«Наш Киев» уже писал про фалафель, о том, где его попробовать, о его вкусовых качествах, полезных свойствах, важности для вегетарианцев и т.д. и т.п. Хотелось бы еще дополнить, что он не обязательно острый и не совсем арабский, а «…происходит из Египта, распространен практически во всех кухнях Ближнего Востока, а также в некоторых регионах Среднего Востока и Северной Африки. В Израиле фалафель настолько популярен, что считается национальным блюдом и в некоторой степени символом страны». (Википедия)
Сегодня фалафель уже не редкость в Киеве. На Бесарабской площади легко найти несколько арабских лавочек с вывеской «Halal», в ассортименте которых есть это блюдо. К сожалению, фалафель там готовят, откровенно говоря, сухой и, ИМХО, ему очень далеко до того божественного блюда, которым я наслаждался в Одессе. Итак, эта статья для тех, кто хочет попробовать «правильный» фалафель, питаться им регулярно или просто расширить свой кулинарный кругозор.
Где достать нут?
Я несколько лет пытался найти загадочный нут — основной ингридиент фалафеля — и в Одессе, и в Киеве, но тщетно. Но в прошлом году я с искреннем удивлением снял его с полки в самом обыкновенном «Фуршете». Теперь его можно найти почти в любом супермаркете в разделе бакалеи. Производитель: «Ярмарка Платинум». Кроме этого, один раз мне удалось купить более дешёвый нут греческого производства в магазине «Чумацький Шлях», но с тех пор я его там больше не видел. Третьим вариантом будет покупка на развес на ближайшем рынке в отделе с восточными пряностями, приправами и орехами.
Подготовка
Плоды нута очень твёрдые, и поэтому перед приготовлением из замачивают на ночь с чайной ложкой соды. Накрывать не обязательно, просто оставьте до следующего дня в тёплом месте. Можно замачивать и дольше, но не более суток — бобы на вторые сутки начнут портиться. Я высыпал полную упаковку: треть на приготовление хумуса, остальное — на фалафель.
Тхина
Фалафель редко едят отдельно, «без ничего». С ним идёт салат с замечательным кунжутным соусом тхина, который отлично сочетается со вкусом жареного нута и нейтрализует его сухость. Для его приготовления используют тахинную пасту, которую также найти тоже не так просто.
Обычно тхину можно купить в магазинах халяльных и кошерных продуктов (т.е. у арабов и у евреев соответственно).
Я пытался заказать её в халяльном интернет-магазине, но мой заказ просто проигнорировали. Может, вам повезёт больше.
Итак, мне оставался второй вариант, и я отправился в синагогу Бродского, а если точнее, в бакалейный магазинчик при ней. Магазинчик не очень афишируется, так что постарайтесь вести себя максимально вежливо. Итак, здесь мне повезло.
Соус желательно приготовить за день, чтобы он мог настояться и затвердеть в холодильнике. Для приготовления соуса понадобятся:
- вода, ~70 мл
- половина лимона
- чеснок - 2-3 зубчика
- тахинная паста, 100 г
- соль
- перец
Дело за малым:
1. Постепенно вливать воду в тхину, постоянно помешивая ложкой или венчиком до состояния густой сметаны.
2. Добавить соль, перец, выдавить чеснок, сок половины лимона и снова хорошо перемешать.
3. Попробовать, добавить ещё специи по вкусу.
4. Накрыть и положить в холодильник на ночь.
Фалафель
Для приготовления фалафеля понадобятся:
- замоченный нут
- петрушк
- кинза
- чеснок, 4-5 головок
- красный или зелёный перец чили
- зира (кмин, не путать с тмином) - покупаю в «Сільпо» в отделе приправ на развес
- соль
- панировочные сухари
- растительное масло для жарки
Когда всё подготовлено, можно приступать:
1. Первым делом нужно измельчить нут. Делать это удобнее и быстрее всего мясорубкой, но можно и блендером с насадкой для измельчения льда.
2. Вымыть зелень и дать ей высохнуть. Измельчить вместе с нутом.
3. Порезать перец чили и чеснок и так же измельчить.
4. Полученную массу переместить в миску, добавить зиру и соль, перемешать.
5. Вымешивая массу, постепенно добавлять панировочные сухари, пока она немного не подсушится.
6. Приступить к жарке. Если есть фритюрница — жарьте в ней, если нет, то в глубокой сковороде, желательно чугунной. Также можно использовать соусницу. Я жарю в воке. Постарайтесь налить масла столько, чтобы покрыть слепленный из массы шарик, но можно и переворачивать. Главное правило: масло должно быть как можно более горячим, но не должно доходить до быстрого испарения белым дымом. Поэтому сначала разогрейте его до максимума, потом чуть сбавьте огонь и начинайте жарить. Я жарю по несколько шариков за раз, лепя следующие, пока жарятся предыдущие. Не пережаривайте шарики, достаточно, чтобы они потемнели со всех сторон.
7. Выложите готовые шарики на тарелку с бумажными полотенцами, чтобы стекал жир, и поставьте остывать.
Салат
Пока фалафель остывает, приготовьте салат. Вообще-то он может быть каким угодно, на ваш вкус. Но всё же стоит придерживаться нескольких правил:
- Салат должен быть порезан мелко.
- Заправьте салат тхиной.
- Постарайтесь сделать его как можно более сочным.
Я обычно готовлю простой салат из пекинской капусты, ялтинского лука, помидоров и маринованных огурцов, нарезая его как можно мельче, оставив средненарезанными только огурцы.
Также очень хорошо в салат идут мята, кинза, петрушка, болгарский перец, etc.
Заверните!
Ну вот и всё, осталось только завернуть в лаваш или питу.
Лаваш покупайте достаточно плотный. Сам процесс заворачивания в лаваш легко подсмотреть.
Питу единственного известного мне производителя я всегда нахожу в магазине «Сам Прийшов» на бульваре Леси Украинки, но, честно говоря, она легко рвётся (см. фото, в оригинале она подаётся закрытой), хотя на вкусовые качества нареканий нет. Продаётся в упаковках по 5 штук.
Итак, пара советов по заворачиванию:
1. Сначала смажьте место для фалафели тхиной.
2. Разломайте фалафелины, так они будут более нежными.
3. Добавьте хумус.
4. Некоторые любят добавлять ещё жареную картошку или картошку фри для большей сытности.
5. Смажьте тхиной место склейки последних листов лаваша при завёртывании.
6. В пите можно есть сразу, а лаваш лучше всего прогреть до хрустящего состояния.
7. После прожарки смажьте лаваш тхиной и посыпьте паприкой и/или красным перцем.
Приятного аппетита!
Disclaimer
В тексте я указываю бренды, названия магазинов, даю прямые ссылки не потому что хочу что-то прорекламировать, а потому что эти продукты мало распространены и зачастую это действительно единственные бренд или место. Я буду очень рад вашим дополнениям и обязательно добавлю их в конец текста.
