Люди 04.07.2017

Евгений Клопотенко: "Детей в школах кормят по книгам 80-х годов"

О странных рецептах и вредной еде в школьных столовых, о том, что нужно срочно менять в сферах общепита и обучения поваров, о пользе рынков, осмысленном питании, любимых ресторанах столицы и вкусной шаурме мы поговорили с Евгением Клопотенко, основателем гастромастерской Confiture и победителем проекта "МастерШеф". Бонус для читателей — простой и гениальный рецепт закуски.

Недавно победитель популярного кулинарного шоу "МастерШеф" Евгений Клопотенко получил грант на написание и внедрение своих рецептур питания в украинских школах. Новость вызвала большой резонанс. Мы встретились с Евгением, чтобы выяснить, как скажется изменение школьного меню на здоровье детей и культуре питания в стране, а заодно поговорили о многих интересных вещах.

Недавно ты выиграл грант на изменение питания в школьных столовых. Как там сейчас обстоят дела?

Сейчас я активно изучаю рецепты из книги 1985 года, по которой кормят школьников. Там есть неплохие блюда, которые нужно просто осовременить, а есть и откровенный трэш.

Например, по законодательству нашей страны нельзя готовить из субпродуктов. Но вот тебе рецепт — вымя отварное в соусе. Состав: вымя, морковь и лук репчатый. Это вообще блюдо? И тут все по такому принципу готовится. Есть бефстроганов из отварной говядины. Как ты думаешь, что туда входит? Отварная говядина, морковь и лук. Как будто других овощей нет.

Фото: hyser.com.ua

Потом рыбные котлеты из трески с творогом. Треска? Сколько она сейчас стоит? 600 гривен за килограмм? Может, она раньше была дешевая? Я не знаю. Или вот биточки рыбные из рыбы-сквамы. Что это за рыба вообще? Тут многое не соответствует реальности. Жизнь уже другая, а книга еще старая.

Как ты собираешься бороться с советским наследием?

Составить новые рецепты, осовременить старые, издать книгу и внедрить ее школах. Для начала попытаемся убрать максимальное количество вредного. Майонез, который вроде как и нельзя, но если прокипятить, то можно. Оладушки, которые обжариваются в огромном количестве жира, потому что фритюр нельзя. Хочу изменить все эти нюансы.

А школы готовы к таким изменениям?

Думаю, что да. Уже сейчас многие обращаются, заявляют о своей готовности. Я не думаю, что со всеми дойдет до дела. Но мы сначала сделаем в одной школе. Это будет такой показательный пример. Потом во второй, третьей, десятой. Другие посмотрят и тоже захотят.

Есть у тебя другие амбициозные проекты?

Хочу изменить общепиты. Столовые на заводах, например. Повара приходят из техникума, где их учили по старым советским методикам. Потому хочу изменить систему образования. Ребята придут в общепит и будут там готовить уже хорошую еду.

В прошлом году пришел в Колледж ресторанного хозяйства, отобрал 15 студентов разных курсов и провел факультатив. На протяжении полугода обучал их так, как я это вижу. Недавно у них был выпускной экзамен — ресторан на один день. Пригласил туда преподавателей. Они просто молча сидели. То, что готовили ребята, выходило за рамки их понимания.

Фото: личный архив

В следующем году возьму целый поток. Сейчас изучаю программу. Планирую появляться на разных предметах ненадолго. Например, на "Истории Украины" буду рассказывать про украинскую кухню. Если это даст результат, я думаю, мы сможем пересмотреть программу.

Твоим конфитюрам недавно исполнилось пять лет. Что у вас нового?

Мы решили делать соусы. Оказывается, люди не понимают, что такое луковый конфитюр, но понимают, что такое луковый соус. Скоро запустим в торговые сети. Год работали над карамелью, добивались идеального вкуса и консистенции. Сделали фитнес-варенье для тех, кто следит за фигурой. Оно почти не варится, так что там максимально сохраняется вкус и полезность ягод.

Фото: личный архив

Есть шутка о том, с умными ты или с красивыми. А ты — с вкусными или с полезными?

