Розкриваємо таємницю століття, яка затьмарить навіть таємницю Бермудського трикутника! Готові дізнатися правду про салат, який підкорив серця мільйонів (і шлунки теж)? Тоді приготуйтеся до захопливої подорожі у світ кулінарних інтриг, де головним героєм буде... ні, не Джеймс Бонд, а салат Олів'є! Розкриємо всі карти: звідки він взявся, чому став популярнішим за котиків у інтернеті та як його приготувати, щоб гості попросили добавки.
Походження салату Олів'є
Створення цього салату приписують Люсьєну Олів'є, французькому (за іншими даними, бельгійському) кухареві, який у 60-х роках XIX століття був власником ресторану "Ермітаж" у Москві. Цей заклад славився своєю вишуканою кухнею та приваблював заможну публіку.
Коли оригінальний рецепт страви дебютував, він миттєво став хітом серед відвідувачів. багато в чому завдяки секретному соусу, який Олів'є зберігав у таємниці все своє життя і зрештою забрав з собою в могилу. Проте зі свідчень сучасників відомо, що соус був трохи терпким, бархатисто-гладким і злегка гострим.
До наших днів дійшов лише приблизний перелік інгредієнтів страви без, так званого, секретного інгредієнта. Вважається, що оригінальний рецепт включав такі продукти:
М'ясо рябчика: делікатесний вид дичини, який надавав страві особливого смаку.
Ракові шийки: ще один дорогий інгредієнт, який свідчив про статусність страви.
Картопля: відварна та нарізана кубиками.
Корнішони: мариновані огірки, що додавали страві пікантності.
Соя-кабуль: соус на основі ферментованих соєвих бобів, який використовувався як заправка. Соус було запозичено з афганської кухні англійцями за часів Першої англо-афганської війни 1838—1842 років і потім поширився у дореволюційній Росії.
Перепелині яйця: варені та нарізані.
Оливкова олія: для заправки.
Прованські трави: для аромату.
Ці інгредієнти викладалися на тарілку шарами, а зверху прикрашалися желе з бульйону. Вважається, що саме поєднання незвичайних інгредієнтів та вишукана подача зробили салат "Олів'є" справжнім хітом ресторану "Ермітаж". За легендою, змішати всі компоненти салату шеф-кухар Олів'є вирішив тоді, коли побачив, що саме так вчинив один із відвідувачів його ресторану.
До речі, спочатку страва називалась "Майонез з дичини", а ім'я "Олів'є" вона отримала вже після смерті свого творця.
Еволюція салату Олів'є
З часом рецепт салату "Олів'є" значно змінився. Дефіцит та висока вартість оригінальних інгредієнтів змусили кухарів шукати доступніші аналоги. Рябчика замінили на курку, а потім і на ковбасу, ракові шийки — на моркву, соя-кабуль — на майонез.
У радянські часи "Олів'є" став справжнім символом святкового столу. Його готували на Новий рік, дні народження та інші урочистості. Рецепт салату був стандартизований та включений до книги "Про смачну та здорову їжу".
Зараз "Олів'є" є одним з найпопулярніших салатів у світі. Його готують у Європі, Азії та Америці. Існує безліч варіацій салату "Олів'є" з різними інгредієнтами, наприклад, з яблуками, грибами, оселедцем, з додаванням кубиків желатину тощо. І кожен думає, що його рецепт салату Олів'є найкращий.
Оригінальний рецепт салату Олів'є XIX століття (приблизний)
Оскільки точний рецепт Люсьєна Олів'є втрачено, пропонуємо вам приблизний варіант приготування цієї страви, що базується на доступних історичних даних:
Інгредієнти:
- М'ясо рябчика (або курки) — 200 г
- Ракові шийки (або креветки) — 100 г
- Картопля — 2 шт.
- Корнішони — 5-6 шт.
- Яйця — 2 шт.
- Соя-кабуль (або майонез) — за смаком
- Оливкова олія — 2 ст. л.
- Прованські трави — за смаком
- Желе з бульйону — для прикраси
Приготування:
- Відваріть м'ясо рябчика (або курки) та картоплю до готовності. Остудіть та наріжте кубиками.
- Ракові шийки (або креветки) відваріть у підсоленій воді.
- Корнішони та яйця наріжте кубиками.
- Змішайте всі інгредієнти, заправте соусом соя-кабуль (або майонезом) та оливковою олією. Додайте прованські трави.
- Викладіть салат на тарілку, прикрасьте желе з бульйону.
