Фото Insider, Максим Кудимець
Практически все альтернативные способы заваривания кофе были придуманы давно, но сейчас они переживают очередную волну популярности. Сифон, например, появился еще в XIX веке. Единственный относительно новый способ - аэропресс - изобрели в 2005-м.
Кстати, в конце ноября фестиваль кофе проведут на территории Платформы на Лесной.
Анна Крюкова, London
Фото Insider, Максим Кудимець
О кофейной культуре
То, как развивается культура кофе, видно даже по количеству новых заведений и по тому, сколько из них работает на свежей обжарке. Это тенденция, но не все понимают, для чего они это делают.
Когда только задумывался "Лондон", я понимала, что хочу работать на моносортах. Это тяжелее чем, например, с робустой. Арабика привередливая, но поддается, если не сдаваться. Мы много портим кофе, чтобы вы получили вкусную чашку.
Фото Insider, Максим Кудимець
Больше всего я боялась, что не поймут, но публика, которая это ценит, на самом деле есть. Не все бьются лбом о стену и говорят, что кофе должен быть горьким, с тремя ложками сахара и молока бы побольше. На самом деле кофе скорее кислый, а сильно горчить он не должен ни в коем случае. Разве что это горьковатая ореховая нотка во вкусе. Если кофе хочется запить водой, значит, что-то с ним не так или это не ваш напиток.
Я люблю сравнивать кофе со свежим хлебом, ведь кофе тоже вкусный только ограниченное количество времени и из него не всегда можно получить то, что ожидаешь. Бывает, какой-то кофе сегодня не хочет вариться, не идет – влияет на это температура воздуха, время суток, настроение бариста – что угодно. Кофе, как губка, все в себя впитывает.
Мы сами готовим сиропы и соусы для напитков, делаем лимонады, например, из каскары (заваренные оболочки кофе). Кстати, мы, наверное, первые в Украине, кто стал предлагать ее посетителям. Каскара похожа скорее на узвар или шиповник. Теперь она появляется и в других местах, приходят, спрашивают, как мы ее готовим, а мы рассказываем. Это здоровая конкуренция.
Мы постоянно узнаем что-то у наших обжарщиков, которые, в свою очередь, ездят на плантации и непосредственно следят, как проходит сбор, обработка, сортировка.
Об альтернативе
Если вы приверженец ристретто или эспрессо, то альтернатива вам скорее всего не подойдет, ведь это все же фильтр-кофе. Напитки, приготовленные разными альтернативными методами, похожи, но отличаются степенью насыщенности. Например, аэропресс самый насыщенный, затем уже пуровер и сифон, а в кемексе кофе получается самым легким, сладким и прозрачным.
Фото Insider, Максим Кудимець
Есть еще фретта – устройство, где кофе также заваривается горячей водой, но затем проходит через лед и за счет этого охлаждается и становится мягче. Это более летний напиток.
Альтернатива – это, скорее всего, не долгое веяние. Возможно, года через три-четыре она и станет популярнее, но классика точно не уйдет никуда. Такой кофе действительно мало кому нравится с первого раза.
Мы постоянно пополняем нашу коллекцию "игрушек". Последними привезли cold brew, где кофе заваривается талым льдом, а также сифон-сомелье.
Андрей Чуковский, Yellow и Black Brew Bar
Фото Insider, Максим Кудимець
О кофейной культуре
Espressoholic CoffeeLand начали всю эту движуху в Киеве, когда еще никто не понимал, что вообще происходит. Мы собираем гайды по Лондону, следим, что происходит в столице арабики, какие заведения и тренды появляются. Все, что открывается сейчас там, имеет хотя бы какой-то пуровер.
Конечно, не одни мы участвовали в этом прогрессе в Киеве. А те, кто, как и мы, занимается подобным кофе – все мои друзья. Конкуренция – это между кофейными улитками, которая слева стоит и справа. А нам нужно вместе держаться. Ведь надо же что-то делать с людьми, которые приходят и заказывают американо с молоком. Почему они это делают? Потому что это словосочетание известное? Что именно им нравится в американо с молоком?
Фото Insider, Максим Кудимець
Кофе каждый раз будет другим. Люди, привыкшие к какому-то определенному вкусу, – это не наши люди. К нам приходят странные люди, фрики, авангардисты, смельчаки.
У нас часто происходят споры с профессионалами о том, как должно быть. Да никак не должно быть! Кофе ничего не должен, он – может. Я считаю, что даже помол не принципиален, хоть и важен. Но если есть возможность поменять другие переменные в процессе приготовления, то мы можем добиться того же результата.
