Мы отправились на БКК (булочно-кондитерский комбинат) уже знакомый нам по экскурсии на хлебзавод.
Во время «Нашекиевского» тестирования «Киевских» тортов: «БКК» c отрывом уступил «Рошен». Мы очень старались попасть на фабрику Карла Маркса, чтобы посмотреть на производство самых вкусных тортов, но туда никого не пускают. «Видимо, есть что скрывать», — успокоили мы себя, и с чистой совестью отправились выяснять, как же делают «Киевские» торты на «БКК».
Хоть рецептуру «Киевского» торта разработали на фабрике Карла Маркса, «БКК» начал их производить практически в то же время, что и его изобретатели. Главный инженер «Булочно-кондитерского комбината» Леонид Алексеевич Забияка, рассказал о том, что был момент, когда к ним приходили с фабрики Карла Маркса перенимать опыт. «Мы делали больше «киевских» тортов, а они приостановили производство и потому учились у нас».
Гигиена
Оказалось, что самый строгий медицинский контроль проходят работницы «кремового» цеха (за остальными тоже следят, но не так серьезно). Каждый день, перед сменой они сдают анализы на бакпосев. Даже с самой минимальной простудой на работу можно не идти — все равно к тортам не допустят. «У нас только натуральные скоропортящиеся продукты, поэтому производство в буквальном смысле слова стерильное» — объяснил мне Леонид Алексеевич.
Производство
Итак, главный секрет уникального вкуса «Киевского» торта в «перебродивших» белках. По легенде, именно благодаря халатности кондитера, добавившего в выпечку подгулявшие белки и создался знаменитый городской торт. На фабрике «БКК» используют только диетические яйца, не позже трех дней после снесения.
Все начинается с муки. Никогда не думала, что такая прозаичная вещь как мука, хранится так высокотехнологично (пусть и в стиле «совьет юнион»).
Вначале машина с мукой подъезжает к вот таким трубам и по ним содержимое пересыпается в силосы. Силос — это желтые емкости высотой в четыре этажа. Они вмещают 30 тонн муки. Всего таких емкостей на производстве десять. Когда на какое-то из подразделений комбината нужна мука, то ее из «центра управлений» направляют по трубам. Правда, вначале просеивают через обычное и магнитное сито.
Белки, отделенные от желтков, бродят вот в таких огромных емкостях при температуре 30 градусов.
Потом их взбивают вместе с сахаром вот такими миксерами. После взбивания белковая масса увеличивается в размере более чем в семь раз.
Потом всю эту массу «выпекают», точнее сушат, два часа в печи при температуре 140 градусов. Когда коржи остывают, их очищают и передают на конвейер, где они и превращаются в торты.
За конвейером работает около 10 человек. Вначале на коржи из обычного алюминиевого тазика наваливают щедрую порцию крема. Из нескольких коржей собирают торт и начинается самое интересное – украшательство. Вдоль конвейера стоят женщины с кондитерскими мешками и каждая рисует на торте кремовые цветочки-листочки. Хотя, в принципе, они все универсалы и могут работать в любой части конвейера. А вот у меня с красотой не сложилось. Для начала, чтобы меня допустили к конвейеру, мне пришлось руки не только вымыть, а и щедро обработать антисептиком. Потом, для надежности, надеть перчатки. Дают тяжеленький мешочек с кремом и предлагают сделать самое простое - листочек. Естественно, я косячу. Вместо листочка получается длинный зеленый червяк. Второй раз — то же самое. Больше портить торты я не решилась. В итоге, мне доверили украшать шоколадными печеньками. Я задолбалась их вставлять примерно на 15 торте.
Когда торт готов – его взвешивают и запаковывают в коробку. Правда, непонятно зачем взвешивают. Если он будет больше или меньше нормы, то ничего отрезать, или добавлять не будет. Это делается для контроля. Норма тортов на одного человека за смену — 120 штук. Итак, если за конвейером работает 10 человек, то работнице придется выдавить цветочков на 1200 тортов. Нехило.
