По подсчетам генерального директора консалтинговой компании «Ресторанный консалтинг» Ольги Насоновой, в январе и начале февраля в Киеве закрылось не менее 20 заведений. Как правило, речь идет об одиночных несетевых заведениях: «Панда», Graffiti Pizza, Rodizio, «Пена» и пр. «Это очень много», — заметила эксперт. К примеру, за аналогичный период прошлого года в столице прекратили работать не более десяти объектов, пишет Капитал.
Большинство ресторанов, которые расположены в центральной части города, закрывали свои двери только во время самых ожесточенных противостояний. Но, как правило, через день-два многие из них вновь приступали к работе.
Посетителей все меньше
Причин, по которым рестораторы отказываются от своего бизнеса, несколько. Одна из них — сокращение посещаемости. Совладелец сети «Пицца-Челентано» Максим Храмов рассказал «Капиталу», что в январе и начале февраля количество посетителей сопоставимо с аналогичным периодом прошлого года. «Но прошлый год был нетипичный», — добавляет совладелец сети Aroma Cafe Яков Лившиц. По сравнению же со среднемесячным показателем 2014 г. посещаемость сократилась на 15%. Если сравнивать с таким же периодом более спокойного позапрошлого года, то сейчас рестораторы недосчитались 50% своих клиентов.
Еще одна причина — высокая стоимость аренды, которая у многих несетевых заведений была привязана к валюте. «Не все собственники пошли на уступки и перевели плату в национальную валюту, а получать прибыль в таких условиях невозможно», — констатирует Ольга Насонова.
Блюда станут украинскими
Этот год будет очень сложным, прогнозирует Яков Лившиц. «Из-за роста курса доллара вынуждены будем повысить цены. Насколько, пока сложно сказать», — добавил он. Максим Храмов полагает, что блюда в меню подорожают в течение ближайшего месяца не более чем на 15%. Повысить плату больше рестораторы опасаются, поскольку это приведет к значительному оттоку посетителей. «Частично цены, вероятно, поднимем, частично — будем сдерживать за счет собственной рентабельности», — подтверждает тенденцию генеральный директор сети «Сушия» Роман Романчук.
Сдержать подорожание рестораторам позволит переориентация на продукцию украинского производства. Это действительно происходит, и сейчас 70-80% от общего количества приобретаемых продуктов произведены в нашей стране, говорит Максим Храмов. «Остальные просто невозможно заменить», — подчеркивает он.
Но дальнейшее удорожание импорта заставит рестораторов искать выход из сложившейся ситуации. Например, по словам директора столичного заведения, пожелавшего остаться неназванным, многие его коллеги уменьшают размеры порций, что позволяет не повышать цены. «Для глинтвейнов приобретают дешевое молдавское или украинское вино по очень низким ценам», — делится он.
Ольга Насонова полагает, что в текущем году в ресторанах средней ценовой категории появятся «авторские блюда»: популярные на весь мир салаты, закуски и основные блюда будут готовиться из украинских продуктов. «Например, вместо пармезана шеф-повара будут использовать местные аналоги. Это коснется и других блюд, например, стейков», — добавляет эксперт. Готовить из импортных продуктов позволят себе единицы.
