У Києві дедалі більше закладів змушені зачинятися. Хтось не витримує постійних відключень світла, хтось не справляється з витратами на генератори, паливо й оренду, а хтось просто втомився працювати в режимі невизначеності. Але є й ті, хто тримається. Хто інвестує в автономність, перебудовує процеси, працює в темряві й не скасовує бронювань попри все.
Ми запитали у київських закладів, як їм вдається продовжувати роботу у цих умовах — і що допомагає їм не здаватися.
Ponchyk BOY
Наші проєкти, зокрема Ponchyk Boy, працюють в тих самих умовах, що й інші малі бізнеси в Києві. Хтось обирає зачинятися, ми ж обрали взяти технічну паузу на 4 дні, щоб переналаштувати свою роботу.
Заклад виробляє монопродукт — пончики з терміном придатності 24 години. Ми принципово не використовуємо заморозку чи інші методи подовження реалізації. Також з перешкод — виробництво розташоване на вулиці Олеся Гончара, у щільно забудованому центрі міста поруч із Золотими Воротами. За умов майже цілодобових відключень електроенергії ми не можемо собі дозволити запускати генератор о 5:30 ранку, коли починається робота. Тож для стабільної роботи закладу команда встановила інверторну систему та акумуляторні батареї великої ємності. Частину обладнання довелося замінити, а частину — модернізувати, щоб зменшити споживання потужності. Також ми облаштували резервну систему водопостачання, що дозволяє нам працювати під час перебоїв протягом 233 діб.
Наразі Ponchyk Boy має акумуляторну систему резервного живлення ємністю 36 кВт, три інверторні генератори по 6 кВт, резерв технічної та запас очищеної води. Це дозволяє працювати без зупинок, сплачувати податки й виплачувати зарплати команді.
Робота всієї системи альтернативного живлення обходиться у приблизно 4 500 грн на день. Однак ми не будемо включати вартість роботи генераторів у ціну пончиків, адже вважаємо це неправильним. Так, сьогодні проєкт працює в глибокий мінус, але так само ми не збираємося підвищувати ціну пончиків.
Уся робота, яку ми зробили й робимо щодня в цей складний час, — це вже не про гроші. Це про ім’я, про відповідальність і про нашу історію. Якщо у вас є бажання підтримати нас — просто приходьте на пончики у заклад або замовляйте доставку. Цього буде більш ніж достатньо.
Євген Клопотенко (100 років тому вперед, "Полтава" та ін.)
Ковід навчив нас головного: виживає той, хто швидше перебудовується. Тому ще влітку ми підготувалися до тривалих відключень — інвестували в альтернативне живлення, перейшли на газ там, де це можливо, спростили меню й залишили страви з мінімальною кількістю процесів. Окремий фокус — на сервісі та команді, яка була готова працювати в кризовому режимі.
Питання закриття для мене не стояло. Грудень — найсильніший місяць для ресторанів, і якщо бізнес не витягує навіть після нього, значить проблеми були системними: це або модель, або фінансова подушка.
Потік гостей у моїх закладах зменшився, але не лише через відключення. Люди втомлені, надворі холодно, і ресторани не є базовою потребою. Коли не закриті питання безпеки, світла й грошей, походи в заклади відкладають, і це нормальна реакція.
Я вірю, що київська ресторанна сфера виживе, якщо виживе Київ. Найближчі місяці будуть складними, тому ми готуємося: купуємо додаткові генератори, газові плити, обігрівачі, розглядаємо біотуалети. Якщо доведеться — оптимізовуватимемо витрати й команди, як уже робили під час ковіду.
Чи будемо ми додавати окрему позицію за обслуговування генератора у чек? Ні. Утримання генератора для одного закладу коштує близько 1,5 тис. грн на годину, і додавання оплати у чек все одно не перекриє реальних витрат.
Ресторани — це маркер життя міста. Тому ми робитимемо все, щоб залишатися відкритими й давати людям відчуття, що Київ тримається.
Однак не всі заклади витримали такий темп і виявилися підготовленими до критичної ситуації. Так, на паузі заклади Station Pizza на Подолі, кафе "Стріла", IDILLIO RESTAURANT. З січня та лютого зачинилися вже добре знайомі "Чайка", Druzi Cafe та мережа Krendel. Одні з них не повернуться, інші шукають нові локації або формати. Однак однозначно для ресторанної сфери столиці це велика втрата.
(доповнюється)
