Кілька років тому індонезійська туристична компанія провела дослідження, аби з’ясувати, які стійкі асоціації мають 10 найбільш відвідуваних міст світу. Респондентам пропонували намалювати перше, що спадає на думку, коли вони чують Лондон, Париж чи Берлін. На створення замальовки для кожного міста давали не більше двох хвилин. Найчастіше асоціації стосувалися певної архітектурної пам’ятки або їжі.
Наприклад, Лондон у 32% респондентів асоціювався з Біг-Беном. Приблизно стільки ж учасників дослідження намалювали колесо огляду «Лондонське око» і Тауерський міст.
Париж більшість учасників дослідження (78%) традиційно асоціювали з Ейфелевою вежею. Також чимало респондентів намалювали Тріумфальну арку та скляну піраміду Лувру. У малюнках 14% до того ж фігурували круасани, багети, вино, равлики та жаб’ячі лапки.
При згадці Берліна 26% респондентів зобразили Берлінську стіну. Наступною за популярністю асоціацією зі столицею Німеччини стало пиво.
Венеція в учасників дослідження здебільшого асоціювалася з гондолами, Каїр – з пірамідами, Ріо-де-Жанейро – зі статуєю Христа-Спасителя, Нью-Йорк – зі статуєю Свободи, Сідней – з будівлею оперного театру, Дубай – з хмарочосами, грошима та сумками для шопінгу, а Токіо – з сушами та раменом.
Київ у цьому досліджені не фігурував. Утім з впевненістю можна сказати, що асоціативний ряд з українською столицею доволі багатогранний. Про неформальні символи міста з тисячолітньою історією “Наш Київ” поспілкувався з краєзнавцями та екскурсоводами.
Сакральні символи Києва
Корінний киянин, краєзнавець з 50-річним стажем Віктор Кіркевич наголошує: символи столиці повинні мати сакральне значення. Ними цілком справедливо можна вважати Старокиївську гору, місце, де було засновано Київ, Києво-Печерську лавру, Андріївську церкву. Утім найголовніший символ столиці для історика – це Золоті ворота.
“Золоті ворота мають дуже символічне значення. Зазначу, що в Єрусалимі, який був центром духовного життя багатьох народів – християн, іудеїв та мусульман – є також Золота брама. У іудей Золоті ворота – це вхід в інший світ, більш духовний. Неспроста духовних світочів індусів називали брамінами.
У Києві Золоті ворота з’явилися за часів Ярослава Мудрого. У столиці у той час було три брами – Жидівська (жиди в цьому випадку – це торговці, а не символ якоїсь віри чи етносу), Лядська та Золота. Останню відчиняли тільки з особливої нагоди. До прикладу, Богдан Хмельницький у 1649 році в’їжджав в Київ саме через Золоті ворота.
У XII столітті суздальські князі побудували Золоті ворота в Володимирі, не бажаючи бачити Київ верховним містом. Та от святість столиці таким чином у них не вдалося відібрати”.
Золоті ворота нікому не вдалося взяти штурмом, навіть орді Батия у 1240 році. Монголи зайшли до Києва через Лядські ворота і вже з середини пошкодити головну браму міста.
У напівзруйнованому вигляді Золоті ворота слугували головним в’їздом до міста аж до XVIII століття. Саме тоді інженер-полковник Дебоскет визнав браму аварійною та рекомендував знести стіни воріт, а їх залишки засипати землею. Розкопати пам’ятку Середньовіччя вчені вирішили через майже сторіччя.
“У 1832 році ворота розкопав археолог Кіндрат Лохвицький. Відновлено браму було у 1982 році до 1500-річчя Києва. Тоді ж над залишками воріт звели храм Благовіщення (ред. – церква на цьому місці стояла ще за часів Ярослава Мудрого).
В Києві багато є святинь. Утім я наполягаю, що Золоті ворота – це найвеличніша святиня. Маю надію, що в’їде в Золоту браму і наш месія, який дасть силу українському народу і перемогу”, – каже Кіркевич.
