У 80-их роках минулого століття в Італії на противагу зростанню популярності закладів швидкого харчування виникає рух “Slow Food”, головною метою якого стає підтримка та збереження місцевих гастрономічних традицій.
Сьогодні така філософія має своїх прихильників чи не в кожному куточку земної кулі. Про головні постулати “Slow Food”, українські традиції харчування та про те, яку роль відіграють ресторани в популяризації культу локальної їжі “Наш Київ” поговорив з послідовниками руху в нашій країні.
Slow Food як антипод споживацтву
Рух "Slow Food" бере свій початок від акції протесту проти відкриття ресторану McDonald’s в Римі на площі Іспанії у 1986 році. Саме в Італії мережа закладів швидкого харчування натрапляє на спротив місцевих гастроентузіастів, які виступають за збереження кулінарних традицій країни.
Завадити відкриттю McDonald’s активістам не вдалося. Утім і їхні ідеї не залишилися непоміченими. За кілька років до італійців доєднаються поціновувачі національних кухонь з різних країн світу.
Символом філософії “Slow Food” став равлик.
“Він символізує повільність, яку ми вважаємо радше гомеопатичними ліками, ніж абсолютною цінністю. Істота, яка несе свій будинок на спині, почувається як вдома, куди б вона не пішла. Це також про нас. Нас цікавить те, що є місцевим, що є типовим. Ми вважаємо, що кулінарна цікавість – це єдиний спосіб зупинити хвилю такого роду глобалізації, яка робить усе однаковим на смак, де б ви не були”, – наводить слова заcновника міжнародного руху "Slow Food" Карла Петріні “The New York Post” у матеріалі за 1998 рік.
Сьогодні “Slow food” – це рух про збереження культури, здорове харчування, турботу про навколишнє середовище, звісно, про насолоду, а також про економіку.
“Зараз рух “Slow Food” протиставляє себе не fast food закладам, а радше тій агропромисловій системі харчування планети, якою правлять гроші, хімія, ГМО тощо. Ми переконані: не завжди більше означає краще, адже кількість людей, які потерпають від голоду у світі не зменшується, натомість шкода, яка завдається природі, сільському господарству, здоров’ю людини лише зростає. Тож, філософія slow food пропонує трохи пригальмувати та проаналізувати, а що ж ми їмо, як ми їмо та чи підтримує ця їжа нашу гастрономічну традицію”, – говорить Юлія Пітенко, лідерка руху “Slow Food” в Україні.
Підхід “Slow Food” ґрунтується на трьох взаємопов’язаних критеріях.
Смачно – це локальні сезонні продукти, які приємні для органів чуття і є частиною місцевої культури.
Чисто – це виробництво і споживання продуктів харчування, що не наносить шкоди навколишньому середовищу, добробуту тварин і здоров’ю людини.
Чесно – це доступні ціни для споживачів, справедлива оплата і гідні умови праці для виробників.
Три місії “Slow Food” в Україні
В Україні перший конвівіум руху “Slow Food” з’явився у далекому 2004 році. Ініціаторкою його створення стала Юлія Пітенко. Через майже 20 років вона продовжує разом зі своїми однодумцями реалізовувати три головні місії “Slow Food” в нашій країні.
Найперше – це збереження продовольчого біорізноманіття: локальних сортів, порід тварин, традиційних продуктів та технологій переробки.
“Нам важливо підкреслити необхідність використання в тій чи іншій страві саме місцевих продуктів, того, що робить рецепт регіональним, інакше кажучи, гастрономічним магнітом, що спонукає людей відвідувати певну територію і куштувати їжу саме в такому вигляді, в якому її готують тут.
До того ж ми дуже хочемо, щоб підтримка наших сортів і порід мала економічну ефективність. Важливо, аби споживачі віддавали перевагу саме продуктам українського походження, коли вони є в наявності. Наприклад, якщо це сир, то з молока української сірої корови, української білоголової чи іншої місцевої породи. Таким чином споживачі отримують унікальний продукт з унікальним смаком. А ще підтримають українську породу. Чому локальні породи такі важливі? Тому що вони є носіями цінного генотипу і тому резистентні до багатьох хвороб та змін клімату. За століття існування в українській місцевості вони пристосувалися до всіх можливих умов. Так, наприклад, наші, українські, породи худоби не потребують антибіотиків”, – пояснює Пітенко.
