Сейчас торговля радует покупателей таким невероятным изобилием рыбных деликатесов, что впору растеряться, особенно если хочется купить качественную продукцию. Поэтому решили разобраться, все ли рыбное разнообразие можно смело употреблять и насколько оно безопасно для нашего здоровья.
Любая хозяйка знает, что магазины и рынки предлагают огромное количество самых разнообразных видов рыбы. Смотришь на витрину – и от ассортимента глаза разбегаются. Но тут уж кому, что по вкусу: одни любят вяленую чехонь с пивком или селедочку к водке, другие предпочитают фаршированную щуку, а третьи – красное мясо лосося на булке с маслом. Вся морская и речная рыбешка доходит до покупателя в свежем, охлажденном, мороженом, соленом, копченом, вяленом, сушеном и консервированном виде.
Но, наверное, мало кто знает, что доля отечественного производства составляет всего лишь 20%. А 70-80% товара, по заверениям экспертов рынка, ввозится к нам из-за рубежа – из Норвегии, Канады, Испании, Великобритании, Дании, Китая и даже Вьетнама. Причина: в нашей стране нет сырьевой базы сельди, скумбрии, семги, палтуса и др.
"Но объем импорта в последнее время значительно снизился – с 450 тысяч т в прошлом до 390 тысяч т в этом году. В следующем сезоне он будет еще меньше – прогнозируем 320—330 тысяч т., – рассказывает президент одного из крупных импортеров мороженой рыбы и морепродуктов – компании "Скандинавия" Елена Якименко. – Наибольшее падение по деликатесной рыбе – 50%, почти на треть снизился ввоз сырья для копченой, на 20% – для соленой и столовой".
Крашеное копчение
Этому, по словам начальника департамента по вопросам АПК фирмы "Госвнешинформ" Дмитрия Гордейчука, поспособствовали две причины: ослабление гривни и сокращение покупательской способности – во время кризиса люди стали реже покупать рыбу, особенно красную как самую дорогую. Если в прошлом году, чтобы полакомиться этим деликатесом, за 1 кг надо было выложить 97—102 грн, сейчас тот же 1 кг потянет на все 202 грн. Производители на падение спроса не сетуют.
"2009-й – из-за высоких цен на лосось и форель – стал для нас успешным: прибыль увеличилась на 300%", – радуется координатор по продаже норвежской компании "Лерой АС" Илья Козлов. Но если вы ну просто не представляете завтрашний день без вкусного соленого лакомства, не отчаивайтесь. Последуйте совету: купите в магазине не сказочно дорогой соленый лосось, а свежий – охлажденный (он обойдется ровно вдвое дешевле) и замаринуйте рыбу: посолите, добавьте немножко сахара и в удобной посуде (кастрюле, лотке) положите в холодильник. Через трое суток деликатесом уже можно угощать родных и друзей.
Но кризис – не тетка, и многим гурманам в целях экономии пришлось не то что от вкуснятины отказаться, а вообще заменить дорогие виды рыбы более дешевыми. Например, люди понемногу забывают вкус копченой скумбрии – приобретают в 2,3 раза меньше, на 50% упали продажи сельди, на 10% – салаки и сайры. Кризис изменил вкусовые предпочтения рыбоманов в пользу недорогой копченой мойвы (спрос увеличился на 90%) и путасу (на 50%). Хотя независимые эксперты уверяют, что есть такую рыбешку небезопасно: часто она с коптилкой и рядом не лежала. Мелкие производители штампуют ее кустарным способом в мини-цехах: окунают в специальный раствор со специями и… красителем. А на выходе отличить настоящую рыбку от поддельной не так уж и легко.
Наиболее популярна к пиву салака холодного копчения. Ее проверила телепрограмма "Знак качества". По словам специалистов, эту рыбку коптят от 1 до 4 дней при температуре 28-35 градусов С. Для холодного копчения берут как соленую рыбу, так и специально подсоленную, охлажденную или мороженую. Чтобы отличить качественную рыбу, нужно знать, что ее поверхность должна быть сухой, золотисто-коричневого цвета. А мясо салаки – хорошенько прилегать к костям, быть достаточно плотным и твердым, с приятным запахом. Но в домашних условиях ее можно хранить не более 2—3 дней (потом рыба высыхает, теряя свои вкусовые качества).
Для проверки потребители выбрали 5 торговых марок. Физико-химический и микробиологический анализ показал, что у продукции трех марок ("Плеяды", "Стелс" и "Интерпродсервис") был завышенный уровень влаги, которая провоцирует порчу рыбы и размножение бактерий. Салака "Самий смак" и "Интерпродсервис" также имела повышенный уровень микроорганизмов, что при неправильных условиях хранения дало бы сильный их рост. Пальму первенства по качеству в результате этих исследований получила ТМ "Плеяды" (оценка "хорошо"), все остальные, в том числе и ТМ "Черкассырыба", заработали лишь "троечку".