Вбачає історик символічність і в троїчності Києва. У своєму путівнику по місту він пише: “Троїчність міста в тому, що його основу створили три райони: Верхнє місто, Печерськ та Поділ. Від Старокиївської гори йдуть три шляхи, три напрями, ні, не географічні, а духовно-історичні: до Віри – у бік Святої Софії, до влади – у бік Золотоверхого Михайлівського Собору, і до народу – на Поділ, до торгівлі та ремесел”.
Сама ж Старокиївська гора вважається місцем, звідки вперше здійснювалося князівське правління і звідки пішла державність. Тут княгиня Ольга звела палац-ротонду, де й приймала послів, вождів підвладних племен та різних заморських гостей.
За часів незалежності України, на думку Віктора Кіркевича, сакрального значення набув Майдан Незалежності.
“Це сакральне місце боротьби за нашу незалежність, за нашу вольність, свободу і майбутнє”, – підкреслює краєзнавець.
Київ – місто каштанів
Якщо деінде звучить словосполучення “місто каштанів” можна не сумніватися мова йде саме про Київ.
В українській столиці поширений “кінський каштан” або “гіркокаштан”. Він родом з Балкан. За деякими джерелами, ці дерева почали висаджувати на територіях дворів монастирів, зокрема і Лаври, ще у XVII – XVIII століттях. Найстаріший каштан росте на території Свято-Троїцького Китаївського монастиря. За легендою, його посадив сам митрополит Петро Могила близько 300 років тому.
Масово ж з’являтися каштани на вулицях столиці почали вже у XIX столітті. За легендою, у 1842 році місто готувався до чергового візиту імператора Миколи I. Тодішній київський генерал-губернатор Дмитро Бібіков дуже хотів вразити царя, тому і наказав посадити цілу каштанову алею на місці нинішнього бульвару Шевченка. На зустріч імператору вислали гінця зі звісткою про чудо-дерева. Утім, коли цей посланець повернувся до Києва, то повідомив Бібікову, що Микола I не надто був вражений такою ідею, ба більше цар нахмурився, коли почув про каштани. Тоді саджанці дерев швидко повисмикували та залишили їх усі гуртом за будівлею університету, там, де нині розташований Ботанічний сад імені Фоміна. На бульварі ж висадили пірамідальні тополі. Хазяйновиті кияни побачили, що саджанці каштанів лежать без діла, та позабирали їх до себе в сади. Так, по всьому місту і розрослися сотні каштанів.
Насправді ж немає ніякої офіційної згадки про візит Миколи I до Києва саме у 1842 році. Історичні документи говорять про те, що цар відвідував столицю роком раніше і пізніше. Щодо появи алеї в Ботанічному саду імені Фоміна, то її датують 1862 роком.
Чому ж каштан став ширитися київськими вулицями, частково пояснюють опубліковані у 1896 році в Київських губернських вістях правила зелених насаджень у місті. Відповідно до цього документу, Старокиївський район слід було озеленити каштанами, інші квартали – липами, кленами, вербами, акаціями тощо. А от на Хрещатику каштани з’явилися вже у повоєнні роки.
“Усталена асоціація Києва з каштанами – це відлуння радянського часу повоєнного періоду. Цих дерев насправді дуже багато на Хрещатику. Як правило, у людей місто асоціюється саме з центральною вулицею.
У повоєнний період на Хрещатику було висаджено чотири ряди каштанових алей. Якщо подивитися на фотографії 70-80-х років, то це фактично був такий велетенській каштановий ліс на центральній вулиці. Це потім вони вже почали вмирати, чахнути.
На мою думку, це дуже симпатичний символ. Виглядає лаконічно – листок каштана – і водночас він добре упізнається. Думаю, це дуже влучний символ”, – говорить краєзнавець Кирило Степанець.
А от асоціація Києва з певною твариною не закріпилися, хоча подібні культи й існували у стародавні часи.
“У Києві були культи певних тварин. Наприклад, у нас є вулиця Волоська на Подолі. Там в стародавні часи було капище бога Велеса, який вважався покровителем тварин. Або, наприклад, в Києві є вулиця Турівська. Там колись вклонялися великій рогатій худобі. Але сьогодні про це пам’ятають тільки історики”, – зазначає Степанець.
