В начале XXI века в наши края пришел новый кулинарный тренд – кухни азиатских стран. И, в отличие от многих других модных веяний, этот тренд не только не сошел на "нет", но продолжает набирать обороты.
Сегодня в Украине можно найти рестораны тайской, китайской и даже вьетнамской кухни. Но больше всего украинцам пришлись по вкусу кулинарные изыски японских мастеров. Правда, мучает один вопрос – безопасно ли есть свежую рыбу – основной ингредиент блюд японской кухни? И откуда вообще берут "сырье" для суши?
О специфике работы ресторанов японской кухни нам расскажет Тарас Василевский, эксперт, много лет проработавший в "Сушия".
О безопасности
Японская кухня украинцам уже не кажется столь диковинной. Но от того, что водорослями и осьминогами нас нынче не удивишь, островное государство ближе не стало. Рестораны японской кухни очень зависят от импорта, ведь в Украине нет хозяйств, выращивающих морскую рыбу. Что уж говорить о водорослях и васаби. "Сушия", например, покупает за рубежом порядка 80% продуктов. Поэтому во главе угла – правильно организованная логистика с неусыпным контролем качества и безопасности продуктов.
В "Сушия" лосось приезжает из Норвегии, окунь и угорь – из Китая, тунец – из Индонезии, а креветки – из Вьетнама. Представили географию закупок? Сеть ресторанов проводит тендеры онлайн. Принять участие в них могут поставщики со всего мира, которые отчаянно борются на каждый контракт. Соответственно, гарантируют отменное качество суши-сырья.
О сырой рыбе
Свежевыловленную сырую рыбу предлагают только в ресторанах, расположенных на берегу моря или океана, где рыбу специально выращивают. Поэтому схема "поймал – разделал – съел" (закусив это все васаби, разумеется) работает в очень редких случаях. В Украине же для суши используют не сырую рыбу, а прошедшую шоковую заморозку при температуре -35⁰С. Она хороша тем, что в процессе обезвреживаются абсолютно все болезнетворные бактерии и микроорганизмы, а рыба при этом сохраняет свежесть, вкус и полезные свойства. Именно такую рыбу и использует "Сушия".
О разнообразии
В Японии "суши" – название собирательное. Это любой вариант блюда, в котором основными ингредиентами являются рис и морепродукты. Поэтому если в Стране восходящего солнца вы закажете "суши", вас либо попросят уточнить свой заказ, либо приготовят набор из нигири, роллов, гунканов, сашими и темаки. И тут уж Википедия вам в помощь.
По статистике, наибольшей любовью украинцев пользуются роллы (в Японии они маки), на втором месте – суши (накрытый рыбкой комочек риса японцы называют нигири), на третьем – салат из водорослей хияши с ореховым соусом.
У себя на родине суши считаются праздничной едой. Их приготовление – искусство, а суши-мастер – глубоко уважаемый человек. Повседневный вариант – супы или лапша. Японские супы отличаются от европейских своей густотой и обилием ингредиентов. Первые блюда готовятся на основе бульона и весьма плотной лапши с добавлением мяса, рыбы, яиц, водорослей, овощей и специй. В итоге суп получается настолько густым, что его едят… палочками! А оставшуюся жидкость выпивают. Такие блюда называются рамен, удон и мисо, сегодня их можно попробовать и в Украине.
О специфике
Размер порций японских блюд специально рассчитан по весу и объему таким образом, чтобы удовлетворить потребность в питательных веществах и утолить голод, но при этом не переесть и не испытывать чувство тяжести после еды.
К тому же в основе японской кухни – рыба, морепродукты и водоросли – чемпионы по количеству йода, жизненно необходимого для нормального обмена веществ. Видели ли вы полных японцев, разумеется, кроме борцов сумо? Вот-вот! Здоровое питание по-японски отличается тем, что в рационе обязательно присутствуют и белки, и жиры, и углеводы.
Соотношения БЖУ в блюдах – оптимально для того, чтобы подпитывать организм энергией и полезными веществами. Суши-диета позволяет держать тело в форме и при этом не истощать организм.
