Сухое варенье — балабушки
Мало кто из гостей восточных лавок столицы, скупающих к вечернему чаю килограммы цукатов, слышал о знаменитом некогда на весь мир родственнике этого лакомства — киевском сухом варенье.
В XIX веке небольшая кондитерская фирма семейства Балабух оказывала успешную конкуренцию гигантам кондитерского дела — фабрикам Горовица и Самадени. Получалось у нее это благодаря талантам и способностям кондитеров, а также особому рецепту приготовления сухого варенья, которое киевляне быстро окрестили "балабушками".
Многократно обваренные и высушенные засахаренные кусочки фруктов, балабушки пользовались спросом и в Петербурге. Так, по заказу министра императорского двора и уделов светлейшего князя Петра Волконского в столицу империи было отправлено "66 килограммов варенья из абрикосов, земляники, клубники и вишни, кизила, сливы обычной и с миндалем, грецких орехов и салатных стрелок, шиповника и розового цвета". На киевские сладости князь потратил 392 рубля, что на то время составляло приблизительно пять месячных зарплат врача земской больницы.
Историк Николай Закревский в своей работе "Описание Киева" зарождение славы киевского сухого варенья приписывает швейцарскому кондитеру господину Бальи из прислуги Екатерины ІІ, которая в 1787 году посещала Киев. По словам Закревского, швейцарец "имел неудовольствие сломать себе ногу" и вынужден был остаться в Киеве на лечение, в то время как императрица отправилась в Петербург.
Поскольку выздоровление кондитера затягивалось, а фруктовые сады Киева вызывали у него профессиональный интерес, "Бальи уступил своему влечению и стал приготовлять из этих плодов варенье и сухие конфеты". Вскоре он отправил часть своих творений императрице, и она убедилась в том, что киевское варенье ничуть не уступает дорогому заграничному. И, конечно же, "варенье совершенно овладело десертным столом в Зимнем Дворце, а слава его пронеслась от Северной Пальмиры до пределов Киргизо-Кайсакских".
Впрочем, тот же Закревский отмечает, что, возможно, киевскую сладость подавали на стол еще в 1386 году на свадебной церемонии литовского князя Ягайла с польской королевой Ядвигой.
В любом случае, по одной из легенд, в помощниках у швейцарского кондитера Бальи в Киеве числился Семен Балабуха, который и сохранил рецепт варенья в "древнепрестольном". Уже в 1834 году его сын Николай (к слову, будущий городской глава) купил несколько зданий на углу Александровской и Андреевской улиц (сегодня — ул. Петра Сагайдачного, 27-а), где и расположил цеха для изготовления варенья и открыл магазин фирмы Балабух.
Дело кондитеров процветало — сухое варенье побеждало на выставках в Москве, Праге и Вене, его можно было приобрести в наиболее значимом здании Киева — городской Думе. Фабрику семьи Балабух на Подоле посещали такие знаковые личности того времени, как герцог Монпасье и принц Пьемонтский Умберто с женой принцессой Маргаритой.
Триумфы на всероссийских и всемирных выставках, мировая слава и приверженность императорского двора, легенды и тайны окружали в своё время бренд киевского сухого варенья. Но семейные распри кондитеров Балабух, проблемы с финансами и революция 1917 года способствовали тому, что слава лакомства осталась в прошлом, так и не воплотившись в современный символ Киева.
Хто морозиво вживає — той квітучий вигляд має
В 1936 году нарком торговли СССР А. Микоян возмущался по поводу того, что "некоторые товарищи до сих пор считают, что мороженое — это лакомство для детей, а для взрослых оно не нужно". В середине же 60-х годов в обратном киевлян красноречиво убеждал слоган, размещенный на площади Калинина (сегодня — Майдан Незалежності): "Хто морозиво вживає — той квітучій вигляд має".
Мороженое в Киеве — это не только вкусный десерт и способ охладиться в летний зной. В столице оно иногда отзывается эхом прошлого, чаще звучит звонким детским смехом и претендует на роль одного из кулинарных символов города.
После Второй мировой войны в Киеве главными производителями мороженого стали Киевский молочный комбинат и Киевский хладокомбинат. Изначально десерт готовили по стандарту ГОСТ 117-41, который справедливо считался одним из самых строгих в мире. Но со временем требования к компаниям снижались, позволяя им все чаще использовать растительные заменители молочной продукции при изготовлении мороженого.