Об альтернативе
За год работы над развитием альтернативы мы успели познакомить людей со словом кемекс, например. А некоторые уже плотно полюбили альтернативные методы приготовления кофе. У меня была амбиция, когда мы создавали Yellow, чтобы эти шесть квадратных метров не просто изменили мир кофе, но чтобы они еще и влияли на тенденции. Просто изменить – это результат, а влиять на тенденции – это возможность гибкого результата.
Фото Insider, Максим Кудимець
Альтернативная кофейная – это как альтернативная музыка, это кофейный рок. Кому-то она интересна, а чаще всего Киркоров. Кофейные улитки – это Лепс.
У альтернативного кофе есть большой потенциал, а я стремлюсь все время быть в авангарде, задавать тон. Меня все время спрашивали, буду ли я расширяться. Я все время говорил, что нет – буду углубляться. Поэтому новый Black Brew Bar – заведение, где вообще нет ничего, кроме альтернативы.
Кофе альтернативными способами варить не просто. Есть множество факторов – температура воды, ее кислотность и остаток сухих веществ, глубина помола кофе, степень обжарки и прочее. Это, опять же, как музыка: изменить одну составляющую – это все равно что убрать или добавить басы. Всем этим можно варьировать и получать результаты, которые покажутся странными обывателям.
Владимир Задирака, One love espresso bar
Фото Insider, Максим Кудимець
О кофейной культуре
Конечно, есть определенная тусовка кофеманов, они все знают London, "Чашку", Yellow, Espressoholic, Milk bar, недавно открывшийся Blue Cup. Мест не так и много, хотя спрос, в принципе, есть, но, наверное, еще недостаточно людей, готовых продвигать кофейную культуру.
Я исхожу из принципа, что локация делает место, поэтому я найду ее, а потом решу, что конкретно я хочу там сделать. Но однозначно это будет кофейное место, заточенное на возможность знакомиться с искусством.
Дальше, мне кажется, могут быть фестивали кофейной культуры. Возможно, у нас появятся производители кофейного оборудования в Украине. Может, кто-то из наших ребят купит плантацию где-то в Эфиопии, и не исключено, что это будем мы.
Все эти мобильные кофейни, возможно, со временем как-то упорядочат, но они никуда не исчезнут, пока есть спрос. Не каждый может себе позволить выпить за день несколько чашек эспрессо по 20 гривен, а выйти и жахнуть кофе с 50% робусты в черной обжарке за пять гривен – это можно.
Фото Insider, Максим Кудимець
Об альтернативе
Я сам не профессиональный бариста, но альтернативе научился. Гостям нравится, когда процесс приготовления кофе превращается в целую алхимическую процедуру.
Есть мнение, что альтернатива не для всех, что с ней нужно знакомить публику, но я доволен интересом посетителей к этому виду кофе. Хотя с первого раза ее обычно не понимают, да. Я уверен, что за альтернативой будущее кофейного рынка, и, хотя она не сможет отвоевать место эспрессо-метода, но своих почитателей наберет.
Конечно, у нас нет доступного предложения, чтобы каждый мог купить кемекс, кофемолку, фильтры, чайник с температурным датчиком. Это недешевые игрушки по 80-100 долларов, поэтому рассчитывать на то, что этот метод придет на кухни наших жителей, в ближайшее время не приходится. Чтобы альтернатива развивалась в заведениях, просто нужны новые заведения.
Александр Славинский, Jesus Coffee
Фото Insider, Максим Кудимець
О кофейной культуре
Большинство людей в Украине – обычные, без понтов, то есть латте и побольше. Никуда от этого не денешься. Выживают те кофейни, где есть эспрессо. Альтернативу тоже пьют, но постепенно.
Кофе – как вино или как виски. Это сложная вещь, об этом можно книги писать большие, и они действительно написаны, а профессионалы их читают. Есть арабика, а есть еще разная высота над уровнем моря, а есть страны, а в странах есть плантации, а еще есть влажность, солнце, почва и прочее. Это действительно, как с виноградниками. Но обычный человек вряд ли будет этим заморачиваться.
Пробовал даже в переходе как-то продавать кофе. На то время дорого, как для уличного – за восемь гривен. Объяснял, что это чистая арабика, свежая обжарка. И людям нравилось, они готовы были столько платить. Как-то попробовал сделать его по пять, так они говорили, что это, наверное, будет плохой кофе, просили за восемь.
Об альтернативе
Я на первой "Уличной еде" выставил cold drip (метод заваривания холодной водой) и даже не ожидал, что людям так понравится. Мой розмариновый кофе, например, это hot cold drip – делается холодным, а пьется горячим. Его можно смешивать с хорошим темным пивом, еще я с ним рыбу пробовал жарить. Вообще много экспериментирую, летом делал кофе с клубничным смузи.
Кто знает, какой вообще должна быть альтернатива. Кофе – такая неизведанная штука. Только не так давно бариста начали приезжать на плантации и это поменяло ситуацию, фермеры получили фидбек.
