Еда 23.03.2016

Фермерские козьи сыры: где, какие и почем

Так уж сложилось исторически и географически, что в Украине козьи стада и сыры еще недавно можно было найти только в горных регионах — Карпатах, где из козьего молока делают брынзу, и в Крыму, где встречаются молодые рассольные козьи сыры.

 Что — довольно странно: ведь козье молоко, как и продукты из него, считаются чуть ли не чудодейственными. Согласно древнегреческому мифу, молоком козы Амалфеи был вскормлен младенец Зевс (в благодарность, став Громовержцем, он превратил ее с козлятами в бессмертное созвездие). Козье молоко могут пить люди с непереносимостью коровьего молока. Ну а то, что козьи сыры вкусны, подтвердят поколения французов, итальянцев, испанцев и греков, в течение веков наслаждающиеся этим продуктом.

С массовым производством украинского козьего сыра дело обстоит печально — лишь несколько торговых марок, видимо, чтобы разнообразить ассортимент, ввели в линейку сыров «сыр с добавлением козьего молока». Но добавление это настолько мизерное (до 5%), что назвать сыр козьим не поворачивается язык. К счастью, за дело взялись фермеры. Медленно, но уверенно их число растет, и вместе с ним растет ассортимент украинских козьих сыров.

Fromages d’Elise

Вряд ли сегодня найдется любитель козьих сыров, который не слышал о ферме Fromages d’Elise в селе Дмитровичи под Львовом. Создавалась она как селекционная, но прославилась как производитель мягких сыров из козьего молока. Шесть лет назад, когда я впервые попробовала их бюши и кротены, в золе и без, это стало настоящим потрясением — «И наши могут!». Впрочем, «наши» они только отчасти (хозяин фермы — бельгиец, хозяйка — украинка). Кроме мягких и твердых, молодых и выдержанных сыров у семейства Виллемов можно приобрести молоко и рийет, а если предварительно договориться, то и приехать на экскурсию на ферму.

Бюш (96 грн/шт) Кротен (42 грн/шт) Томет (768 грн/кг)

 

Где купить: эти сыры — одни из самых распространенных и периодически появляются во всевозможных эко-лавках, но надежней приобрести их непосредственно у производителя.

«Бабинi кози»

Александр Бабин, хозяин фермы «Бабині кози» в селе Галайки Киевской области начал варить сыр шесть лет назад. Вначале — только брынзу и сыр наподобие «Любительского». Толчком к сыроварению стала необходимость утилизовать козье молоко — именно его Александр собирался продавать, но предложение превысило спрос. После многочисленных экспериментов, в прошлом году у «Бабиних кіз», наконец, появились действительно уникальные сыры с двумя видами плесени — белой и синей. Благодаря необычной технологии, сыры получаются пикантными, даже острыми на вкус, с резким запахом и неоднородной структурой — плотной по краям и немного творожистой к середине.

Ассортимент уже не ограничивается тремя основными сортами — на фестивали «Бабині кози» привозят новые экспериментальные образцы. Их можно попробовать и приехав на ферму, где вам заодно покажут весь путь молока от доильной установки до созревшей головки сыра. Кроме молочной продукции на ферме производят мыло с добавлением козьего молока.


Шеврет (350 грн/кг в интернет-магазине фермы)


Франсуа (350 грн/кг в интернет-магазине фермы)


Капринос (350 грн/кг в интернет-магазине фермы)

Где купить: в интернет-магазине фермы, или в магазинах «Із села», «Щедре село», «Смак», сети «Натур бутик».

«Коза Чка»

Главный идеолог творческой гастромастерской «Коза Чка» Татьяна Дядечко относится к тем женщинам, которые «коня на скаку остановят» — она не только сыровар, но и профессиональный танцор, и хозяйка мотофестиваля «Тарасова Гора». Козьи сыры и козы ей, выпускнице аграрного университета, нравились всегда, так что, задумавшись о собственном сырном бизнесе еще пять лет назад, за два года она смогла воплотить мечту в реальность. Сейчас Татьяна запускает цех в селе Наталия Житомирской области, работает над проектом под рабочим названием «Украинско-литовская ассоциация Дом сыровара» и готовится полностью обновить ассортимент сыров.

Кроме молока, твердого и свежего фреш-сыра у «Коза Чки» можно приобрести йогурты и сгущенку. А еще Татьяна регулярно проводит мастер-классы по приготовлению сыра.


Мягкий фреш-сыр с корицей и миндалем (220 грн/кг в гастрокафе «Коза Чка»)


Мягкий фреш-сыр с барбарисом (220 грн/кг в гастрокафе «Коза Чка»)

Где купить: на фестивалях и в гастрокафе «Коза Чка» (ул. Ломоносова, 60а).

«Золотая Коза»

Сергей и Татьяна Орловские, менеджеры-экономисты по образованию, первую сотню зааненских коз завезли на ферму «Золотая Коза» в Кировоградской области в сентябре 2009 года. Ниша козьих сыров в Украине на тот момент пустовала, и Орловские были намерены этим воспользоваться. В ход пошли и найденные рецепты, и опыт европейских фермеров, и, главное, — желание не только повторить, но и привнести во вкус сыров что-то свое. Год назад ферма сгорела. Потеряв практически все, Сергей и Татьяна не сдались, начали все сначала и сегодня производят уже 28 видов молочной продукции, включая сыры.

Сыр «Итальянский» (200 грн/кг на «Столичном» рынке) Экспериментальный твердый сыр (250-280 грн/кг в зависимости от выдержки) Шабишу (220 грн/кг, рынок «Столичный»)

 

Где купить: Good Wine, некоторые магазины сети «МегаМаркет» и «Фуршет», ларек «Золотая Коза» на рынке «Столичный». 

«Доообрая ферма»

Хозяин «Доооброй фермы» Тарас, по образованию — график-дизайнер, на путь сыроварения вышел по стопам своего отца-фермера. Уже четыре года он занимается сырами в селе Ивки под Богуславом. Прежде чем начать свое дело, Тарас побывал на 11 фермах Франции, изучая опыт профессиональных сыроваров. В честь главного своего наставника, Марка, он даже назвал один из сыров.

Поскольку основной акцент изначально был на коров, а не коз, продукции из их молока пока немного, и в основном это — твердые сыры (мягкие готовят под заказ).

На ферме также предлагают коровьи сыры, мясо, мед, сгущенку и вообще зазывают приезжать в гости, чтобы посмотреть как у них там все устроено.


Молодой козий сыр (362 грн/кг при заказе на сайте фермы)

Где купить: Good Wine, «Сільпо» (на Бессарабке и на ул. Полярная), «Смачна Республіка». Всегда можно заказать у Тараса напрямую

Фотографии: Лана Свитанкова, кроме фото молодого козьего сыра (предоставлено «Доооброй фермой»)

Источник: hotpot.com.ua

Такий email не зареєстровано у системі
Введите свой электронный адрес, на который мы отправим вам новый пароль.
Поле не должно быть пустым и содержать кириллицу
Спасибо!

Ваше сообщение принято.

Сожалеем :(

Во время обработки что-то пошло не так.

Bы можете отправить сообщение на электронный адрес betatest@nashkiev.com