НК: Кухня каких стран представлена в вашем ресторане?Наш ресторан представляет, в основном, кухни Мексики, Бразилии и Аргентины. Кухни этих стран похожи, как украинская и русская. На самом деле, блюда латиноамериканской кухни все представляют себе очень острыми. Это устоявшийся стереотип. Когда рестораны с латиноамериканским меню пришли на рынок СНГ, они представили самые характерные и яркие блюда, которые и являются самыми острыми. А, на самом деле, кухня Латинской Америки – это много всего приготовленного на углях, много фасоли и разнообразных овощей.НК: Артем, что подразумевают под понятием «барбекю»? «Барбекю» - общее понятие, включающее в себя и проведение вечеринки или пикника, и устройство для жарки продуктов (у нас его обычно называют «гриль»), и процесс приготовления продуктов на открытом огне, и соус со специями, и, даже, название блюда. Жарить можно овощи, рыбу, курятину, свинину, телятину, баранину, то есть какие угодно продукты. Наш ресторан представляет культуру и кухню Латинской Америки - там практически все жарится на гриле. В Советском Союзе культуру, называемую за рубежом «барбекю» представляли Грузия, Армения – в виде шашлыков, приготовленных на мангале и шампурах. Неудивительно, что ритуал «барбекю» быстро прижился на Украине.НК: Как правильно выбрать мясо для барбекю?Для стейков я рекомендую молодую телятину, чем моложе, тем стейк будет мягче. Если выбирать молодую телятину, то тут нужно обратить внимание на цвет. Она должна быть достаточно светлая и немного блестящая. Мягкость мяса можно проверить путем надавливания пальцем. Лучше всего, когда мясо «только бегало» - тогда оно идеальное.НК: Свинину для какого блюда порекомендуете?Свинину рекомендую для шашлыка. На шашлык традиционно берут ошеек, но я бы посоветовал антрекот. Свинина вообще – очень мягкое мясо. Разве что вам не повезет и вы купите мясо некастрированного кабана, в народе его называют «кнур». К сожалению, по виду определить мясо кнура нельзя. Только когда начнете жарить - почувствуете специфический запах и жесткость.НК: Какое блюдо лучше всего готовить на огне из баранины?В нашем ресторане мы готовим на огне, в основном, бараньи ребрышки. Выбирая баранину нужно руководствоваться таким же принципом как и при выборе телятины - чем светлее, тем моложе. Молодость барашка также определяется по размеру биточка на ребре. Чем больше биточек - тем древнее барашек.НК: А можно ли как-то по запаху определить возраст мяса?Запах зависит от условий, в которых выросло животное. Если барашек активно бегал по горам, то мясо будет жестким, а запах - соответствующим. Если «воспитать» барашка так, как «Нашу Рябу» – посадить в загон и ограничить движение, то получится нежнейшее «мраморное» мясо. Мраморное мясо привозят из-за рубежа, у нас таким образом животных не выращивают. Это мясо очень дорогое и очень вкусное.НК: Откуда привозят в Киев «мраморное» мясо?Если это баранина, то «работаем» с привезенным из Новой Зеландии и Аргентины. А что касается курятины и телятины – «работаем» с отечественными поставщиками.НК: Как правильно приготовить стейк? Классический стейк готовится с кровью. Существует 7 степеней его прожарки. Первый – это «блю», стейк, обжаренный по пару секунд с двух сторон, практически сырое мясо. Второй - «рэа», с кровью, третий уровень прожарки между средним и с кровью - «медиум реа», четвертый – «медиум», то есть средний, пятый – «медиум велл», шестой уровень – «велл дан», то есть полностью готовый. Седьмой уровень – это полная прожарка, в результате которой получается полностью высушенное не сочное мясо. Также сразу отмечу, что все эти уровни прожарки относятся только к телячьим (говяжьим) стейкам, остальные виды мяса таким образом не готовятся.НК: Как контролировать температуру жара, исходящего от углей?Тлеющие угли дают достаточно высокую температуру от 250 градусов и выше, которую можно регулировать при помощи высоты решетки гриля. А уровни прожарки стейка, в первую очередь, зависят от времени прожаривания.НК: А стейки какого уровня прожарки чаще заказывают?Женщины любят более прожаренные стейки, а мужчины, следуя, видимо, определенному «мужскому» стереотипу, чаще заказывают мясо с кровью.НК: Как подготовить мясо к жарению? Открою свой профессиональный секрет: перед жарением, мясо должно «отдохнуть». Чтобы мясо было мягким, его желательно выдержать перед началом приготовления час при комнатной температуре (от 18-до 22 градусов). Но это касается свинины, телятины, баранины. Курятину не обязательно выдерживать, для нее другой секрет - ее главное не пересушить. Куриную грудку на гриле приготовить проще всего – 7-10 минут с двух сторон.