Гастрономічні символи Києва
Однією з їстівних візитівок столиці по праву вважається котлета по-київськи. Ця страва – хрустка скоринка, ніжне філе та вершкове масло з зеленню – відома у всьому світі. Утім й на авторство рецепта претендує не одна країна.
На початку XIX століття французи готували котлету де-воляй – страву з м’яса птиці, яке було обсипане панірувальними сухарями та посмажене у фритюрі. Утім замість вершкового масла з зеленню начинкою слугував соус, а подекуди її взагалі не було.
У Києві, за словами деяких істориків, такі котлети почали готувати в 1918 році, за часів гетьмана Скоропадського. Утім шаленою популярністю тоді вони тут не користувалися. Справжнє визнання страва здобула тільки в 1947 році, після того, як її приготував київський ресторатор на честь повернення української делегації з Парижа, де було укладено низку мирних договорів з колишніми союзниками Німеччини в Другій світовій війні. Котлети були схвалені на вищому рівні. І дуже швидко з’явилися в меню ресторанів радянської мережі “Інтурист”.
“Це власне європейський рецепт – котлета де-воляй. Французькі шефи почали готувати цю страву на початку XX століття спочатку в Петербурзі, а потім в Києві. В Петербурзі котлета не знайшла своїх поціновувачів. А от в Києві ця страва прийшлась до смаку місцевим гурманам. Мабуть, у нас курка смачніша. І буквально відразу в назві котлети з’явився прислівник "по-київськи", бо її більше ніде не готували у той час”, – розповідає свою версію походження котлети по-київськи автор книги “Київ гастрономічний” Олексій Волков.
Одна з особливостей котлети по-київськи – це те, що її готують не з фаршу, як інші подібні страви, а з цілісного відбитого курячого філе.
“Це куряче філе з кісткою, в яке загорнутий шматочок замороженого вершкового масла, яке при правильному приготуванні має розтанути в середині та при розрізанні котлети – витікати. Це і є головна особливість. Масло може бути з травками, приправами, спеціями. Воно надає смак, як самій котлеті, так і гарніру. Щодо трансформацій рецепта від XX століття до сьогодні, то можу зазначити, що деякий час котлету готували з перепелів”, – говорить Волков.
Перед тим, як почати їсти котлету, її необхідно проколоти. Робити це слід біля встромленої кісточки. В іншому випадку масло може бризнути – і забруднити все навколо. Після того, як масло витече на гарнір, котлету можна продовжити їсти за допомогою ножа та виделки. Котлету, як правило, не тримають за кісточку, адже вона може впасти.
Щодо солодощів, чи не найголовнішим гостинцем з української столиці тривалий час вважався Київський торт. Впізнати його легко за дизайном пакування чи характерним малюнком на самому смаколику. На десерті за допомогою крему відтворено “свічки” каштану. Зараз торт можна придбати чи не в будь-якому супермаркеті, а от в радянський час за ним з 4 ранку шикувалися довжелезні черги в магазин “Українські солодощі”, який розміщувався перед Київською консерваторією.
Народилася солодка візитівка столиці на кондитерській фабриці, яка тоді мала ім’я Карла Маркса (нині – Рошен). За легендою, рецепт торта з’явився через недбалість працівників, які забули на ніч прибрати білки у холодильну камеру. Наступного дня, аби приховати результат цієї халепи, технологи вирішили все-таки спекти коржі з підсушеної субстанції та перемазати їх кремом. На самій фабриці цю пригодницьку історію спростовують. Кажуть, що над рецептом смаколика працювали довго та плідно. Склад та технологію виготовлення “Київського торта” затвердили у 1956 році, а запатентували його аж у 1973 році.
Справжній київський торт – це безе, вершкові прикраси та горіхи кеш’ю. Олексій Волков говорить, що цей смаколик є своєрідним символом радянсько-індійської дружби. У 50-60-хх роках СРСР отримував від Індії чай, бавовну та горіхи кеш’ю в обмін на техніку та технології. Та згодом пільгові постачання завершилися. Тож, рецепт з часом зазнав деяких змін.
“Коли торт почали виробляти в промислових масштабах, то вершковий топінг замінили на маргариновий, а кеш’ю – на арахіс.
