Слово «крафт» дослівно означає ремесло. Крафтовий шоколад, як і будь-який інший продукт крафтового виробництва, створюється не на заводі для масового споживання, а у приватній майстерні невеликими партіями.
До Всесвітнього дня шоколаду ми поспілкувалися із трьома виробниками крафтового шоколаду в Україні, аби дізнатися, як створити власний шоколадний бізнес, які існують секрети та чи варто кидати усі свої сили на роботу.
Spell Chocolate
Компанія Spell Chocolate займається виробництвом продуктів із бельгійського шоколаду, сировиною для якого слугує відома торгова марка Barry Callebaut.
Про технологію виробництва шоколадних цукерок
Ми виробляємо плитки шоколаду, трюфелі трьох смаків, горіхове драже у шоколаді, використовуючи натуральні інгредієнти з усього світу, а також цукерки з авторськими смаками. Останні – двох видів: корпусні та нарізні (прим. ред. – корпусні цукерки мають мінімум два шари начинок: нижній, тобто корпус, часто є твердим шоколадом, верхній – м’якою начинкою; для виготовлення нарізних цукерок готується маса, яка сама по собі є начинкою, вона нарізається спеціальним пристосуванням – гітарою, та поливається шоколадом).
Процес виробництва досить цікавий та складний. Наприклад, корпусні цукерки виготовляємо за допомогою спеціальних форм, створюється окрас самої форми цукерки з метою мінімізувати кількість харчових фарбників, пізніше темперуємо шоколад і заливаємо корпуси, щоб дочекатися кристалізації. У цей час створюється найцікавіше – формується начинка цукерки. Серед нарізних, наприклад, колекція сирних цукерок: Дорблю-Банан чи Козиний Сир-Білі гриби, що для справжніх гурманів. Таке поєднання потребує мінімум 12 годин стабілізації у корпусі, а приготування цукерок у цілому, зазвичай, — близько 24 годин.
Про натхнення
Насправді, те, що привело до створення Spell Chocolate, має майже 15-річне коріння. Для одного із засновників компанії – це втілення мрії дитинства, для іншого – можливість долучити психологію аюрведи через поєднання незвичних смаків.
Цікавим фактом є те, що від початку створення компанії, було складено близько 50 смакових поєднань, і щоб виявити унікальні, ми користувалися дослідженнями іноземних інститутів, ми спостерігали та тестували, поки не зрозуміли, що створення міксу «солоне-кисле-солодке-гостре-гірке» – це саме те, що нас зацікавило. Спробуйте обов´язково Пармезан-Мускатний горіх, щоб зрозуміти як це працює: солодкий смак шоколаду та пряний горіх, солонуватість сиру, гіркуватість какао бобів та кислинка від невеликої кількості пюре лайму.
Про конкуренцію з великими виробниками
На кожному ринку є свої ніші. Завжди будуть ті, хто ставить собі ціль задовольняти широкий попит у доступному форматі, при цьому поступатися різноманітністю виробів. З іншого боку обов'язково знайдуться проекти, люди та компанії, котрі будуть націлені на тому ж ринку займати нішу, що охопить підвищений інтерес до якості та унікальності виробів.
Навряд Spell Chocolate конкурує з українськими компаніями, у нас просто різні цілі та ніші. Spell може бути подарунком для когось, може бути подарунком для себе і навіть тут циклічність покупки продукції може варіюватися від двічі на тиждень до двічі на рік.
Ми з великою повагою відносимося до шоколадних гігантів, проте наша ціль – знайомити споживача з продукцією, що відрізняється шляхом ретельно відібраних інгредієнтів вищої якості.
Leopol’
Leopol’ – львівський бренд, що виготовляє шоколад ручної роботи. До ребрендінгу мав назву «Солодке зі Львова». Шоколад із домішками різноманітних фруктів, кави, горіхів прекрасно смакує до кави, чаю та вина.
Про секрет якісного продукту
Наш шоколад – бельгійський. Ми співпрацюємо з одним бельгійським постачальником, який надає нам смачний та якісний шоколад для наших виробів. Загалом, я вважаю, що у нас все унікальне: продукт (бельгійський), упаковка (розроблена власноруч), ідея. Усе це запатентовано. Ми не копіюємо нікого та не повторюємо чийсь склад продукту.
Про технологію виробництва шоколадних цукерок
По-перше, це все доволі складно. По-друге, не будемо розкривати секрет. Готовий продукт – смачний продукт. Насолоджуйтеся.
Єдине що, найважливішим є ідея, задум. Безпосередньо побудова та організація роботи. Таким чином, як і ми, шоколад оформлюють на Заході. Усі круті тенденції зараз рухаються до нас. Ми та наші конкуренти підхопили цю хвилю і реалізуємо зараз усе заплановане. Це щось нове, цікаве, а тому і успішне.
Про конкуренцію з масовими виробниками шоколаду
Я не вважаю конкурентами виробників, які мають завод і фурами возять продукт. У нас дещо більше, аніж просто шоколад. Це мистецтво, творчість та справа, яка приносить задоволення. Це щось більше, аніж заробляння грошей.
Якби не існувало тенденції надавати перевагу крафту, ми б не вижили. Люди розуміють, чому на наш виріб ціна у кілька разів вища, аніж на «Світоч». Приміром, «Світоч» коштує 22 грн. Тепер подумайте, яка у нього оптова ціна і яка собівартість. Спробуйте уявити скільки такого шоколаду заходить у один магазин щодня.
Я не ставлю собі у пріоритет заробіток. Я прагну наповнити ринок якісною продукцією. Люди звертають увагу на те, де хоча б десь докладається ручна робота. Ми виготовляємо наш шоколад невеликими тиражами на замовлення: у нас майже ніколи не накопичується ящиками продукт.
Кондитерська «Шоколадний дім von Kluschke»
«Шоколадний дім von Kluschke» — це французький шик і німецька якість. Атмосфера закладу і сама продукція — аристократичні: чутні нотки доброї кави, старовинних рецептів, історії життя цілого роду, таємниць минулих століть і далеких подорожей.
Про ідею виробництва шоколаду
Все дуже просто: після частої алергії у дитини. Вирішили: «Досить! Набридло їсти «хімію»! Ми виготовляємо якісний продукт без хімії та добавок також і тому, що ці солодощі потім опиняться на нашому столі і це все їстимуть наші близькі.
До того ж, в нашій родині, що має старовинне німецьке прізвище, збереглася книга зі старовинними рецептами. Там були рецепти звичайних продуктів, якими кожна людина годує свою родину: адже тоді не існувало смакових добавок.
Про секрет смаку шоколаду
Ми виготовляємо якісний продукт, в основу якого входить натуральний бельгійський шоколад. Кожну начинку ми варимо власноруч, витримуємо у певних умовах. Ми не використовуємо ніякі домішки та смакові добавки, а для начинок шоколадних цукерок беремо натуральний мед, горіхи, розмарин, каєнський перець, морську та кіпрську сіль, натуральний тютюн, каву, сир з пліснявою і подібне.
Про конкуренцію з великими виробниками
Справжніх поціновувачів шоколаду все більше останнім часом. До того ж, нас ніколи з масовим виробництвом не порівнювали, розуміючи, що кожна цукерка — ручна робота та витвір кондитерського мистецтва. До речі, наші цукерки та шоколадки часто можуть придбати як сувенір із столиці, що робить нас також і «солодкою візитівкою Києва».
Смачного!
Читайте також: «Дуже по-американськи: де шукати найсмачніші і найнезвичайніші бургери в Києві».