Сьогодні "Олів'є" — це не просто салат, а справжній символ свята та ностальгії за минулим. Попри численні зміни рецепту, він є улюбленою стравою мільйонів людей. І напевно залишиться нею ще надовго — може, людство колись у далекому майбутньому навіть поділиться цим рецептом з іншими цивілізаціями.
Традиційний рецепт Олів'є (на 5 порцій)
Інгредієнти:
- Картопля — 5 шт.
- Морква — 1 шт. (велика)
- Огірки солоні (бочкові) — 4-5 шт.
- Горошок зелений консервований — 5-6 ст. л.
- Ковбаса варена (лікарська) - 200 г
- Яйця — 4 шт.
- Майонез — 150 г
- Сметана — 50 г
- Сіль та перець - за смаком
Картоплю та моркву відварити у шкірці (20-25 хвилин), охолодити. Яйця зварити круто (10 хвилин після закипання), охолодити.
Картоплю та моркву очистити і нарізати дрібними кубиками та покласти їх в глибоку миску. Так само нарізати солоні огірки, яйця, варену ковбасу і додати в миску разом з горошком. Заправити олів'є майонезом, змішаним зі сметаною. Посолити, поперчити, перемішати салат і дати кілька хвилин настоятися. Салат подавати відразу ж після додавання соусу. Або заправляти олів'є безпосередньо перед подачею.
Салат "Олів'є" з копченостями (на 3 порції)
Інгредієнти:
- Картопля — 200 г
- Морква — 100 г
- Курка копчена — 100 г
- Ковбаса копчена — 100 г
- Ковбаски мисливські - 50 г
- Огірки мариновані — 100 г (2 шт.)
- Горошок консервований — 100 г
- Яйця — 2 шт.
- Майонез — 2 ст. ложки
- Сіль — за смаком
- Перець чорний мелений — за смаком
- Зелень свіжа для подачі (за бажанням) — за смаком
Картоплю, моркву та яйця викласти в каструлю, залити водою і поставити на вогонь. Довести воду до кипіння та зменшити вогонь до невеликого. Варити яйця 10 хвилин, а картоплю та моркву — 25-35 хвилин. Все остудити.
Картоплю, моркву, огірки та яйця очистити і нарізати невеликими кубиками. Усі копченості (курку, ковбасу та ковбаски) нарізати невеликими шматочками. Викласти всі інгредієнти у салатник. Додати зелений горошок без рідини. Заправити салат майонезом. Додати сіль та чорний перець за смаком.
Новорічні кульки Олів'є (8-9 шт)
Інгредієнти:
- Огірки консервовані — 150 г
- Ковбаса варена — 150 г
- Яйця великі — 6 шт.
- Картопля - 180 г
- Морква — 60 г
- Горошок консервований — 35 г
- Майонез — 60 г (краще дуже густий, щоб кульки добре тримали форму).
- Сіль та перець чорний мелений — за смаком
Картоплю і моркву відварити (20-25 хв), також відварити яйця (10 хв). Все охолодити. Ковбасу нарізати маленькими кубиками, огірки натерти на великій тертці і добре вичавити рідину. Два відварені яйця, а також картоплю та моркву натирти на великій тертці.
У мисці усе з'єдати і додати майонез, сіль та перець. З цієї маси зробити ложкою спершу невеликі коржики, на середину яких викласти декілька горошин та скотати кульку. У яйцях, що залишилися, відокремити білки від жовтків. Окремо натерти на середній тертці жовтки і білки. Обваляти кожну кульку в яєчних білках, а потім у жовтках. Подаємо на стіл!
Салат "Олів'є" у лаваші
Інгредієнти:
- Картопля — 150 г
- Ковбаса варена — 150 г
- Огірки мариновані — 90 г
- Морква — 80 г
- Горошок зелений консервований — 80 г
- Лаваш тонкий — 80 г
- Майонез — 80 г
- Яйця — 2 шт.
- Цибуля зелена (за бажанням)
- Сіль та перець — за смаком
Відварити картоплю, моркву (20-25 хв) та яйця (10 хв) й остудити. Лист тонкого лаваша розміром 20х30 см розстелити на столі та полити майонезом. Варену ковбасу, картоплю, моркву, огірки, яйця — все натерти на великій тертці, розподілити шарами поверхнею лаваша. Останнім шаром зробити картоплю, полити це все майонезом і зверху розподілити консервований горошок. Зробити з лаваша щільний рулет та загорнути його у целофановий пакет чи харчову плівку. Відправити в холодильник на 20-25 хвилин.
