Еда 16.10.2019

Что в тарелке? В каких ресторанах Киева есть курицу без антибиотиков

Рассказываем, где есть и как распознать качественную курятину в киевских заведениях.

Дмитрий Куц бренд-шеф ресторанов Vapiano
Дмитрий Куц, бренд-шеф ресторанов Vapiano. Все фото: Ярослав Шуров

Киевляне часто питаются вне дома: заказывают еду на работу или домой, завтракают с семьей или ужинают в веселой компании друзей. Питаться в заведениях стало обыденностью, но из каких продуктов там готовят ― все еще остается загадкой. Как быть уверенным, что наше блюдо — из качественных ингредиентов? Как убедиться, что, например, мясо свежее и безопасное?

О том, как выбрать свежую и здоровую курятину и почему мясо без антибиотиков всегда вкуснее, рассказывают бренд-шефы ресторанов Salateira, Vapiano и Menya Musashi, где готовят из курицы «Эпикур», выращенной без антибиотиков и стимуляции роста. 

Производители нередко прибегают к кормлению птицы кормом с антибиотиками — так животное быстрее растет, да еще и весит в несколько раз больше. 

Чем опасна курятина с антибиотиками

Начнем с того, что выращивание курицы с помощью антибиотиков — не совсем естественный процесс. Люди начали есть мясо еще несколько миллионов лет назад, когда животные питались только растительной пищей. Такой продукт действительно был богат белками и полезными животными жирами.

Но сейчас ситуация несколько изменилась: производителей курятины стало слишком много, конкуренция выросла, и компании ищут новые способы производить больше мяса. Для этого они нередко прибегают к кормлению птицы кормом с антибиотиками — так животное быстрее растет, да еще и весит в несколько раз больше. Вот только потом эти антибиотики попадают в человеческий организм и вызывают множество проблем.

Например, снижение иммунитета, нарушение обмена веществ, аллергические реакции или самое опасное — антибиотикорезистентность. Иными словами — устойчивость к антибиотикам. Всемирная организация здравоохранения отмечает, что это одна из наиболее серьезных угроз для здоровья человечества, ведь вылечить целый ряд инфекционных заболеваний становится куда сложнее. Как результат — более длительная госпитализация, хронические заболевания и ухудшение здоровья в целом.

Игорь Горенко, бренд-шеф сети ресторанов здорового питания Salateira.

Игорь Горенко, бренд-шеф сети ресторанов здорового питания Salateira

Мы очень придирчивы к выбору всех продуктов для нашего заведения, в том числе и к курятине. Для сети наших ресторанов очень важно, что получит гость в конечном результате. Поэтому тщательно подходим к выбору каждого ингредиента: от зелени до крупы, от креветки до лосося. С каждым продуктом работаем по спецификации, то есть по списку необходимых критериев. В случае с курицей имеет значение все: вкус, цвет мяса, его запах и температура при доставке.

Мы работаем только со свежей курятиной, в наши рестораны ее привозят каждое утро. Заказываем ровно столько, сколько нам понадобится — используем мясо день в день, то есть оно не хранится в наших холодильниках даже 24 часа.

Изначально я сам выбираю продукт: нюхаю, щупаю, готовлю, пробую и понимаю, подходит ли он нам. Обращаю внимание на запах — его быть не должно. Также на цвет курицы: если оно более светлое — это курица, она более мягкая и сочная. Если же мясо более темное с фиолетовым оттенком — это петух, который будет намного жестче. Имеет значение цвет: он должен быть однородным — одинаковым и снаружи, и внутри. 

Для Salateira очень важно давать потребителю здоровый и полезный продукт. По виду филе можно понять, какой была жизнь курицы. Например, по белым полосками — это полоски жира. В здоровой и правильной курятине они почти незаметные и очень тонкие. Но если они широкие и большие, это значит что курица болела, ее лечили либо кормили антибиотиками, возможно, она даже умерла своей смертью.