НК: Какие специи используете для мяса? Никаких особых специй для приготовления мяса на углях не использую. Лук, перец, соль, зелень: кинза или петрушка – вот и весь набор, в котором мясо тоже должно часик находиться. Итого получается – час «отдыха» при комнатной температуре и час в специях. Затем – можно жарить.НК: Что из соусов посоветуете к мясу-гриль? Если говорить о кухне Латинской Америки, то они подают к мясу достаточно острые соусы. В них много перца чили. К каждому виду мяса мы предлагаем «свой» соус – к свинине острый с чили, к бараньим ребрышкам зеленый «мятно-текиловый», к телятине – томатный соус с чесноком, болгарским перцем и медом, к курятине – «белый» на основе сливок или сырный. Если говорить о соусах, присущих латиноамериканской кухне, предложу «гуакомоле» - соус из авокадо, луком, острым перчиком «халапэньо». Этот перчик еще острее, чем чили.
НК: А на гарнир?
Овощи - свежие или приготовленные на гриле.
НК: А что из напитков посоветуете?
Для нас традиционно: к телятине - красное вино, к курятине-белое, к баранине - текилу. Как ни странно, в Латинской Америке часто к мясу подается «коаперинья» – достаточно сладкий коктейль. Так же посоветую необычный для нас коктейль «сангрита» - аналог «кровавой Мэри». Этот коктейль состоит из томатного сока с добавлением острых специй, текилы и апельсинового фрэша. Можно смешивать апельсиновый фрэш с лаймовым.
НК: Поделитесь каким-нибудь латиноамериканским рецептом для барбекю?
Советую приготовить «мясо по-аргентински». Телятину, свинину, баранину, курятину и телячью печень жарят на гриле вместе с овощами. Подается «мясо по-аргентински» на мини-гриле.
НК: Если учесть все ваши советы мы можем гарантированно приготовить хорошее мясо?
На самом деле, сложнее всего, не «забивая» специями качественно приготовить кусок хорошего мяса, сохранив при этом всю прелесть его натуральности. А еще – мясо, как и тесто, любит руки. Ну и, конечно, хорошее веселое настроение. Ведь барбекю, это, по сути – просто хорошее мясо и хорошая компания.
Совет «в тему»
Для тех, кто отдыхает в Одессе или собирается посетить город с краткосрочным визитом, советуем посетить ресторан «Стейк Хаус», что на ул. Дерибасовской, 20. Здесь работает кулинарная школа «Meat&Wine», основанная в 2008 году и, на сегодняшний день, включающая в себя три факультета: «Meat&Wine»,«Одессика» и «Milk&Cheese». Все занятия проводят ведущие шеф-повара Одессы.
Специалисты «Стейк Хауса» руководствуются девизом: «Мясо не нужно мучить! Оливковое масло, морская соль и свежемолотый черный перец… Мясо нужно чувствовать. Чтобы получить настоящий стейк, необходимо правильно выбрать мясо, «созреть» его, правильно приготовить и правильно съесть».
Под руководством шеф-повара ресторана «Стейкхаус. Мясо и вино» Ивана Слинько на занятиях факультета «Meat&Wine» можно научиться готовить классические стейки разных степеней прожарки и правильно подбирать вина к приготовленным блюдам. Ученики кулинарных факультетов «Meat&Wine» имеют возможность не только узнать новые рецепты и вкусно поужинать (или пообедать), но и непосредственно поучаствовать в самом процессе приготовления.
Ближайшее занятие по барбекю состоится 8 августа 2009 года. Стоимость участия и завтрака — 400 грн. Начало в 11:00. Место проведения: открытая гриль-кухня ресторана «Стейкхаус. Мясо и Вино», Одесса, ул. Дерибасовская, 20.