Рулет нарізати шматочками і подавати до столу, прикрасивши свіжою зеленню або цибулею.
Заливний салат Олів'є зі шпротами (5-7 порцій)
Інгредієнти:
- Шпроти — 100 г
- Картопля — 2-3 шт.
- Огірки мариновані — 100 г
- Горошок консервований зелений — 50 г
- Яйця — 2 шт.
- Майонез — 2 ст. ложки
- Зелень свіжа — 2 гілочки
- Сіль — до смаку
- Желатин — 10 г
- Вода кип'ячена — 100-120 мл
Відварити картоплю (20-25 хв), відварити яйця (10 хв), охолодити. Нарізати картоплю, яйця і огірки кубиками. В мисці все це змішати з горошком без рідини.
Зі шпротів видалити хвостики, нарізати на шматочки, додати у миску разом з нарізаною зеленню. Окремо залити кип'яченою водою желатин і розпустити упродовж 5 хвилин. Додати до желатину сіль за смаком та майонез, добре перемішати.
Салат розподілити по силіконових формах (краще брати ті, що використовуються для мафінів або капкейків). Столовою ложкою залити салат желатином із майонезом і прибрати у холодильник на 1-2 години (до повного застигання).
Салат Олів'є з кальмарів та крабових паличок
Інгредієнти:
- Кальмари морожені - 300 г
- Горошок консервований — 150 г
- Кукурудза консервована — 100 г
- Картопля — 4 шт.
- Морква — 1 шт.
- Огірки мариновані — 2 шт.
- Крабові палички — 200 г
- Цибуля зелена — за смаком
- Сіль, перець — за смаком
- Майонез — 150 г
Відварити картоплю й моркву (20-25 хв) та охолодити. Розморожених кальмарів очистити від плівки та нутрощів. У каструлі закип'ятити воду, посолити та викласти кальмарів у окріп. Варити на середньому вогні 4 хвилини. Злити воду, охолодити, нарізати соломкою.
Моркву, огірки, крабові палички та картоплю нарізати кубиками. Змішати у мисці, додати горошок, кукурудзу (без рідини) та кальмарів. Додати сіль, перець та заправити майонезом. Все ретельно змішати і подавати до столу.
Салат "Олів'є" веганський (4-5 порцій)
Інгредієнти:
- Картопля — 4-5 шт.
- Корнішони (огірки) консервовані — 200 г
- Морква — 2-3 шт.
- Ковбаса веганська — 200 г (можна придбати у спеціальних магазинах).
- Зелений горошок консервований — 1 баночка
- Цибуля зелена — 1 пучок
- Зелень — 1 пучок
- Майонез веганський — 150-200 г (можна придбати у спеціальних магазинах).
- Сіль — за смаком
- Перець — за смаком
Картоплю та моркву відварити або приготувати і мікрохвильовці без додавання води (3-6 хв залежно від виду пристрою). Нарізати картоплю, моркву, огірки, ковбасу невеликими кубиками і покласти в салатник, додати горошок, зелень, порізану дрібно цибулю, заправити майонезом, сіллю і перцем.
Сироїдний олів'є (із повністю сирих продуктів) (на 3 порції)
Інгредієнти:
- Кабачок (або цукіні) — 1/2 шт.
- Морква — 100 г
- Авокадо — 1 шт
- Горошок свіжий (можна морожений) — 100 г
- Огірки свіжі — 100 г
- Цибуля ріпчаста синя — 50 г
- Майонез сирий — 2 ст. ложки
- Сіль та перець чорний мелений — за смаком
- Зелень свіжа для подачі (за бажанням) — за смаком
Для сирого майонезу:
- горіхи кеш'ю (сирі) — 1 склянка
- сік лимона — 1 ч.л.
- часник — 1/2 зубчика
- сіль
- імбир мелений — 1/2 ч.л.
- вода — на око до потрібної консистенції (1/2 склянки або трохи більше)
Спершу треба зробити майонез. Кеш'ю замочити на годину чи краще на ніч. Зранку промити та разом з іншими інгредієнтами (горіхи, часник, спеції, лимонний сік) покласти в блендер. Додати 1/2 склянки води, потім, якщо потрібно, додати потроху ще води, поки консистенція соусу не стане однорідною.
Овочі порізати традиційно кубиками, додати горошок, заправити сирим майонезом, подавати одразу до столу.
