З наших подкастів ви вже чули про нову, або сучасну українську кухню. Це спосіб переосмислити класичні рецепти та подати їх у модерновому форматі. У меню ресторану нової української кухні у борщ можуть легко додати несподіваний елемент, або повернути йому забутий смак.
Хоча нова українська кухня — це не лише переосмислення. Це бажання кухарів готувати з локальних продуктів, аби підтримувати українське. Це спосіб показати відвідувачам, що піца й суші — не найкраще, за чим варто бігти в ресторан.
Нещодавно у районі Либідської запрацював заклад нової української кухні Moon Rabbits Local. У меню гастрономічного бістро — свинячі голови, коровай, попкорн з цвітної капусти та, наприклад, сом на гілці. За цими стравами стоїть шеф-кухар закладу, Андрій Мацюта, що пропагує принципи нової української кухні.
З Андрієм ми поговорили про те, навіщо Україні сучасна кухня, а на кінець спробували одну зі страв такої кухні на смак. Повірте, такого ви ще не куштували.
Slow Food та нова українська кухня
Slow Food — це рух у кулінарії, що почався в Італії наприкінці XIX ст. Він передбачає, що люди відмовляються від швидкої їжі на користь вдумливого харчування. Slow Food — це про те, що людина піде у ресторан, а не перекусить дорогою. Серед концепцій цього руху також є повернення до традицій, коли страва має якийсь бекграунд.
Українські шеф-кухарі зараз намагаються робити подібно до Італії. Наприклад, ми маємо традицію їсти сало з борщем. Але замість класичного сала подаємо його з молодого кокосу, як це робить кухар Володимир Мухін. Так виникає поєднання традиції та їжі.
Slow Food дозволив Італії вберегти власну кухню та популяризувати локальні продукти. Тепер у світі знають про італійський прошуто. В Україні теж є схожий продукт — шовдар. Але про нього знають менше, ніж про закордонний аналог.
Проте європейським країнам дозволили розвивати своє. Натомість українці роками були під репресіями. У радянські часи всі намагалися їсти те, що їли вожді. За Голодомору взагалі існував тільки хліб. Це вбивало традиційну кухню.
А ще існувала контрабанда, коли продукт з-за кордону був як заборонений плід. Тепер же Україна має економічні зобов’язання перед країнами, що дають нам кредити. Так, замість українських томатів ми їмо турецькі. А потім у Херсонській області страйкують, викидаючи томати на дороги.
Проте також є український менталітет. Ми дивимося в бік сусідів, обираємо їхнє, а не своє. Нова українська кухня хоче це змінити.
Попит на українське
Сучасні шеф-кухарі поїздили по світу та побачили цінність традицій. На ринку вони створюють попит на український продукт. Я сам багато подорожував й бачив, що закордонні шефи готують з локальних продуктів. У Moon Rabbits Local я теж відмовляюся від закордонної продукції. У закладі хіба що рослинна та оливкова олія — не українські. Моя філософія базується на тому, що українці не мають їсти чужих продуктів, а повинні рости на своєму.
Якість продуктів теж говорить на користь того, аби споживати українське. За час подорожі з іншої країни томати втрачають половину свого смаку. Якщо порівняти такий томат з щойно зірваним з грядки, різниця буде разючою.
Знаю, існують побоювання через вартість локальних продуктів. Часто вони дорожчі за мас-маркет. Але треба розуміти, що крафтовий продукт не містить ГМО. Генетично модифікований товар легше вирощувати, та й врожаю він дає більше, чим «чистий». Це впливає на ціну. За якість доводиться платити там, де це виправдано.
Ще питання у маркетингу. Більшу частину ціни на продукцію складає пакування, місце на торговій полиці та реклама. Виробникам диктують, як і що має виглядати. Вони змушені підвищувати ціну на продукт або зачинятися. Тому щодо вартості питати треба не виробників, а тих, хто вирішує, кому бути на прилавку.
Проте тенденція на українське є. Люди самі хочуть локального. Коли є попит, фермери починають робити класний локальний продукт. Водночас шеф-кухарі навчилися працювати з українським продуктом. Простіше посмажити креветку. А спробуйте щось зробити з топінамбуром?
