Об этом кулинарном направлении мы попросили рассказать шеф-повара Party-ресторана «Короли и капуста» Евгения Махноносова.
НК: Что же это за кухня такая - «фьюжн»? Расшифруйте понятие.
«Fusion» - в переводе с английского означает «смешение, слияние, сплав». Применительно к кулинарному направлению, это смешение разных (любых) продуктов, возможно даже - продуктов разных стран. «Фьюжн» – это либо гарнир по-узбекски, а мясо по-французски, под итальянским соусом, либо - смешение непривычных для традиционной кулинарии ингредиентов, позволяющее получить совершенно новые неожиданные вкусы.
НК: То есть конечный результат зависит только от повара?
Да. Я бы даже сказал, кухня «фьюжн» - авторская. Повар сам комбинирует вкусы, сочетания продуктов, и вряд ли вы найдете подобное блюдо в другом ресторане.
НК: Одно и то же блюдо всегда получается по-разному?
Даже добавив один новый ингредиент или специю, мы уже получим новое блюдо. Не обязательно каждый раз что-то кардинально менять, просто что-то добавить и появится новое послевкусие.
НК: Можно сказать, что «фьюжн» – это стремление к идеалу?
В первую очередь, это стремление к чему-то новому.
НК: Как вы пришли к «фьюжн»?
Шеф-поваром я работаю уже четыре года, общий стаж – девять лет. Начинал с украинской кулинарии, потом перешел в ресторан узбекской кухни, позже - японской. Еще позже, когда предложили работать шеф-поваром, стал интересоваться «фьюжн». Мне понравилось это направление, так как можно экспериментировать, не привязываясь к определенному сборнику рецептов, основываясь только на своем опыте. {google}
НК: Когда и где сформировалась эта кухня?
Точных данных нет, но я считаю, что скорее-всего во Франции - мекке мировой кулинарии. В Киеве первые рестораны-«фьюжн» появились в конце 90-х годов.
НК: Как происходит эксперимент? Вы идете в супермаркет и выбираете…
В основном, будущий рецепт зарождается в голове, не обязательно его готовить, чтобы представить конечный вкус и аромат. Все происходит на уровне инстинкта. А вообще, я всегда слежу за появлением новых продуктов на рынке. Ресторанный бизнес сделал мощный скачок вперед и рестораторы стараются привозить из-за границы все, что только можно. В Москве, например, «фьюжн»-направление развито намного больше, в свободной продаже больший спектр экзотических продуктов и они дешевле стоят. Соответственно – дешевле конечный продукт. Наши поставщики могут завезти не все: бешеные таможенные пошлины, трудности последующей сертификации… Некоторые продукты привозить просто невыгодно: и блюдо будет дорогим и не факт, что всем оно одинаково понравится и будет востребовано.
НК: А каких продуктов не хватает лично вам?
Мне не хватает французских и итальянских «полуфабрикатных» соусов. Когда увидел московское изобилие, сразу возникла «куча» идей – что из этого можно приготовить, куда можно добавить... Приготовление соуса, как правило, сильно тормозит общий процесс. Проще было бы людей обучать. В нашем деле мало хороших специалистов, многие ушли из этого бизнеса.
НК: Почему?
Неприбыльно и неблагодарно. Все время на ногах, в «жару и пару». Легче пойти водителем работать и получить больше зарплату, чем стоять на кухне в жаре и духоте.
НК: В каком стиле «оформляются» блюда «фьюжн»-кухни?
Так как Франция для меня – эталон во всем, что касается кулинарии, то и стиль подачи я предпочитаю французский: он самый красивый и утонченный. Этот стиль предполагает большие тарелки, оформление блюда в некоем «пирамидальном», остроконечном виде, к каждому блюду полагается индивидуальный соус.
НК: Какой у вас был последний удачный, на ваш взгляд, эксперимент?
