Сейчас, когда сезон овощей и фруктов близится к завершению, молочные продукты вновь начинают пользоваться традиционным спросом. Многие из нас любят покупать их на рынке, полагая, что в домашней молочке меньше консервантов и прочих вредных добавок. Однако на рынках есть немало умельцев, которые бодяжат свой товар, чтобы его получилось больше или чтобы он имел более привлекательный вид. Да и при отсутствии правильного температурного режима у молочных продуктов на рынках гораздо больше шансов, чем в магазине, стать товаром второй свежести. Поэтому важно знать приметы правильных молокопродуктов.
О них нам рассказали: Александр Бовсуновский, руководитель департамента агротехнологий компании «Амако», кандидат сельскохозяйтсвенных наук, и Оксана Ромас, завлабораторией ветеринарно-санитарной экспертизы №8 рынка КП «Житний».
Молоко
Свежее и качественное молоко — снежно-белого цвета. Он должен быть равномерным, без вкраплений другого цвета — это будет говорить о том, что молоко не процедили, в нем осталась грязь, которая может привести к развитию бактерий и брожению. Если молоко разбавляли водой, то оно будет с легким голубоватым оттенком. На наличие воды можно проверить и так: разотрите в ладони пару капель молока: даже если разбавленное казалось белым, то после этой процедуры станет голубоватым.
На вкус хорошее молоко будет слегка сладковатым. Если оно слишком сладкое, значит, начало портиться и в него добавили сахар, чтобы скрыть кисловатый привкус.
Пробуя молоко, обратите внимание, нет ли привкуса соды: ее иногда кладут в молочные продукты, чтобы они дольше не портились. Она нейтрализует кислоту, поэтому молоко, к примеру, дольше не сворачивается при кипячении, сметана долго не будет горчить и т.д. Но в хороших молочных продуктах соды быть не должно — это вредно для желудка.
Запах должен быть нежным, приятным. Неприятный запах (т. н. «хлевный») издает непроцеженное молоко.
Свежее молоко должно быть с легкой пенкой на поверхности. Если же ее нет — это означает, что молоко пропустили через центрифугу и удалили сливки, а значит, оно стало обезжиренным и потеряло свои многие полезные свойства. Другая причина отсутствия пенки — добавление воды. Тем, кто любит более жирное молоко, советуют идти за вечерним надоем.
Сметана
Цвет качественной сметаны — кремовый. Если она более темная, значит, начинает портиться. Если снежно-белая, эта сметана получена через сепаратор, а значит, обезжиренная — в ней мало полезных веществ.
На вкус она должна быть чуть сладковатой, не должна кислить или горчить.
Наличие отдельных плотных сгустков говорит о том, что сметана несвежая.
Хорошая сметана должна быть густой. Для проверки поставьте в нее ложку — она должна ровно держаться на месте. Также при зачерпывании ложкой сметана не должна течь, как вода, иначе ее разбавили.
В сметане, которая простояла несколько дней, будут появляться участки с водой.
Сливочное масло
По цвету свежее масло должно быть кремовым, но более темного оттенка, чем сметана.
Хорошее домашнее масло будет плотным, не будет течь, даже пролежав день на прилавке.
Подтаивать начинает несвежий продукт. Иногда за подтаивание принимают отдельные капельки воды, но это значит, что его недавно вынули из воды — таков народный способ хранения масла.
Сам по себе вкус свежего продукта нейтрален, но по традиции его чуть-чуть подсаливают. Если же вкус горький, не рискуйте.
Как и другие молочные продукты, хорошее масло пахнет приятно. Признак того, что оно уже не первой свежести, — резкий и неприятный запах козеина.
Творог
Цвет свежего творога — белый, с легким кремовым оттенком. Идеально-белый цвет говорит о том, что продукт обезжирен и лишен полезных веществ. Желтый и коричневый оттенки будут у продукта не первой свежести.
Вкус должен быть нейтральным, с еле заметной кислинкой. Если она ярко выражена или если чувствуется горечь — творог успел подпортиться.
Свежий творожный запах нейтральный, без кислого оттенка.
Попросите надрезать кусок: хороший творог должен слегка рассыпаться, но не мелкой крошкой и не большими кусками. Крошка означает, что творог пересушен или обезжирен или в него домешали манку. Большие куски будут у старого, слежавшегося творога. Кроме того, край среза должен быть слегка неровным. Идеально ровный срез – у испорченного творога.
Также просите, чтобы вам отрезали кусочек на пробу не с краю, а из середины большого куска. Причем указывать надо именно на тот кусок, который вам приглянулся, чтобы избежать подтасовки, когда на пробу дают творог из-под прилавка, а продают совсем другой.
Домашняя экспертиза
В любой из молочных продуктов можно добавить немного йода: продукт начнет синеть, если в нем есть мука или крахмал.
Молоко надо вскипятить — прокисшее сразу свернется.
Присутствие в молоке мела, мыла, соды или извести можно выявить, если процедить его через бумажный фильтр, добавить несколько капель кислоты, например, уксусной или лимонной. В молоке с добавками появятся пузырьки — из-за выделения углекислоты.
Если молоко и спирт смешать в пропорциях 1:2, немного взболтать и вылить в блюдце, можно узнать, разбавлено ли оно. Если буквально через 5—7 секунд в смеси появились хлопья — с продуктом все в порядке, если они появились позже — молоко разбавили водой. Чем позже возникли хлопья, тем больше было воды.
Проверяем документы
Ни в коем случае нельзя покупать молочные продукты с тротуара, без справок из ветеринарной лаборатории. Иначе есть большой риск получить не только несвежий товар, но и продукт от коровы, которая была больна.
В лабораториях при рынках молочку проверяют на наличие соды, крахмала, воды, муки, сахара, чистоту; сметану и творог — на кислотность; сливочное масло — на отсутствие растительных жиров. До этих проверок не допускаются продавцы, у которых нет паспортов на корову и документов о том, что животное не болело.
Проверка продукции проходит каждый день, причем сперва врач ветеринарной лаборатории проверяет емкости, в которых доставлены продукты, после чего берет пробы — тем самым исключается возможность того, что продавец сдаст на проверку один товар, а торговать будет другим.
Возьмите на заметку, что посуда, в которой могут находиться молочные продукты, не должна быть пластиковой — допускаются только стеклянные банки или эмалированные бидоны. Так вы гарантировано не купите молоко с бактериями.
У продавца вы можете попросить показать экспертный вывод ветеринарной лаборатории — его наличие говорит о том, что продукты успешно прошли все проверки. В этом выводе должно быть указано ФИО торговца и откуда он, какую продукцию привез и в каком объеме. Должны стоять две печати — лаборатории и радиологического контроля. К экспертному выводу прикалывается чек, а даты на обоих документах должны совпадать.
Анастасия Ефименко