Чому мало ресторанів нової української кухні
Як на мене, основна причина — для більшості українців ресторан все ще є святом. Проте також впливає ностальгія. Зараз люди менше подорожують, а тому їжа може стати нагадуванням про відпочинок.
Звичка до ресторанів італійської та японської кухонь більша, ніж на українську. Попит на нашу кухню залежить від того, що саме кухар подає. Є перелік ресторанів, які готують традиційні українські страви. І попит на ці страви існує не один рік. Нашою метою є донести до споживача, що українська кухня — це не тільки варити борщ.
Якщо є можливість, закордонну кухню треба їсти за кордоном. В Україні варто їсти локальне. У нас є свіжі та якісні продукти. Бабці на ринках навіть спаржу продають.
Страви нової української кухні
Меню — це життєвий досвід кухаря. У Moon Rabbits Local є позиція «Сом на гілці з соусом із цибулі порей та печеною картоплею». У 13 років під час рибалки мене випадково забули забрати з острова на Дніпрі. Довелося готувати зловленого сома на гілці, щоб хоч якось прогодуватися. У ресторані ми доповнюємо рибу картоплею, приготовленою на вугіллі, яку посипаємо дрогобицькою сіллю. Все — українське.
Взагалі я обожнюю працювати з рибою та субпродуктами. У меню є позиція «Голова порося», з якою також пов’язана одна історія. Якось до нас їхав мега відомий турецький кухар Гокмен Сьозен, який теж пропагує slow food. Ми мали познайомити його з українською кухнею. Спочатку я хотів приготувати зельц, але потім вирішив змінити концепцію. Я приготував волокна з голови свині, додав копчених груш, глив, зробив стейк з капусти — й подав гостю. Вже в меню ресторану додав до страви пюре, щоб вона стала ще більш українською. Серед відвідувачів ця позиція — у топі.
У меню також є пончики. Це моя згадка з дитинства, коли до школи приходила жінка й ставили на пеньок дві сумки. В одній були солодкі пиріжки та пончики з сиру, в іншій — солоні пиріжки. Я мав 50 копійок, з них 30 витрачав на пиріжок з картоплею чи горохом, інші 20 — на пончики. В ресторані я змінив форму пончиків, додав до них кавовий соус та биту полуницю. Але досі видаю десерт гостям так, як робила та жінка — у конвертику. Тільки у неї це був конверт з газети, у нас — з паперу для випічки.
Це і є slow food — мікс традиції, історії та їжі. Я лишень навчився це гармонійно поєднувати.
Як це смакує (враження журналіста)
Я замовила страву «Кебаб з кролика у томатно-коріандровій глазурі з печеним баклажаном і гречаним попкорном». Вже на цьому етапі була певна, що страва буде смачною. Я обожнюю кролика та печені овочі, колись сама пробувала робити попкорн з гречки (невдало). Тільки я не очікувала настільки вибухового поєднання, що пограв з кожним рецептором смаку.
Заплющте очі та візуалізуйте слова. Ніжний та легкий кебаб, що освіжає завдяки додаванню до кролика зелені. Солодко-томатна глазур, за яку я готова особисто писати Андрію та просити, аби він навчив мене її готувати. Баклажан із запахом димку, що пробудив у мене спогади про сімейні барбекю на дачі. І фундук з мікрогріном, з якими страва стала остаточно завершеною.
Але сюрприз чекає тоді, коли пробуєш усі компоненти страви разом. Зізнаюся, це був гастрономічний оргазм. Солодкість доповнює свіжість, м’яку текстуру — щільна. У момент тестування я дуже захотіла мати камеру, яка б передала читачам смак страви. Це було відчуття насолоди кухнею дуже високого рівня за помірну для Києва ціну. Тепер я хочу або повторити цей досвід знову, або не пробувати нічого нового, щоб не перебити враження.
Деякі з позицій меню:
- Міні коровай, житній та білий зі збитим топленим маслом із креветки — 85 грн;
- Чебуреки — 165 грн;
- Салат з печеним гарбузом з козячим крем-сиром, лісовими шишками під обліпиховим соусом — 195 грн;
- Крем-суп із коренеплодів, опалених на вугіллі з білими грибами — 200 грн;
- Голова порося — 275 грн.
Адреса: гастрономічне бістро Moon Rabbits Local, вул. Велика Васильківська,136
Всі фото: Іванна Зубович