Недавно я совместил арбуз с сыром «фета», посолил-поперчил и посыпал тыквенными семечками. Эту идею я «поймал» в Москве. Приготовил уже в Киеве – получилось довольно интересное сочетание. Но это не отдельное блюдо, это, скорее, закусочный вариант для банкетов.
НК: А бывают неудачные эсперименты?
Как правило, эксперимент - это не одноразовое приготовление блюда, эксперимент может повторяться пять-десять раз, пока не достигнешь идеала. Если с первого раза не получится, получится с десятого – методом проб и ошибок.
НК: Мясо с чем совмещали?
С пивом, со сладкими, винными соусами, с любыми ягодными кисло-сладкими вареньями. К мясу они просто восхитительны. Клюква к утке (это уже классика), малина, ежевика, брусника. Готовил соус к свинине с добавлением карамели.
НК: А с рыбой экспериментировали?
С рыбой больших экспериментов пока не проводил. Очень свежую морскую рыбу купить у нас трудно, практически невозможно. За границей как? - Выловили и продали, а к нам пока доберется… А речная рыба – специфический продукт с определенным запахом, да и реки у нас сейчас, мягко гворя, не очень чистые. Я рыбу сам заказываю из Норвегии, каждый четверг мне привозят лосося. Только охлажденного, ни в коем случае не замороженного. То же касается и мяса. «Фьюжн» предполагает приготовление из наисвежайших продуктов, потому что иногда даже по химическим своим свойствам, некоторые продукты могут «конфликтовать» друг с другом. Так что, закупки продуктов у нас практически ежедневно.
НК: Продолжите цепочку: на Украине самое хорошее сало, в Италии самое хорошее…
Оливковое масло, сыр-пармезан. В Норвегии – лосось. Овощи хороши наши, отечественные. Кстати, и рукколу, и тимьян, и розмарин, и мяту – тоже уже выращивают на Украине.
НК: Какие еще «фьюжн»-эксперименты проводили?
Пробовал вьетнамский суп совместить с нашим мясным бульоном, добавлял травы специфические – лимонник и кифер-лайм. Получился кисло-острый суп. Экспериментирую с полентой – испанской кукурузной кашей... У нас ее еще мало знают.
НК: Но ведь на Западной Украине у нас есть блюдо из кукурузной крупы – иногда ее называют мамалыгой, иногда «банушем»…
Да, конечно, но бануш – блюдо, пришедшее из Венгрии. И я что-то не встречал, чтобы у нас в Киеве повсеместно готовили мамалыгу.
НК: А можете сделать на заказ такое блюдо: арбуз, посыпанный раковыми шейками, а сверху - кусок сала?
Ну если есть ингредиенты, то почему нет? Хотя, в моей практике таких заказов было немного. Наши люди еще побаиваются новшеств. Все-таки, большинство из нас воспитаны Советским Союзом. В условиях советского общепита все готовили одно и то же, никуда не отступая. Так было удобно контролировать общепитовскую сферу огромной страны. Очень тяжело бороться со стереотипами, но я думаю, мы их одолеем.
НК: Хочется спросить о «фьюжн» - сладостях…
Лично я, стараюсь в десертах особо не экспериментировать. Есть классика – тирамису, наполеон. Есть отличные рецепты, которые «работают».
НК: То есть, не советуете посыпать тирамису креветками?
Нет (смеется). Над этими рецептами работали величайшие повара, которые уже перепробовали все. Очень тяжело экспериментировать с десертами из-за дороговизны продуктов (например, трюффельного масла). Как-то я побывал на мастер-классе по шоколаду, который проводил француз. Французы очень много экспериментируют с шоколадом – добавляют в него красный острый перец, розмарин. Сочетание необычное, но самом деле, ко всему можно привыкнуть. Мозг, как правило, сразу отвергает непривычные сочетания. «Это невкусно, потому что неправильно», - говорит он нам в первый раз, но на третий или четвертый – уже расслабляется и можно пробовать снова.
НК: То есть у кухни «фьюжн» редко появляются поклонники с первого раза?
«Фьюжн» надо распробовать, надо понять.
