Вырастив наших мам, пап, а нередко и нас, бабушки до сих пор свято верят в то, что лучшее молоко – самое натуральное и полезное – это молоко только "из-под коровы". Поэтому за ним следует отправляться либо в деревню, либо на базар. Правда ли это?
К бабушке в деревню: подводные камни
Да, самым полезным, бесспорно, можно считать свеженадоенное (что важно!) молоко от здоровой (что не менее важно!) коровы. Но мало кто знает, что таковым оно остается всего лишь в течение пары часов после надоя. Именно таков "срок действия" уникального бактерицидного фермента, который вырабатывается молочной железой коровы и препятствует размножению бактерий. Затем эта природная защита разрушается, точнее, расщепляется, и патогенные микроорганизмы, которые попадают в молоко из окружающей среды, начинают беспрепятственно и активно в нём размножаться.
Результатом такой "бурной деятельности" становится скисшее молоко или, по-простонародному, домашняя простокваша, которую многие привыкли считать едва ли не целебным напитком. Будьте осмотрительны: триггером сквашивания молока в домашних условиях зачастую является кишечная палочка, которая может вызвать дисбактериоз и другие серьёзные проблемы со здоровьем. Такое молоко – несвежее и испортившееся, и лучше его не пить. Правильным решением будет отдать предпочтение домашним (или магазинным) кисломолочным продуктам, изготовленным из свежего молока с добавлением специальных заквасочных культур.
Базар: факторы риска
Что же касается молока базарного, то покупать его "с рук" – это всегда определенный риск для здоровья. Многие продавцы молока на рынке собственных коров не имеют, а только реализуют молоко, приобретенное у других. То есть, продают они самую настоящую "мешанину" из молока разных коров и разных надоев. Чтобы такая смесь хранилась подольше, и её можно было довезти до места торговли и продержать до момента продажи в нужной кондиции, некоторые "умельцы" умудряются добавлять в неё самые неожиданные вещества, которые уж точно не принесут никакой пользы организму. Например, аммиак, соду, а то и стиральный порошок.
Даже если вы несколько лет подряд ходите к одной и той же проверенной бабушке, которая продает молоко от собственной коровы и ничего в него не добавляет, риски всё равно не исчезают. Ведь бабушка может и не догадывается, что корова больна, и вряд ли может обеспечить ей экологически чистый альпийский лужок для выпаса, если живет где-то в окрестностях мегаполиса.
Можно, конечно, базарное молоко прокипятить и таким образом обезопасить себя от вредоносных бактерий. Вот только после этого в нём не останется практически ничего полезного – все вещества, за которые мы так ценим этот продукт, включая кальций и уникальный молочный белок, разрушаться.
Молоко в пакете: умные технологии
Крупные производители молока и молочных продуктов заинтересованы в сырье хорошего качества и сотрудничают не с "бабушками", а с сертифицированными фермерскими хозяйствами. На таких фермах коровы хорошо питаются и проходят "медосмотры" у ветеринара, а их рацион периодически корректируют с учётом потребности в питательных веществах и микроэлементах. Соответственно, и качество молока, полученного от таких коров, очень высокое.
В процессе надоя на современной ферме молоко сразу подается в специальную емкость и охлаждается до температуры 4°С, что позволяет приостановить развитие вредных микроорганизмов и сохранить его полезные свойства. Здесь же, на месте, молоко быстро проверяют по ряду параметров (наличие грязи и посторонних предметов, кислотность, жирность, белок, количество бактерий и многие другие). Затем охлажденное молоко доставляют заказчику в специальных молоковозах, оборудованных холодильными установками для поддержания необходимой температуры. На молокозаводе ещё раз проводятся все необходимые лабораторные исследования, после чего молоко, которое соответствует всем установленным требованиям, в частности по сортности, передают на производство, где оно проходить термообработку.
Самыми распространёнными способами обработки молока на сегодня являются пастеризация и ультрапастеризация. Обе эти технологии позволяют очистить молоко от патогенной микрофлоры, но, несмотря на схожесть названий, они существенно отличаются. При пастеризации молоко нагревают до 75–85°С и выдерживают при этой температуре от 10–40 секунд до нескольких минут. При этом погибают практически все болезнетворные организмы. Выживают только термостойкие молочнокислые бактерии и споры, которые со временем начинают активно размножаться и сквашивать молоко. Поэтому пастеризованное молоко следует хранить только в холодильнике, а срок годности его – не более двух недель.
Ультрапастеризация – это более "продвинутая" и самая щадящая на сегодняшний день обработка молока. Молоко мгновенно – за 3–4 секунды – нагревается до 137–140°С, а затем так же быстро охлаждается до 4-5°С и сразу разливается в герметичную картонную упаковку. Найти такое молоко в магазине очень просто – ищите на пакете знак "Высший молочный стандарт". Он присваивается только самому качественному молоку, прошедшему бережную обработку – ультрапастеризацию.
Картонные пакеты Тетра Пак надежно защищают молоко от негативного воздействия всех внешних факторов. Барьерный эффект достигается благодаря уникальной структуре пакета – шесть слоев трех различных материалов: картона, фольги и полиэтилена. Фольга выполняет функцию "холодильника", поэтому молоко в закрытом пакете можно хранить при комнатной температуре несколько месяцев и брать с собой в поездки, не боясь, что оно испортится.
При ультрапастеризации в молоке не остаётся никакой патогенной микрофлоры, даже спор. А за счет того, что обработка и розлив происходит в замкнутой асептической системе, возможность попадания бактерий извне также исключена. Важно также, что для этой технологии подходит молоко только экстра и высшего сорта – иначе оно просто свернется в трубах под воздействием высокой температуры, и дорогостоящее оборудование выйдет из строя.
Вот так современные технологии позволяют сохранить пользу и свежесть натурального продукта. Теперь, вооружившись этими полезными знаниями, вы точно знаете, куда отправляться за правильным молоком для себя и своей семьи.
