А как правильно их готовить, чтобы они были максимально полезны и вкусны, «Нашему Киеву» рассказал шеф-повар ресторана «Спотыкач» Александр Мальцев.
НК: Александр,чем посоветуете питаться в реалиях городского лета?
Думаю, что не открою страшной тайны, если скажу, что самый известный и популярный летний суп в наших широтах – окрошка. Слово «окрошка» происходит от слова «крошить», т.е. мелко резать.Холодные супы (назовем их для удобства «окрошками», так как все они включают мелко порезанные ингредиенты) присутствуют во всех кухнях мира. Наполнение зависит лишь от темперамента и вкусовых предпочтений того или иного народа. Скорее всего, прообразом окрошки послужило блюдо древней Руси, состоящее из измельченных черной редьки и репчатого лука, залитое кислым хлебным квасом. Первое упоминание о квасе датируется 989 годом н.э., и, можно условно предположить, что с того времени и пошла окрошка. В древней Руси это блюдо называлось «квасное». Надо отметить, что только в русской кухне окрошка готовится на основе кваса. Со временем рецептура расширялась и в современное время «окрошками» называют холодные супы, приготовленные на других основах, например, на кефире.
НК: Какой квас посоветуете для окрошки?
Квасы, которые сегодня можно приобрести в супермаркетах в пластиковых бутылках не годятся для окрошки. Они слишком сладкие. Поэтому открою маленький секрет - чтобы магазинный квас сгодился для окрошки, его нужно немного подкислить при помощи лимонной кислоты. Если квас останется сладким, окрошка будет иметь ужасный вкус.
НК: А можно ли приготовить квас для окрошки в домашних условиях?
Это достаточно трудоемкий процесс. Берут черный хлеб, кладут в духовку и запекают до черной корки, пока не появится горечь. Затем его заливают кипяченой холодной водой и добавляют дрожжи и сахар, для того чтобы начался процесс брожения. Чтобы ускорить или замедлить процесс брожения, добавляют больше или меньше сахара. Затем закваску оставляют «бродить» несколько дней. В самом конце , когда квас уже готов, добавляют немного лимонной кислоты.
НК: Существует ли рецепт классической окрошки? Какие ингредиенты в окрошке являются обязательными?
В окрошке обязательными продуктами являются: картошка, огурец, редиска, зелень, горчица, вареное яйцо и квас. Дальше - по вкусу.
НК: А как же вареная колбаса?
Колбасе в окрошке не место! (смеется). Окрошка с колбасой появилась в советский период, когда не было возможности купить разнообразные виды мяса. Сейчас многие из-за этого просто недооценивают окрошку, называя ее современный вид - «оливье с квасом». На самом деле, окрошка великолепное летнее блюдо, прекрасно утоляющее и голод и жажду.
НК: А какие виды окрошки наиболее популярны сегодня?
В нашем ресторане мы готовим 8 видов окрошки. Мясную – с 4-мя видами мяса: телячьими битком и языком, курятиной и ветчиной; овощную, с добавлением моркови; с кальмарами; с крабовым мясом; с копченой курятиной; с отварным рыбным филе; с отварной курятиной с добавлением сладкого болгарского перца; с двумя видами редиса – обычным и дайконом. А вообще, рецептов сейчас великое множество, все зависит от вашей фантазии и вкуса.
НК: Можно ли добавить в окрошку жареного мяса?
Советую для окрошки мясо брать только отварное. Окрошка задумана, как легкое летнее блюдо без единого грамма жира.
НК: Расскажите о других популярных холодных супах?
В Росии и Украине также популярны ботвинья и свекольник. Свекольник очень популярен в наших широтах. Его можно назвать некой облегченной альтернативой украинскому борщу. Классический свекольник состоит из свекольного отвара, измельченной свеклы, огурца, вареного яйца, зелени и сметаны. Мясо в свекольник обычно не кладут.Современную ботвинью готовят на основе щавеля и шпината, но она не так популярна из-за дороговизны последнего и немного сложноватой для домашних условий технологии приготовления.
НК: А что предложите киевлянам из зарубежной кухни?
Предложу гаспаччо – испанский холодный острый суп. Он подается малыми порциями, скорее не как отдельное блюдо, а для возбуждения аппетита. Рецепт прост. На дно небольших креманок выкладывается мусс из авокадо – это классический ингредиент, в домашних условиях можно обойтись и без него. На мусс выкладывают пюре из свежих помидоров, с добавлением измельченных огурцов без кожуры и соуса «табаско». Все посыпается мелкими сухариками, стенки креманок украшаются отварными креветками.
НК: Центральные рестораны быстрого питания предлагают окрошку только на основе кефира...
Это уже «фишки» поваров этих ресторанов. В начале беседы мы уже говорили о том, что в современности рецептура окрошек необычайно широка, но кефирную окрошку классической никак не назовешь. В нашем ресторане, мы тоже иногда можем добавить в окрошку чуть-чуть кефира для придания супу приятной густоты и кислинки. Но кефир ни в коей мере не является его основой. В традиционной русской кухне кефир в окрошку не добавляют.
НК: Поделитесь с нашими читателями своими профессиональными секретами. Как добиться самого лучшего вкуса?
С удовольствием. Мелко порезанные лук и зелень для окрошки перед тем, как класть в тарелку, нужно перемять с солью вручную, пока они не пустят сок. Тогда окрошка будет более ароматной.Если мы готовим рыбную окрошку – добавляем больше белого хрена, если мясную - больше горчицы. Очень важно, чтобы все продукты были холодными. Сейчас в магазинах продаются «айраны» и «таны». Если хотите, чтобы вкус окрошки был более резким – разведите квас напополам, например, с «таном». «Тан», по сути, это газированный кефир с нулевым или очень низким процентом жирности, прекрасно утоляющий жажду и приятный на вкус. Окрошка должна настояться и квас должен быть кислым. Вот и все простые, но полезные секреты.
НК: Что вы пожелаете нашим читателям?
Я советую всем хозяйкам готовить сезонные продукты. Сейчас появились редис, огурцы, молодой картофель и капуста. Чаще используйте эти продукты в готовке. Все великие повара делают ставку именно на готовку из сезонных продуктов. Только готовя сезонные продукты, можно добиться максимальных вида, качества и вкуса готовых блюд.
