяют нам оборудовать собственную профессиональную кухню, но сделать бутерброд, нарезать сыр или мясные деликатесы мы можем. Поэтому все – просто: продукты покупаем в Le Silpo, благо, он расположен совсем рядом. В Мясное ассорти входят салями, хамон, оливки в душистых травах, оливки, фаршированные фетой, ломтики пармезана и брускетты, его цена – 90 грн. Мусс из гусиной печени на брускеттах стоит 40 грн.
Есть несколько десертов. Например, торт «Гиннесс» (60 грн) — очень сытный, коржи в нем — на основе темного пива, прослаиваются сливочным кремом, по сезону украшается ягодами, мы его заказываем у My Muffin. Еще один торт – «Чуао» (60 грн), без муки и сахара, с черной смородиной и хорошим черным шоколадом, идеальный для девочек, пользуется большим спросом, готовит для нас его независимый кондитер Катя Гарун. И печенье «Сабле» со вкусом топленого молока (15 грн).
В ближайших планах – завтраки. Выбираем, где покупать хороший творог, чтобы подавать его, как дома – со сметаной, джемом или медом. Думали об овсяной каше, но пока отказались от этой идеи – она, все-таки, гораздо вкуснее вареная, а не «запаренная» кипятком. Обязательно вернем в меню маленькие закуски – пинчос или тапас, которые были у нас с самого начала. Их разработкой снова занимается Геннадий Соломин. «Готовить» будем по той же схеме, что и все остальное: мы покупаем продукты в Le Silpo, Геша делает заготовки и соусы, а «собираем» все на баре».
«Виан»
Алена Куценко, бар-менеджер:
«Большую часть закусочного меню составляют сыры: классические – мягкий козий, дор блю, маасдам, грана падано, камамбер, бри (1 вид – 45 грн, 3 – 95 грн, 5 – 150 грн) и неординарные – гауда с вялеными томатами и с песто, выдержанный овечий, есть сыры с орехами, курагой, с шалфеем, был козий с черникой – некоторые гости его даже домой покупали, с манго, с шалфеем и шоколадом (1 вид – 55 грн, 3 – 125 грн, 5 – 200 грн). Последний идеально подходит к портвейнам и сладким хересам. Со всеми сырами подаем хлебные палочки – гриссини, а с неординарными – еще и вяленые томаты, мед или джем. Как правило, я рекомендую, какие сыры лучше взять к какому вину, но у некоторых гостей свои предпочтения – например, красное сухое и камамбер. Все сыры – импортные. Мы попробовали работать с одними из отечественных производителей козьего, но у сыра был невнятный, практический нейтральный вкус.
На основе мягкого сыра делается и одна из самых популярных «намазок» (густых соусов, которые мы подаем с брускеттами) – с вялеными томатами и прованскими травами. Также есть классическая тапенада из маслин с анчоусами, паштет из индейки, оливки двух видов – каламата и халкидики (по 40 грн, ассорти – 70 грн). Все «намазки» по 45 грн, ассорти из трех видов – 110 грн.
Есть мясные тарелки. Можно взять ассорти – прошутто, хамон и чоризо (100 грн) – или выбрать что-то одно (45 грн). HamLo Project пообещали привезти вяленую говядину. Мы взяли только ее, поскольку все остальные деликатесы у нас – из свинины.
Недавно добавили в меню улитки по-бургундски от Ulitka bar (5 штук с багетом и лимоном – 100 грн). Периодически бывают открытые пироги – киши – с лососем и шпинатом или с шпинатом и козьим сыром. Печет их дружественная кофейня «Хармс». В принципе, закусок достаточно. Можно даже ротацию делать. Но мы все равно ищем новые интересные вкусы».
PR Bar
Надя Перевизнык, совладелица:
«З моменту відкриття ми півроку проіснували без кухні, але зрозуміли, що це треба міняти, тому скоро – десь за місяць – кухня в нас з’явиться. Не власна, а дружнього ресторану, з яким ми будемо знаходитися під одним дахом. Прийняти таке рішення ми вирішили з кількох причин. По-перше, українці не звикли просто випивати і закушувати: люди хочуть їсти. По-друге, PR Bar розташований в прохідному місці, але бар сприймають як вечірній заклад, тож вдень його можна наповнити їжею, бо, хоча вулиця Сагайдачного – і гастрономічний квартал, смачно поїсти практично ніде. По-третє, коли ми відкривались, думали, що кухня – це просто підтримка бару, і закладали на неї 20% прибутку. Але, поспілкувавшись зі старшими колегами – власниками відомих успішних барів, виявили, що співвідношення – 50/50.