Від початку повномасштабного вторгнення рф на шляху реалізація місії щодо збереження біорізноманіття постали нові виклики. Чимало українських порід опинилися на межі зникнення через окупацію та ведення бойових дій. Зокрема, це великий сірий та великий білий український гусак, яких зберігає племінне господарство в селі Роздольне та чотири унікальні породи українських курей станції птахівництва у селі Бірки на Харківщині.
“У березні-квітні ми мобілізували усі свої сили. Швидко по всьому світу зібрали необхідну допомогу й передали її на місця. Згодом тварин вдалося вивести з небезпечних точок. Сьогодні ці гуси вже виросли й на Полтавщині, і на Дніпропетровщини”.
Друга місія “Slow food” в Україні – це просвітництво: покращення обізнаності щодо культури харчування серед населення.
“Ми дуже хочемо, щоб українці харчувалися смачними, чистими та чесними продуктами. І все це ми здатні виробляти самі. Наші сироділи, винороби, пекарі та багато інших крафтових виробників демонструють дуже високу якість та різноманітність смаків.
Чомусь чимало людей переконані, що лосось з руколою – це краще, ніж наша дніпровська риба з любистком. Або ж багато хто заразився ідеєю, що шпинат – це корисно, і водночас навіть не знає, що лобода – це аналог шпинату, який росте в нашій місцевості.
У нас є великі рекламні кампанії щодо популяризації оливкової олії. При цьому наш лляний сиродавлений продукт в 10 раз корисніший, але ніхто його так масово не підтримує”.
До початку повномасштабної війни у межах місії просвітництва послідовники філософії “Slow Food” активно проводили лекції та майстер-класи в школах та університетах, а також допомагали зі створенням городів та садів на територіях навчальних закладів.
Одна із нових ініціатив руху в Україні – це створення пермакультурного центру, який має змінити уявлення населення про дачну роботу, тобто продемонструвати, що вона може бути не такою й тяжкою і водночас результативною.
“Спільно з університетом “Україна” в Добропарку ми заклали на основі саджанців саме українських сортів пермакультурний центр. Принцип такого підходу до ведення сільського господарства полягає в тому, що лише на початку ви докладаєте певних зусиль задля майбутнього врожаю, а згодом навіть не поливаєте рослини, а тільки збираєте плоди.
Думаю, що цей наш методичний центр стане таким собі осередком знань, куди приїжджатимуть містяни, дачники та фермери-аграрії, аби навчитися новій технології".
Третя, але не менш важлива, місія – це вплив на продовольчу систему, а саме підтримка маленьких крафтових ферм і виробництв.
Нині дрібні підприємства переживають не найкращі часи. Через війну хтось був вимушений переїжджати разом з тваринами, а хтось починати все з нуля. Підтримати малих фермерів та виробників у силах кожен. Для цього просто потрібно купляти їхню продукцію. У Києві це, зокрема, можна зробити на суботніх ярмарках, які відбуваються чи не в кожному районі столиці. Якщо ж ви харчуєтеся в ресторанах, то поцікавтеся, де саме вони беруть продукти. Віддавайте перевагу тим закладам, які підтримують локальних виробників.
Червона книга продуктів
У 1996 році задля підтримки дрібних виробництв, які потерпали від індустріалізації сільського господарства, погіршення екологічних умов та змішування смаків, рух “Slow Food” створює проєкт “Ковчег Смаку”. Це своєрідна Червона книга порід, сортів та продуктів переробки, які знаходяться на межі зникнення. Нині “Ковчег смаку” нараховує понад 5 тисяч позицій. Подати свого кандидата до Червоної книги продуктів може кожен охочий. Для цього необхідно заповнити заявку на міжнародному сайті руху “Slow Food”.
