Как все начиналось
Как и по всей Европе, в Киеве долгое время было принято ужинать дома – или ходить друг к другу в гости. Даже когда в конце XVIII века во Франции открылся первый ресторан, Киев, пристально следящий за парижской модой, обзаводиться новинкой не спешил. Путешественники ели преимущественно в тавернах, где оставались на ночлег, а высокопоставленные гости пользовались услугами собственных куховаров. Существовали, конечно же, буфеты при многочисленных товариществах, но их меню ограничивалось закусками, сладостями и алкоголем. Походы в рестораны ради гастрономических впечатлений тогда еще не практиковались.
Но в середине XIX века Киев превратился в сахарную столицу Российской империи. Сюда зашли большие финансовые потоки и публика, требующая большего: не только красивых номеров в отеле, но и личных экипажей, горячих ванн, достойного винного погреба и соответствующего меню.
Начался строительный бум. Киев оброс доходными домами и отелями, при каждом из которых стремились открыть "самый лучший ресторан с собственным погребом французских вин". Появились многочисленные справочники-путеводители с картой и подробным описанием магазинов, отелей, ресторанов и кафе.
Дореволюционные рестораны: газеты, бильярд, винный погреб
Стоимость обеда в киевском ресторане конца XIX века – начала XX века составляла около 1 рубля – как 5 фунтов телятины. Первенство держала французская кухня, следом за ней – колониальная российская. Реже встречались рестораны греческой, еврейской и даже польской кухни.
О блюдах можно было прочитать в хрониках на страницах киевских газет: журналистов то и дело шокировали цены. В ресторане при отеле "Английском", где обедали купцы первой гильдии и самые высокопоставленные чины, порция спаржи стояла 75 коп., цыпленок – 60 коп., раковый суп – 1 рубль, стерлядь по-российски – 2 рубля, говядина-филе – 2 рубля 50 копеек, мороженое с фруктами – 3 рубля.
Чтобы заманить к себе посетителей, рестораторы шли на всевозможные ухищрения. На хрустальные люстры, новомодные диваны на пружинах и экзотическую флору, которой плотно обставляли дамские комнаты, тратили безумные деньги. Ресторан при "Гранд-отеле" на Думской площади (теперь Майдан Незалежности) первым в Киеве провел электричество, чем вызвал небывалый ажиотаж посетителей.
Знаменитый кондитер Бернар Семадени собственноручно писал рекламные объявления в стихах. А когда в 1885 году на Крещатике открыли первую телефонную станцию, он выкупил первый номер телефона для кофейни. Заказать столик в "Семадени" можно было по номеру 1.
Посетители часто приходили в кофейни и рестораны почитать свежую прессу. "Киевская кофейня на паях" на Фундуклеевской, 5 тратила до 563 рублей в год на подписку. Упомянутый выше Семадени выписывал Independens Belge, Nord, Gazeta Polska, Allgemenie Zeitung, "Французская иллюстрация", "Санкт-Петербургские новости", "Русский инвалид", "Киевский телеграф" и многие другие газеты и журналы.
Предшественником караоке в киевских ресторанах можно смело считать бильярд. Без нескольких достойных столов шансов у кофейни было немного. А по вечерам обязательно играла живая музыка. В ресторане при отеле "Люнивер", где публика собиралась на азартные игры, несколько вечеров подряд играл сам Ференц Лист, приехавший в Киев на гастроли.
Ночная жизнь. Кафешантаны
В путеводителе 1912 года писали: "Шумно живет только Крещатик – место чисто городской торговли и любимое место осенних и зимних прогулок киевлян. Остальные улицы безжизненны".
В середине XIX века в центре стали активно появляться кафешантаны – увеселительные рестораны-кафе с открытой сценой и множеством развлечений. Кафешантан "Шато-де Флер", располагавшийся на месте нынешнего стадиона "Динамо", имел большой платный парк с красивыми клумбами и электроосвещением. Здесь устраивали балы, концерты, просмотры фильмов, театральные представления, эстрадные номера, поэтические чтения, полеты на воздушных шарах с акробатическими трюками и фейерверками. Здесь действовали первые в Киеве месячные абонементы на бизнес-ланчи (три блюда – 9 рублей, четыре блюда – 12 рублей, пять блюд – 15 рублей). Вход на вечерние мероприятия зависел от программы и составлял около 40 коп.