На початку 2000-х в Києві почали відкриватися авторські ресторани. Звичайно, що багато шефів взяли за основу рецепт з безе, вершковим топінгом та кеш’ю і почали розробляти свої версії. Їх було багато. Утім незмінною залишалася основа у вигляді безе. Власне і гастрономічність цієї страви залежить від інгредієнтів, з яких готуються коржі. Якщо безе повітряне, якщо воно тане у роті, то це насправді смачно. Але ж це не має бути оця от субстанція, яка перетворюється в карамельку, і яка ледве пережовується з цим арахісом. Ні-ні. Це, дійсно, може бути така естетична дорога страва”.
Більш давню історію має рецепт іншого смаколика – сухого варення. Це такі прозорі скибочки фруктів, багаторазово уварені в цукровому сиропі, підсушені й обкатані в подрібненому цукрі або в цукровій пудрі. Вперше про цукати згадується ще у літописах XIV століття. Утім пік популярності київського сухого варення припав на XIX століття, коли на Подолі діяло виробництво Семена Балабухи. Саме тому знамениті київські солодощі ще називали балабушками. Утім у зв’язку з революційними подіями 1917 року Балабухи покинули місто. Колись улюблені солодощі киян пішли у небуття. Нові виробники цукатів у Києві з’явилися буквально декілька років тому.
“За легендою, рецепт сухого варення вигадав швейцарський кондитер Балью, який подорожував цією місцевістю у XVIII столітті. Під час відвідування Києва він зламав ногу. Тож, був вимушений залишитися тут, аби вилікуватися. Це було літо-початок осені. Коли Балью побачив усі ті ягоди та фрукти, які дозрівали в Києві у цей час, він вирішив зробити з них цукати – виварити плоди з цукром. Такі смаколики прийшлися до душі місцевій знаті.
Київське варення – це такий реальний символ Києва. Під такою назвою нині теж зареєстрована торговельна марка. Виробництвом цукатів сьогодні у столиці займається подружня пара Світлана та Ярослав Семенці. Попит на нього зараз існує чималий", – говорить Олексій Волков.
Окрім старовинних рецептів страв, Київ може похизуватися і більш сучасними кулінарними винаходами, які вже стали популярними далеко за межами України. Серед таких Олексій Волков називає коктейль “Зелений мексиканець” та кавовий напій Flat Red.
“Коктейль “Зелений мексиканець” вигадав нинішній секретар Всеукраїнської асоціації барменів Сергій Кодацький у 90-х роках. Це насправді є дітищем після радянського дефіциту. Бармен мав залишки ментолового сиропу яскраво-зеленого кольору. З ними потрібно було щось робити. От він і вирішив змішати їх з текілою. Вийшов досить цікавий смак.
Це шот, 50 грамів, п’ється він одним ковтком. Цей коктейль швидко став популярним у тому барі, де працював Сергій. Трохи згодом напій представили за кордоном. Сьогодні він вже є всесвітньою коктейльною класикою. 
Flat Red – це кавовий напій. Він – безалкогольний. Це поєднання подвійного еспресо зі свіжим соком граната та сицилійського апельсина. Такий напій був створений зовсім нещодавно, у 2016 році. Його придумав чемпіон Британії по приготуванні кави в джезві Вадим Грановський. Ця людина, дійсно, добре знається на каві.
Я неодноразово коштував такий напій. І кожного разу думав про те, чому до 2016 року ніхто не додумався поєднати саме еспресо і гранатовий сік. Здається, вони створені один для одного. Дійсно, унікальне поєднання”.
Краєзнавець Кирило Степанець говорить, що для того, аби певний продукт став культовим символом міста, він перш за все повинен мати попит серед обивателів.
“Якщо якась річ має попит у людей, має якусь родзинку, що робить її впізнаваною, то вона дійсно має право називатися символом. Тут немає місце суб’єктивності. Тут слід дивитися ширше.
Наприклад, якщо хтось вигадає новий вид шаурми, якийсь унікальний, який ніхто до цього часу не робив, страву почнуть масово купувати, а її смак впізнаватимуть далеко за межами міста та країни, то вона теж матиме всі шанси стати символом Києва”.