Смотрю также на потери воды при термообработке. Если ее больше, чем должно быть, нужно задать вопрос поставщику о том, как птицу кормили.

Нужно понимать, что курица — это губка: если ее пичкать антибиотиками, она их сохранит. То же самое и с вымачиванием или накалыванием. Вы даже можете проверить это самостоятельно. Взвесьте курицу, например, филе или бедро и положите в емкость с водой где-то на час. Потом взвесьте еще раз — она будет на 200-300 грамм больше.

Но самое важное для меня, как для шефа, — вкус. У курицы, выращенной на антибиотиках, он намного суше и жестче, еще и неприятно пахнет лекарствами. В здоровой же курице от бренда Эпикур вкус насыщенный и сочный.

Дмитрий Куц, бренд-шеф ресторанов Vapiano.

Дмитрий Куц, бренд-шеф ресторанов Vapiano

Наши рестораны работают по системе НАССР (система безопасности пищевой продукции — прим. ред.): начиная от транспортировки и заканчивая готовым блюдом — все должно быть безопасно. Поэтому мы заключаем договора только с теми производителями, в которых мы уверены.

Нас интересует качество мяса, соответствие стандартам и цена. Например, один раз человек резал филе, и у него краснели руки — была аллергия на какой-то компонент, которым кормили птицу. Этот продукт мы сразу сняли с производства и разорвали контракт с поставщиком. Было и такое, что привозили курицу в пакетах, как с рынка — такой товар мы не принимаем. Если поставщик делает какую-либо оплошность, мы сразу же начинаем искать нового.

Если с документацией и условиями транспортировки все хорошо, я смотрю на внешний вид продукта. Куриное мясо должно быть целостное, слегка румяное, без видимых кровяных пятен. Обязательно в вакууме и без лишней жидкости в упаковке. Также, на курице не должно быть белых следов, ведь это значит, что курица уже размораживалась, причем неправильно. Не должно быть и стороннего запаха ― только естественный аромат. 

Не менее важен вкус готового мяса, который у здоровой курицы и курицы, выращенной с антибиотиками, очень отличаются. С правильным откормом мясо плотнее, немного тверже, более приближено к домашней курице. Если же птицу выращивали на антибиотиках или на некачественных кормах, мясо будет рыхлое, а филе — нереально больших размеров. Сейчас очень много производителей прибегают к хитростям: накалывают мясо жидкостью с желатином, оно затвердевает, а при термообработке теряет очень много воды.

Свежую курятину в Vapiano привозят два-три раза в неделю. Обязательно проверяем оборудование машины, чистоту внутри и температуру мяса. Несколько раз в день контролируем температурный режим в холодильнике, чтобы температурная цепь хранения курятины не менялась.

Раз в месяц отдаем продукцию в лабораторию, чтобы обезопасить себя и гостей, даже если уже долго работаем с одним и тем же производителем. Я как бренд-шеф дважды в месяц делаю аудиты в ресторане: провожу чек-лист, проверяю температурный режим, правильность маринования и технологических процессов.

Сейчас на рынке такая тенденция, что все хотят питаться как можно более правильно. Трансжиры, антибиотики и прочий пищевой мусор исключают. Для нас это важно — мы хотим давать гостям заведения тот продукт, который их удовлетворит. Если на рынке есть мясо без антибиотиков, его стоит покупать, давая тем самым людям чуть больше, чем они хотят.

Артем Сивочуб, бренд-шеф рамен-шопов Menya Musashi.

Артем Сивочуб, бренд-шеф рамен-шопов Menya Musashi

Когда я служил в армии, понял, насколько повар — опасное оружие. Не каждый повар осознает, сколько блюд выходит из его рук и как сильно от этого зависит здоровье гостей. Поэтому мы, прежде всего, ценим качество и безопасность нашей еды.