Щодо закусок, які ми пропонуємо зараз, я продовжую місію піару українських продуктів. Алкоголь у нас – «буржуйський», а їжа – локальна, і за кожним продуктом – історія. Наприклад, Сирна палітра у нас складається з бесарабської овечої бринзи, закарпатського «Селиського» сиру і сулугуні «Гєнацвале». Бринзу ми возимо з одеського ресторану «Два Карла». Його власник – мій друг, справжній локавор, лінгвіст, історик і дослідник. Перед тим, як відкрити свій заклад, він все літо їздив по Бесарабії, відшукував такі продукти. Цю бринзу знайшов в глибині області у якогось дядька, котрий тепер возить сир раз на два тижні тільки йому. Селиський сир – витриманий, з яскравим солодкувато-пряним смаком, на кштлат швейцарських, які зараз дуже дорогі. «Гєнацвале» можна зустріти на ярмарках. Це – найкращий сулугуні, який я пробувала. Виробляє його пара дауншифтерів – грузин і українка – на фермі в Тернопільскій області. Окрім того, що ці сири – дуже якісні, смачні і українські, вони ще й значно дешевші імпортних. В ресторанах така тарілка коштує близько 200 грн, а у нас – 95 грн. Якщо дивитись по показниках, це – топова закуска під вино.
Винна карта у нас скромна. Я її складала, виходячи з власного смаку, і щоб у кожній категорії вин був представлений Старий Світ, Новий і Україна від «Винодельческого хозяйства князя П.Н. Трубецкаго», яке розташоване в єдиному в Україні історичному шато. Ми навмисне тримаємо середній рівень цін на вино – наприклад, пляшка коштує 200 грн. Дуже часто приходять двоє дівчат, беруть пляшку вина і оцю закуску. Така стратегія працює.
Я не можу змагатись з рестораторами, які пропонують устриці і лобстерів, зате в мене є равлики, які, до речі, користуються великим попитом. Вирощує їх у моєму рідному місті Стрий ще одна пара дауншифтерів – Женя і Аня. Він – сомельє, а вона – моя студентська подруга. Вони заснували Ulitka bar, який став відомим, завдяки «Вуличній їжі» (до речі, на одному з фестивалів були визнані найкращим проектом). Ми пропонуємо асорті равликів: по-бургундські, з карпатськими грибами і з сиром – моцарелою або горгонцолою (5 штук, 95 грн).
В’ялене м’ясо теж роблять українці – Юрій та Сергій (HamLo Project), знову – бізнес-дауншифтери. В них є чітка ідея: Україна – свинна країна, дивно, що в ній немає хамону. Це, звичайно, не хамон, але хлопці постійно їздять на виробництва Італії та Іспанії, вчаться, набираються досвіду. Ми беремо в них свинину, яловичину і качку. М’ясо, до речі, недешеве – кілограм яловичини коштує більш ніж 400 грн (іспанський хамон «Іберика» можна купити за 350 грн, правда, це – свинина). Тим не менше, м’ясна тарілка теж коштує 95 грн. Люди часто беруть його до пива, яке в нас теж українське крафтове – Varvar від Василя Микулина.
Оливки ми вибирали дуже прискіпливо – з самим нейтральним смаком. Порція – 45 грн, як і за асорті горішків. Хоча навіть в супермаркетах пакетик коштує вже 30 грн. Наступним кроком планую завезти зі Львову чорний шоколад від «Леополіса». Його власник – фантастична людина, дужа закрита для преси, митець і шоколатьє. Він навчався у Франції, їздив на різні плантації, відбираючи для себе какао боби. Ми будемо возити від нього колотий шоколад і пропонувати його навіть до віскі.
Не можу сказати, що бар – збитковий, але кухня в ньому потрібна. Може, в тих закладах, що відчиняються о шостій вечора – інша історія. Але люди не завжди хочуть переходити з одного бару в інший. Хтось хоче прийти й залишитись – випити, поїсти. До речі, я планую відшукувати не лише локальну їжу, але й напої – полугари, рідкісні настоянки, лікери, тощо. Це – дуже цікава і вдячна справа».
Фотографии: Иван Чернички
Источник: hotpot.com.ua