Я приверженец осознанного питания. Представь, что ты идешь в МакДональдс. У них очень качественное молоко, оно проверяется по сотне пунктов. И вот осознанное питание — это купить там молочный коктейль, но не покупать хлеб, потому что в нем больше вредного, чем полезного. Ощущение, как будто ты съел губку.

Где ты покупаешь продукты? Отдаешь предпочтение рынку или супермаркету?

Я хожу на рынок как в церковь. У меня своя религия — я верующий в рынки. Ты была на Столичном рынке? А на Троещинском? Я уверен, что в крупных магазинах качество продукции не хуже, я много с ними работаю и у них очень тщательная проверка качества. Но там нет такого шикарного выбора, как на рынке.

Фото: личный архив

Мы привыкли, что еда ресторанного формата — это дорого. Можешь привести пример блюда, которое развенчает этот миф?

Знаешь, я только таким и занимаюсь. У меня есть сайт с рецептами. Вот, например, последний — "Садовый салат". Подсушиваешь бородинский хлеб и перебиваешь его в крошку — это будет твоя земля. Снихзу выкладываешь слой из сметаны с белком. Сверху утыкиваешь овощами (морковкой, брокколи и тд). 

Фото: klopotenko.com

Можно взять куриные лапки, которые стоят 12-18 грн/кг. Добавляешь томатную пасту, чуточку имбиря и чеснока. И в духовку. Идеальная закуска для вечеринки. У китайцев это считается изысканным блюдом.

Можно взять куриную грудку, перебить ее в блендере и смешать с белком. Упаковать в пакетик, сварить и будет мусс. Красиво.

Или если ты любишь мидии, можно найти какую-то базу, где килограмм будет стоять 40 грн. Готовишь с чесноком и сливочным маслом. Себестоимость блюда 60 грн.

Фото: klopotenko.com

Ты коренной киевлянин? Любишь этот город?

Да, я здесь родился. Жил в Америке, Англии, Германии, Италии… Но постоянно возвращался в Киев. Я люблю этот город. Здесь я могу быть собой, что-то менять. А там я приезжий, мигрант.

Куда бы ты повел друга, который приехал к тебе в гости?

Зависит от друга. Вот тут рядом, например, мусульманский центр. Напротив делают божественную шаурму и кебабы. Я люблю наши мосты и набережные. Южный мост похож на Бруклинский.

Если китайская кухня, то "Китайский привет". Если грузинская, то "Гаро". На Владимирском рынке есть крутые турецкие заведения. Если узбекская кухня — есть "Сковородка" возле Житнего рынка. Богом забытое место, но там готовят отличные супы и самсу. За пельменями повел бы в "Компот". Мне там мало что нравится, но вот пельмени в бульоне шикарные. На пиццу повел бы в Pizza Veterano. Не знаю, как у ребят это получается, но пицца там правильная, итальянская. Еще повел бы на фестиваль "Уличной еды", там всегда много новинок.

Если на кофе, то в EspressoHolic. Из баров — Alchemist или Parovoz. На 4DX в IMAX повел бы. Как будто в стиральной машинке побывал. На стадион сходил бы или в ботсад.

Фото: личный архив

А что бы ты изменил в Киеве?

Наверное, общество. Точнее, я бы хотел его развить. Собственно, этим и занимаюсь. Есть много безразличных людей. Есть те, которые думают не по-европейски, а по-советски. Есть те, которые вообще не думают. Но есть и много молодых, активных. Наша страна в топе по количеству стартапов. Это круто. А то, что пробки, бездомные и грязно — так это в любой стране есть.

Читайте также: "Волонтер Ольга Гальченко: "Мне кажется, богатые живут в какой-то параллельной вселенной"

Такий email не зареєстровано у системі
Введите свой электронный адрес, на который мы отправим вам новый пароль.
Поле не должно быть пустым и содержать кириллицу
Спасибо!

Ваше сообщение принято.

Сожалеем :(

Во время обработки что-то пошло не так.

Bы можете отправить сообщение на электронный адрес betatest@nashkiev.com