Мы всегда работаем только с официальными поставщиками. Нам важно, чтобы курятину доставляли вовремя, в правильной вакуумной упаковке, с правильной температурой, без механических повреждений и в правильно оборудованных машинах. Вечером и утром мы проверяем температурный режим наших холодильников. Если ночью случается ЧП, например, перебои со светом, и с утра температура выше, чем была вечером, мы выбрасываем продукты — не рискуем своей репутацией и здоровьем наших потребителей.

В рамен-шопы Menya Musashi курятину привозят раз в два дня: с одной партией мы работаем сразу, а вторую открываем на следующий день. Учитываем внешний вид мяса — если есть белые или серые пятна, значит, курицу размораживали. И наверняка неправильно, поскольку разморозка ― это очень щепетильный процесс.

Мы работаем только с охлажденным филе и бедром — так вкуснее и безопаснее. В упаковке не должно быть мутной воды. Проверять курицу следует и на ощупь: нажать и отпустить — мясо должно принять первоначальную форму и быть упругим. Если вмятина осталась, мышцы уже атрофировались, а значит, этот продукт несвежий.

Чтобы убедиться, что в мясо выращено без антибиотиков, его нужно приготовить. У неправильно выращенной курицы будет привкус хлорки, особенно в жестких местах.

Не на последнем месте в нашем списке требований к поставщику и экономическая выгода. Поэтому мы проверяем курятину на «выходы» — процент уварки и ужарки. Бывает, что с килограмма курицы выходит всего 400 грамм готового мяса. Очевидно, что такой продукт некачественный. Поэтому работаем с такими поставщиками, которые продают нам мясо, а не воду.

Гостям мы хотим давать только самое лучшее ― это уже +5 к карме! А карма — прежде всего.


Бренд «Эпикур» заботится о здоровье своих потребителей, поэтому не использует антибиотики, гормоны и другие вредные добавки на всех этапах производства. Курочки живут в чистых птичниках, пьют чистую воду и питаются кормом с витаминами и пробиотиками.

В ассортименте ― не только мясо, но и субпродукты. «Эпикур» не замораживает курятину ― мясо только охлажденное и всегда свежее.

Курятина для сегмента HoReCa хранится в барьерной вакуумной упаковке, которая защищает ее от внешних факторов. В результате ― лучший «выход» продукции, ведь мясо теряет меньше влаги в процессе термообработки.

«Эпикур» — это не только здоровая курятина, насыщенная белком и полезными животными жирами. Это гарантия качества и отменный вкус, который отмечают 80% пользователей и шеф-поваров.

Продукцию «Эпикур» вы можете найти не только на прилавках многих супермаркетов, но и в киевских ресторанах:

  • В сети fast-healthy ресторанов Salateira. Самое популярное блюдо с курицей — салат «Цезарь»;
  • В ресторане итальянской кухни Vapiano. «Любимчики» посетителей ― «Цезарь» с курицей, паста «Крема ди полло» и пицца «Курица барбекю»;
  • В сети японских рамен-шопов Menya Musashi. Из «куриного меню» ― рамен и лапша с курицей дип-фрай, а для детей — куриные наггетсы;
  • В паназийском ресторан-баре MAISATAI, где предлагают куриные сердца «Чили-гарлик», куриное филе в маринаде с лемонграссом и листьями лайма, зеленый салат с куриным филе и жареным грейпфрутом;
  • В семейном ресторане Dellini. Для любителей курицы здесь ― теплый салат с курицей и грибами, салат с куриной печенью, куриный бульон и пицца «Цезарь»;
  • В сети заведений 3B Cafe, где можно попробовать куриные наггетсы с пармезаном, «Цезарь» с курицей и чипсами из бекона и бургер «Чикен итальянец».

Читайте также: «Что уже изменила и что еще поменяет пенсионная реформа» 

16%
35%
16%
33%
Такий email не зареєстровано у системі
Введите свой электронный адрес, на который мы отправим вам новый пароль.
Поле не должно быть пустым и содержать кириллицу
Спасибо!

Ваше сообщение принято.

Сожалеем :(

Во время обработки что-то пошло не так.

Bы можете отправить сообщение на электронный адрес betatest@nashkiev.com