Лед по цене… рыбы
Изменился спрос и на мороженую рыбу. Если раньше почти каждая хозяйка, спеша с работы домой, в супермаркете клала в корзину упаковку минтая или хека, нынче эти виды рыбы сдали позиции. Как, впрочем, и сайда. Теперь покупатели пристрастились к мороженым пангасиусу, путасу и мойве. А многие мои знакомые и коллеги вообще разочаровались в мороженом продукте.
"Я уже больше года не беру фасованную мороженую рыбу. И совсем не из-за цены, – поделилась Людмила Куц. – Просто когда приносишь домой упаковку филе хека или мерлузы, разворачиваешь ее, а там под целым рулоном целлофана спрятана куча льда. Разморозив это филе, чтобы приготовить в кляре, получаешь… лужу воды и два небольших кусочка рыбы. А пожаришь – она почти безвкусная, водянистая". Это наглядный пример, когда производители или уже посредники намеренно замораживают филе по нескольку раз, чтобы рыба с помощью льда прибавила в весе, а значит – и в цене. При этом потребитель за реальных 200 г рыбы платит, как за полкило.
Чтобы этого избежать, лучше сразу покупать охлажденную рыбу, речную или морскую. Обычно она красуется в рыбном отделе супермаркетов на большом прилавке, усыпанном кубиками льда. Это фактически свежий продукт, просто немного охлажденный. Здесь можно увидеть судака, усатого сома, огромную и маленькую щуку, крупного карпа и леща, а также красную рыбу (лосось, форель). Большой плюс охлаждения: рыба, во-первых, не теряет вкусовых качеств; а во-вторых, она без целлофана – ее можно рассмотреть, понюхать или потрогать, а также, если надо, попросить продавца нарезать порционными кусочками. Хотите дешевле – купите неочищенную рыбину. А чтобы не морочиться с чешуей и потрохами, можно взять очищенную без головы, но за сервис придется доплатить.
Селедка с… секретом
Если раньше мы обычно покупали цельную соленую селедку на рынке, теперь предпочитаем ходить за ней в магазин. Искренне хочется верить, что именно там с лучшими условиями хранения нам предложат более качественный товар. Продают в магазинах и продукт в вакуумной упаковке. Недавно наши коллеги-телевизионщики протестировали такую селедку. Качественная, по словам специалистов, должна быть нежной, сочной и пружинистой. Рыбу в вакуумной оболочке хранят при температуре от -4 градусов С и ниже не более 35 суток. Потому что рыба, даже соленая, довольно быстро портится. Если селедку фасовали с помощью вакуума, это указывается в маркировке. Содержание соли не должно превышать 6—8%, но на этикетке эта информация есть не всегда. Физико-химический анализ показал, что у товара под ТМ "Самий смак" и "Черниговрыба" уровень соли низкий. Но самое ужасное, что производители зачастую используют рыбу, зараженную глистами, – во время исследования обнаружили и такую. Из-за этого ТМ "Дюна" и "Западрыба" по 5-балльной шкале получили по "двойке", а "U.F.C" и "Черниговрыба" – по 3 балла. Поэтому советуем покупателям при чистке рыбы внимательно присматриваться к содержимому рыбных потрохов!
Есть еще один вид удобной упаковки, о котором позаботились производители, – герметичная пластиковая тара (прозрачная). В нее фасуют засоленные, пряные, маринованные кусочки рыбы, добавляя подсолнечное масло или различные соусы и майонезные заливки. Такой продукт называется пресервами. Их не подвергают стерилизации или другой термической обработке. А добавляют сильный антисептик (чаще всего бензойнокислый натрий). Но это вещество может быть опасным для детей.
Качество пресервов зависит от вида и качества самой рыбы, рецептуры рассола и технологии приготовления. Наилучший продукт получается из сельди атлантической и тихоокеанской. Проверяя пресервы пяти производителей, специалисты констатировали, что претензий к микробиологическому состоянию не было лишь к одной марке – Ukrainian fish company. А вот в образцах ТМ "Премия", "Русалочка" и Vici нашли слишком много микробов, которые хоть и не особо опасны, но их наличие говорит о нарушении технологии и санитарных норм. А в пресервах "Моресвіта" специалисты обнаружили золотистый стафилококк.
Намного лучше показала себя селедка в майонезе (в состав входят антисептики) – вредные микроорганизмы в таких пресервах развиваются медленнее, чем в масляных, где нет ни уксуса, ни любой другой кислоты. Судя по химическому и микробиологическому анализам, все образцы (ТМ "Моресвіт", "Плеяды", "Западрыба", "Чорна перлина" и Granmarine) соответствуют требованиям, разве что у последнего производителя фактический вес был меньше указанного на упаковке.
Объем рыбного рынка Украины составляет $1 млрд. Такую же прибыль, по оценкам экспертов, рыбный бизнес приносит и теневикам, занимающимся нелегальным промыслом, контрабандой рыбы и морепродуктов, а также "серой" переработкой.
{google}