Сделать хорошее вино дома не просто сложно, а архисложно. Но возможно. Для этого за ним нужно ухаживать, как за малым ребенком, и строго придерживаться технологии. О ней нам рассказал главный винодел совхоза-завода «Малореченский» НПАО «Массандра» Сергей Задорожный, который дал вторую жизнь редкому итальянскому вину с названием марсала, поклонником которого был сам адмирал Нельсон. Всех секретов он, конечно, не раскрыл, но, воспользовавшись его опытом, вы создадите уникальный напиток, который стоит назвать марсалой своего имени. Итак, за дело!
Ликбез для винодела от Сергея Задорожного
Вино лучше делать не из красивых на вид столовых сортов, а из специальных технических, пусть не такого товарного вида, но с кислотностью и сахаристостью в 2 раза выше. В Крыму это такие сорта, как Кокур белый, Мускат белый, Шабаш. В Киевской области больше пригодны европейские сорта Шардоне, Каберне, Пино нуар, Мерло, а также Дружба и Виорика. Но это не значит, что вино можно делать из «подгулявших» ягод: никакой гнили, порчи, вмятин, плесени и недозрелости. Вообще киевлянам лучше делать вино из черники!
Если вы хотите получить неокрашенное, легкое, неяркое вино, то из ягод выдавливается сок (сусло), который бродит без контакта с кожурой. Если же сок оставляют бродить вместе с кожурой и косточками (на мезге), то вино вбирает в себя весь аромат, цвет, который находится именно в них. Также вино приобретает маслянистость, а порой — терпкость.
Чем позже собран виноград (когда он уже заизюмливается), тем более качественное вино он дает. В начале-середине сентября обычно собирают виноград для сухих легких и шампанских вин, в конце осени — для крепких, десертных, ликерных.
Для отменного брожения нужно поддерживать температуру +27 °С (при +5 °С дрожжи уже не работают), кислотность сусла — 7 г на 1 л, сахаристость сусла — минимум 8% (для крепости вина 5%), время активности дрожжей — 4 дня. Если сусло слишком кислое, его разводят хорошей (колодезной, родниковой) водой из расчета 2 л на 1 л сока, а недостаток сахара исправляют сахарным сиропом (на 2 части сахара 1 часть воды). Сахаристость определяется ареометром (денсиметром) по удельному весу сока, спиртуозность — спиртометром. Если брожение происходит в бутылках, допустима температура от 12 до 15 градусов, но ни в коем случае — прямые солнечные лучи.
Вино разливают в месяцы, в названии которых есть буква «р» (январь, февраль, март, апрель, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь), так как холод мешает брожению.
Идеальный вариант для розлива вина — бутылки с вогнутым донышком: там с годами собирается осадок, винный камень, что совершенно нормально. Бутылки должны храниться только в «лежачем» положении, чтобы пробка постоянно смачивалась, не рассыхалась и не нарушалась герметичность.
Посуда для розлива вина должна быть идеально чистой и простерилизованной. Но никаких моющих синтетических средств! Хорошо моют и удаляют посторонние запахи картофельные очистки, растворенная в воде зола. Бочки моют серной кислотой — замачивают на 15 мин., затем тщательно промывают и сушат.
Разливая вино по бутылкам, приделайте к воронке или кранику трубку или кусок шланга такой длины, чтобы они доходили до дна бутылки: тогда не будет попадать воздух, образовываться пена и испаряться спирт из вина.
Если уже разлитое вино будет храниться при комнатной температуре, его предварительно лучше простерилизовать (0,5 л — 15 мин., 0,7 л — 20 мин.)
Саке по-украински
Ингредиенты
- Рис длиннозерный 1,5 кг
- Вода 4,5 л
- Дрожжи 50 г
- Сахар 5 ст.
- Изюм 0,5 кг
Приготовление
Непромытые рис, изюм и сахар положите в большую емкость (стеклянную или эмалированную). Залейте кипятком, остудите, смешайте с дрожжами. Настаивайте 3 недели, время от времени помешивая. Смесь процедите и поставьте для брожения. Когда СО2 перестанет выделяться, сосуд плотно закупорьте. Выдерживайте рисовое вино в течение года. Затем разлейте напиток в стерильные сосуды, плотно закупорьте их и храните в прохладном и темном месте. Напиток типа хереса крепостью 15—16% лучше подавать слегка подогретым.
Марсала-new: для влюбленных в море и тирамису
Ингредиенты
- Вино белое сухое 5 л
- Уваренное сусло 1,25 л
- Заспиртованная мезга (изюм) 1,25 л
- Спирт-ректификат 1 л
Приготовление
Это редкое вино родом из Сицилии со смолистым привкусом, нюансами ореховой карамели, легкой горчинкой и бархатистостью практически невозможно купить в наших магазинах. Оригинальную марсалу делают только в Италии из аборигенных сортов Катаратто и Инзолии, и только ее используют в приготовлении десерта тирамису. Но крымские виноделы попробовали эти сорта заменить Шабашем, Альбильо, Каберне-Совиньоном и Бастардо. И получилось весьма недурственно. Предлагаем поэкспериментировать с сортами (например, с вызревшими Алиготе, Ркацители, Мерло) и вам, соблюдая основы технологии.
Отжатый из спелых виноградных ягод сорта Алиготе сок поставьте на отстаивание на 3 дня. Затем приготовьте котто — уваренный на 1/3 от первоначального объема сок Ркацители. Очередь приготовления сифоне — настоянных в течение 2—3 дней на спирте завяленных ягод винограда. Можно заменить его мистелем — мезгой, нагретой до 50 ¬°С, настоявшейся в течение 12—18 часов с добавлением спирта. Теперь смешайте эти виноматериалы (количество мистеля должно составлять 20—25%) и поставьте на брожение по всем правилам виноделия с добавлением винных дрожжей. Через 2—3 месяца вино профильтруйте и оставьте, чтобы добродило. Затем в напиток добавьте спирт, доведя его крепость до 18,5%. Полученный купаж нагревайте до 45 °С в течение 20—30 суток, затем резко охладите, осветлите, добавьте желатин и профильтруйте. Затем залейте вино в дубовые бочки и запаситесь терпением на 2—3 года.
Хорошая закваска - 50% успеха
Идеально, если вам удастся раздобыть этот виноматериал на каком-нибудь винзаводе. Но не ехать же за ним в Крым или Молдову! Поэтому попробуем справиться своими силами.
Первый способ. За неделю до начала сбора винограда, в сухую погоду, выберите самые спелые ягоды и выдавите сок. Залейте его в посуду, заполнив ее на 3/4, и поставьте в теплое место при Т 24—27 °С. Закваска готова на 6-й день бурного брожения. Для приготовления столовых вин требуется 1—2% закваски, десертных — 2—3% от поставленного на брожение сусла. Хранить закваску более 8—10 дней нельзя. После закваской будет служить осадок хорошо бродившего вина.
Второй способ. На 5 л будущего вина возьмите 1 стакан спелой малины, разомните ее, сложите в пол-литровую банку, влейте четверть стакана воды, добавьте 15 г сахара и 4 ч. л. спирта или водки (ненужные дрожжи погибнут, а расы винных сохраняются даже при 11% алкоголя). Не помешают несколько капель нашатырного спирта. Банку накройте марлей и поставьте в темное теплое место (+27 °С) подальше от света. Массу ежедневно перемешивайте, а через 3 дня закваска готова.
Елена Жога