“Це має бути традиційний регіональний продукт, який має не менше 30 років вжитку, краще більше. До заявки необхідно додати опис, культурне та історичне значення, а також обґрунтування ризиків зникнення продукту, сорту чи породи”, – зазначає лідерка руху “Slow Food” в Україні Юлія Пітенко.
Заклади Slow Food в Києві
У Києві не так багато закладів локальної їжі. Серед таких – “100 років тому вперед” Євгена Клопатенко та Інни Поперешнюк, “Klukva&Brukva” Вікторії Пархоменко та ресторан сучасної київської кухні “Глек” Майї Степової та Лілії Почкун.
“Наш Київ” поспілкувався зі співвласницею “Глеку” Майєю Степовою про концепцію слоу-фудівського ресторану пошук постачальників продуктів та конкуренцію із закладами швидкого харчування.
“Ми однозначно планували заклад локальної їжі. Ідея була в тому, щоб продукти, з яких готувалися страви, вирощувалися та вироблялися максимально близько до розташування закладу.
Наступний момент – це сезонність. На наше переконання, ні в одній країні світу люди не дотримуються так сезонності в харчуванні, як в Україні. Те, що ми їмо взимку, ми практично не споживаємо влітку. Наприклад, наша квашена капуста класно йде лише взимку, а влітку ми її не хочемо бачити. Хоча от кімчі (ред. – гострі квашені овочі) корейці можуть їсти цілий рік. Сезон зеленої цибульки у нас починається в березні. У цей час вона і смакує краще, ніж восени. Тож, ми вибудовували концепт нашої кухні від природи. Ми хотіли показати в меню те, як ми харчуємося у повсякденному житті”.
Продукти до ресторану сучасної київської кухні постачають виключно фермери та виробники з Київщини.
“Концепцію нашого меню реалізує шеф-кухар Андрій Северенчук. Він – гастроботанік, реально геніальна і дуже креативна людина. Власне Андрій здебільшого і знаходить фермерів і виробників, які постачають нам продукцію. Буває, що самі фермери до нас звертаються, деколи гості ресторану залишають якісь контакти. Тобто різними шляхами ми напрацьовуємо нашу базу.
До речі, ми збираємося додати до нашого меню інтерактивну карту про всіх фермерів, які постачають продукти у “Глек”. У нас їх досить багато. Наприклад, олія в ресторані від родини з Києва. Вони виробляють різний асортимент: обліпихову, соняшникову, ріпакову, гірчичну, – але маленькими партіями. Качки та кури у нас з ферми під Києвом. Це теж такий невеликий сімейний бізнес. Сом в наш ресторан їде з Василькова. Там він вирощується за сучасними технологіями. Це також невелика ферма з малим об’ємом виробництва, тобто риба звідти потрапляє тільки на місцеві ринки і до нас в ресторан”.
У ресторані київської сучасної кухні можна не лише скуштувати страви з місцевих продуктів, але й купити деякі крафтові вироби.
“Підтримка місцевого виробника сьогодні вкрай важлива. У нас є крафтова крамничка в ресторані, де наші відвідувачі можуть купити сири від невеликої київської сироварні “Сироман” та отримати їхні контакти, аби потім замовляти цей продукт собі додому”.
У “Глеку” зізнаються: конкуренцію з боку закладів fast food відчувають. Насамперед це стосується швидкості подачі страв. А от ресторанів локальної кухні на українському ринку там воліли б бачити більше.
“Ми працюємо в умовах війни. Люди стали рідше ходити в ресторани. Звичайно, ми боремося за споживача. Треба визнати, що fast food вже нікуди не зникне, це така сучасна історія. Власне він нас змушує також пришвидшуватися. Ми, можливо, б і довше готували страву, але ми на ринку, тут є конкуренція. Намагаємося технологічно зробити страву так, щоб ми могли видавати її не 30 хвилин, а 20.
З іншого боку в нас не так багато слоу-фудівських, локальних закладів. Тож, я буду лише радіти появі нових таких ресторанів. Зараз ми спостерігаємо, що попит і цікавість до української їжі зростає, а от пропозиції такої на ринку майже немає”.
