Знакомьтесь, это Мария Ивановна Пономаренко, старший преподаватель отдела пищевых технологий в Институте повышения квалификации. Она – хранитель традиции, частью которой является котлета по-киевски. И она посмотрела, понюхала и попробовала все, что проходит под названием «Котлета по-киевски» в 5 основных фастфудах и одной кулинарии Киева. А еще оставила нам подробный рецепт правильной котлеты.
Заслуженный теоретик и практик Котлет по-киевски
А сейчас мы познакомимся с «Котлетами по-киевски» – кавычки, кстати, здесь не случайно. Мы не искали точное соответствие с оригинальной рецептурой (например, косточку), делая фастфудам скидку, но даже наши поблажки помогли лишь некоторым. Право первой пробы предоставили Марии Ивановне (МИ), затем пробовали сами (МЫ).
«Дрова»
12,60 грн., 117 г.
МИ: Неет, что это… Даже близко не похоже – ни форма, ни панировка, ни цвет. Внутри совсем нет масла, только зелень – это грубое нарушение технологии приготовления. По вкусу откровенно не свежая, возможно, это старое масло дает такой привкус.
МЫ: Ни с виду, ни по запаху, ни по цене не похоже на правду. Вкус несвежего продукта и черствая панировка – отдельный разговор. Всеобщее порицание и санэпидемстанцию впридачу.
«Пузата хата»
10,90 грн., 163 г.
МИ: По виду и форме – самая красивая, и панировка правильная. Чувствуется привкус пальмового масла, видимо, его добавляли при жарке – это не страшно и с рецептом не конфликтует, но и не очень полезно. Масло внутри есть, нормально. Разве что немного пересоленная, должна быть нежнее.
МЫ: Привлекательный вид. Со вкусом тоже все достойно. У нас, простых смертных, никаких нареканий.
«Два гуся»
11,50 грн., 148 г.
МИ: Форма правильная, цвет панировки очень насыщенный… Кажется, она из кукурузной муки. Масла очень мало, вытекло при разогреве. А это сыр, что ли... Явное несоответствие рецепту! Консистенция мяса – нежная и сочная. Но это – не Котлета по-киевски.
МЫ: Возмущение грубым несоответствием рецепту не помешало нам отметить неплохой вкус. А вид лично мне показался самым привлекательным.
«Здоровеньки були»
9,75 грн., 145 г.
МИ: Форма неправильная, нарушена панировка, неравномерно обжарена. Масло не вытекло, значит, технология соблюдена. По вкусу нормальная, в меру соленая, чувствуется аромат фритюра. На вкус лучше, чем на вид, в принципе, соответствует.
МЫ: Вид не сбил нас с толку, особенно Лену, которой эта котлета показалась самой вкусной. Меня вид немного отпугнул.
«Домашня кухня»
12,50 грн, 145 г.
МИ: Очень темная, панировка и форма совершенно не те. Масла внутри не видно, так нельзя. Видимо, вытекло при жарке, потому что явно нарушена форма котлеты. Вкус мяса хороший, только немного суховатый – вот что значит потеря масла, без него это какая-то другая котлета.
МЫ: Вид немного отталкивающий, кажется, что ее пережарили в старом масле. Без масла вкус не тот, хотя серьезных нареканий нет.
Кулинария «Фуршета»
19,65 (147 г; 130,99 – 1 кг.)
МИ: Вид попытались привести в норму, вставили косточку, но не выдержали форму, и прожарена неравномерно – один бок светлее. А косточка не та – грубая, возможно, вставлена просто «для веса», папильотку на нее поставить нельзя. Масло вытекло при разогреве, значит слабая панировка. Стойкий привкус масла, то ли оно старое, то ли с маргарином...
МЫ: Единственная котлета, в которой была «косточка», это чисто внешне подкупало. Но вкус подкачал – сухой, невыразительный, потеря масла в котлете дорогого стоит.
Котлеты по-киевски из основных мест нашего питания оказались не такими плохими, как мы думали. Наш эксперт и я признали лучшей продукцию «Пузатой хаты». Лена, проигнорировав вид, на вкус выбрала «Здоровеньки були». Собственно, ликвидными признаны только эти котлеты. Основная проблема остальных – потеря масла в начинке. Отдельно отметим как самую позорную с большим отрывом котлету из «Дрова».
_______________________
Мастер-класс
Классический рецепт Котлеты по-киевски и наставления от Марии Ивановны.
Нет косточки – вилочкой.
Срезаем 2 больших и 2 малых филе грудки (с косточкой крылышка) – из 1 курицы получается 2 котлеты. Слега отбиваем тяпкой, выкладываем большое филе. Внутрь колбаской кладем 30 г охлажденного сливочного масла. Накрываем малым филе, заворачиваем большим, в форме пирожка, косточку оставляем снаружи. Смачиваем в льезоне (яйцо с молоком и солью), без перца, у нас нежная котлета. Панируем. Правильная панировка – трехдневный батон через терку. Ставим на время в холодильник, чтобы масло посильнее застыло. Еще раз в льезон и панировку. Жарим – во фритюре. Котлету кладем обязательно в разогретое до 70-80 градусов масло (проверить можно кусочком хлеба – если румянится, можно приступать). Держим в масле до румяной корочки, вынимаем. И ставим на 5-7 минут в духовку или микроволновку – чтобы наверняка прожарить внутренности. Готово. На косточку цепляем папильотку – чтобы можно было брать рукой.
Подаем при температуре 80 градусов. Сверху поливаем топленым маслом (около 10 г).
К Котлете по-киевски идет сложный гарнир – из 3-4 составных. Классический вариант: картошка фри, морковь в молочном соусе, зеленый горошек.
Перед тем как разрезать котлету, надо аккуратно проткнуть ее вилкой с одной стороны – выпустить давление, иначе может брызнуть. Приятного аппетита!