Еще в 1965 году Институт питания определил, что каждый гражданин СССР должен съесть 5 кг мороженого в год, и киевляне с радостью заполняли залы кафе "Крижинка", "Пінгвін", "Вечірній Київ"; с нетерпением ждали своей очереди, чтобы успеть взять последний "Каштан" или "Хрещатик".
Киевлянин любого поколения помнит и узнает на полках в магазинах уникальную обертку мороженого "Хрещатик". Именно его советовали покупать в качестве "закуски" к киевской перепичке и котлете по-киевски туристам, которые запланировали прогулку под каштанами по главной улице столицы.
Также с Киевом ассоциируется мороженое "Каштан". С 60-ых годов оно выпускалось Киевским хладокомбинатом №2, стоило 28 копеек и, несмотря на не самую низкую цену (которая равнялась девяти поездкам на трамвае), разметался пломбир в шоколаде на палочке очень быстро.
За последние годы мороженое с такими названиями выпускается десятками различных компаний. Мы можем констатировать: все они имеют идентичные названия и подражают оригинальному дизайну. Но, тем не менее, бренд киевского мороженого, при упоминании которого хочется окунуться в весеннюю зелень киевских парков и суету Крещатика, давно уже стал одним из символов Киева.
Самый киевский торт
Главный сувенир любого шаблонного туриста, который побывал в Киеве, — это, конечно же, "Киевский торт". Мудрые украинские бабушки десятилетиями встречают и провожают путешественников возле Центрального железнодорожного вокзала с "Киевским тортом" в руках, пытаясь продать его по выгодной для себя цене.
Если из России в подарок всегда ждали матрешку, из Туркменистана — тюбетейку, из Узбекистана — дыню, то из Украины ждали "Киевский торт". Он стал визитной карточкой как города, так и страны в целом, а суховатый корж с загадочным на вкус кремом попробовали жители каждой страны мира, добираться до которой из Киева нужно не более 48 часов — ведь именно такой срок годности у настоящего "Киевского торта".
Это, наверное, единственный торт в Украине, который был награжден орденом (за то, что стал подарком генсеку Брежневу), и точно один из немногих, имеющих официальную дату рождения (к слову, 6 декабря минувшего года "Киевскому торту" исполнилось ровно 60 лет).
Как же появился на свет знаменитый бренд? Учитывая то, что оригинальная рецептура торта до сих пор держится в строжайшем секрете, в жизнеописании "Киевского торта" не обошлось и без легенд.
Согласно одной из версий, в далеком 1956 году кондитеры фабрики им. Карла Маркса подготовили для бисквита партию яичного белка, но по какой-то причине забыли вовремя положить её в холодильник. На следующее утро, обнаружив не совсем свежий продукт, начальник бисквитного цеха К. Петренко, во имя избежания конфликта с руководством, решил соорудить из слегка затвердевшей находки торт, который позже получил мировую славу.
Но сегодня эту историю следует воспринимать исключительно как один из вариантов. Вторая легенда о появлении на свет "Киевского торта" гласит, что рецепт был разработан целенаправленно. Его автором стала 17-летняя девушка Надежда Черногор, которая не поступила в медицинский институт и решила посвятить себя кондитерскому делу; а также её мастер Константин Петренко.
Так или иначе, практически сразу после своего появления, в 1957 году, торт получил первую награду. А вот патента ему пришлось ждать долгих 17 лет — в 1973 году авторское свидетельство было выдано кондитерам Анне Курило и Галине Фастовец-Кулиновской.
"Киевский торт" несколько раз менял отдельные составляющие. Сначала грецкие орехи заменили кешью, а потом — фундуком. Определенным вызовом качеству торта стали 80-е и 90-е годы, но "Киевский торт" как бренд настолько утвердился в обществе, что его продажи не падали, а подталкивали фабрику им. Маркса делиться рецептурой с другими киевскими комбинатами. Впрочем, оригинальный рецепт так до сих пор и хранится на Демеевке, что объясняет различия между тортами, произведенными на разных фабриках и комбинатах.
Читайте также: "Эволюция котлеты по-киевски: история и современность".