Даже во время Первой мировой войны и революции рестораны и кафе продолжали существовать. Город цеплялся за впечатления мирной жизни, и даже когда цены возрастали каждый вечер, ходили за шоколадными конфетами в "Семадени", пили вино в "Аполло", ужинали в "Метрополе" и "Континентале".
Советское возрождение
С приходом большевистской власти "буржуазные" заведения обложили высокими налогами, а в конце 1930-х и вовсе закрыли. На месте "Семадени" появилась гостиница "Москва". Там, где был "Шато-де-Флер", построили стадион "Динамо". Крещатик, серьезно пострадавший во время Второй мировой войны, перестроили, и вместо фешенебельных ресторанов, где подавали черную икру в березовых кадках и заливную стерлядь, появились булочные, молочные и рюмочные.
Ресторанной жизнью Киев зажил вновь в 1960-1970-х годах. Здесь обедала советская интеллигенция, чиновники и имеющие приличные гонорары писатели. Забронировать столик было непросто – на многомиллионный город с трудом насчитывалось полтора десятка заведений, поэтому нормальной практикой считалось садить за один столик несколько компаний. Ни одно место не пустовало.
Рестораны были также в отелях "Столичный", "Украина", "Ленинград" и "Москва". Чуть позже появились тематические: подольский "Бриз" с перевернутой лодкой на входе, мясной "Охотник" и уютная "Мельница" с украинской сельской кухней на Гидропарке, "Дубки" в дубовом лесу на Нивках, "Кукушка". Затем пришел интерес к национальным кухням разных народов. За блюдами восточной кухни шли в ресторан "Кавказ", чешской – в "Прагу", немецкой – в "Лейпциг".
Новое время. Возвращение к городской кухне
В 1990-х рестораны при отелях отошли на второй план. На первом оказались яркие заведения с роскошным интерьером. Одни из первых частных ресторанов, дожившие (или почти дожившие) до наших дней, открылись во второй половине девяностых: "Нон-стоп" (1996), "Конкорд" и "Дежавю" (1997), "Пантагрюель" (1998). Чем дальше киевляне путешествовали, тем более экзотические заведения появлялись в городе. После первых немецких пабов и итальянских пиццерий друг за другом открывались рестораны с блюдами паназиатской, китайской, японской, перуанской, мексиканской кухни. И как-то так получилось, что прежде чем вернуться к своей кулинарной истории, мы перепробовали почти все кухни мира.
В 2013 году на Андреевском спуске открылся ресторан-салон "Канапа", где дореволюционные украинские рецепты нашли новую жизнь вместе с технологиями молекулярной кухни. Это то самое место, где борщ подают в капусте, а десерты напоминают произведения искусства. Здесь, как и столетие назад, по вечерам проходят музыкальные салоны, а при свечах пьют коллекционное вино, ведут беседы у камина, отмечают семейные торжества и делятся гастрономическими впечатлениями.
Всего через три года на Майдане Независимости открылось большое арт-гастрономическое пространство "Остання Барикада". В нем все полностью украинское: от блюд из локальных продуктов до 100% украинского бара.
Вскоре на Городецкого появился ресторан киевской кухни, получивший название от легендарной котлеты по-киевски. Chicken Kyiv напоминает портал в 1970-е. Здесь есть лакированные деревянные панели, бархатные кресла и любимые блюда в современной интерпретации: фаршированные яйца, котлета по-киевски (как с курицы, так и з судака), устрицы с игристым… А на полках хрустальные бокалы и заботливо собранная библиотека книг о Киеве.
Кухню южной Украины можно попробовать в "Бессарабии", а одесские блюда — в интеллигентном пивбаре "Любчик".
Исследуйте, путешествуйте, пробуйте и радуйтесь жизни!
Где почитать:
- "Хрещатик відомий і невідомий", – Михайло Рибаков, "КИЙ", 2003;
- "Стиль жизни, нравы и вкусы старого Киева", – Анатолий Макаров, Skyhorse, 2014;
- "Проїздом у Києві", – Марсель Тири, "Самміт-книга", 2015;
- "Збирачі туманів. Суб'єктивні нотатки з київського життя", – Олесь Ільченко, "Комора", 2016;
- "Живучи в модерному місті: Київ кінця ХІХ – середини ХХ століть", – К. Диса, О. Бетлій, О. Мартинюк, "Дух і Літера", 2017.
Читайте также: "Хватит на всё: 12 приложений для экономии в ресторанах".
