Шокирующая правда о киевских харчевнях

ШОК №1. На кухню пускают всех подряд

Идея поработать три дня в таком ресторане с национальной кухней показалась мне увлекательной. Я представляла себе нечто, похожее на компьютерную игру: заказы, которые надо быстро обслуживать, четкие правила "игры", штрафы за несоблюдение гигиены... Устроиться оказалось просто – меня ни о чем не расспрашивали.

Позже временные коллеги объяснили мне: текучка кадров огромная, мало кто задерживается больше месяца, поэтому берут всех, а знакомиться с новичками устали. Недавно даже ввели акцию "приведи поработать друга – получи премию". Работников тут считают "по осени" – зарплата начисляется лишь после 6-й смены. Испытательный срок – 21 день.

Менеджер точки выдала мне список того, что нужно предоставить в офисный центр: копии паспорта и кода, 4 фотографии, санитарную книжку. Последней у меня не было – допуск к работе с продуктами пришлось получить, обойдя уйму врачей: ЛОРа, гинеколога, терапевта, дерматовенеролога. А еще – флюорография, анализы в санэпидемстанции на патогенную флору. Пока я бегала по кабинетам, грела мысль: эта суета – забота о здоровье покупателей. Теперь сама смогу спокойно есть в таком заведении десерт, не боясь подцепить инфекцию.

Однако в центральном офисе фаст-фуда меня встретили с удивлением:

– А зачем это все? Вот если продержитесь подольше – тогда о ваших документах и поговорим. Пока достаточно заявления.

Уверенность моя пошатнулась: если чуть ли не половина работников кухни – новички, которых взяли без документов, сколько среди них людей, скажем, с подозрением на туберкулез? Об этом же я думала и получая форму с "чужого плеча", которую надо было надевать прямо на нижнее белье. На ней еще красовался чужой бейджик (так я Оксаной впоследствии и ходила – даже начала отзываться на это имя), а пятна навеивали на мысль, что стирали ее либо давно, либо плохо.

ШОК №2. Руки не моют, а пот капает прямо в тарелки

В первый мой рабочий день я осознала, как далеки правила на бумаге от реальных. Сначала мне дали изучать свод инструкций, действующих в компании, а потом мои наставники объяснили мне, как их не выполнять.

Требования к гигиене в документации были по-европейскому продуманными: для разных зон (кухни, зала, прилавков) – разные полотенца и половые тряпки. Руки полагалось мыть каждые полчаса, о чем ставить пометку в графике. Причем мыть не лишь бы как – до локтей, со специальным дезинфицирующим средством и мылом. Фасовать продукцию – только в одноразовых перчатках. Я с энтузиазмом кинулась выполнять инструкцию. Но тюбик дезинфектора пустовал.

Фастфуды Киева

– Если будешь постоянно бегать к крану, кто работать будет? – возмутилась бывалая работница кухни Надежда (ее стаж здесь рекордный – более трех лет).

Мои опасения насчет штрафов за невымытые руки развеялись на следующий же день: когда я подошла поставить отметку о том, что руки помыты, оказалось, что кто-то заботливо расставил "плюсики" за меня до конца рабочего дня. А вот в отдельном журнале три "галочки" меня обязали ставить каждый раз, приходя на смену. На все вопросы, что за журнал, я слышала только: потом узнаешь. Поймав момент, в присутствии коллег полистала журнал и обнаружила, что этим я подтверждаю, что у меня нет высыпаний на коже, температуры, признаков простуды. Некоторые сотрудники кухни, как и я, узнали об этом впервые.

Впрочем, некоторые правила менеджеры соблюдали. Так, они строго следили за тем, чтобы персонал во время работы ни в коем случае не прикасался руками к лицу или форме (ведь клиенту это тоже заметно). В этом случае посылали на "водные процедуры". Но уходить из кухни в обеденные часы, когда заказы сыпятся без перерыва – значит подставлять коллегу, которая не успевает одновременно смешивать салаты, поджаривать котлеты и фасовать картошку фри.

– Конечно, тут парилка (несколько фритюрниц и печек с утра до вечера пышат жаром. – Авт.), но пот не вытирай, чтобы не попасться, – объясняла моя напарница. – Терпи, как я.

У нее пот капал вниз – на продукты. Носовой платок не мог помочь – его, как и другие личные вещи, держать в карманах формы запрещено.

А духота здесь страшная. Первое время я просто привыкала дышать. Причем и в кабинете менеджера не лучше. Она в сердцах пожаловалась, что даже компьютер постоянно барахлит из-за перегрева. Чтобы подышать воздухом, у сотрудников есть 15 минут в день оплачиваемого перерыва и 30 – за свой счет (его берут не все и не всегда). Вместо обеда многие сидят прямо на полу в более свежем коридоре, задрав по-американски уставшие ноги. Даже выйти в туалет или позвонить можно, лишь отпросившись у менеджера.

ШОК №3. Подносы достают из мусорных баков, а старое мороженое смешивают со свежим

Ко всем "материалам" мне посоветовали подходить экономно. Если чего-то не хватает – расплачиваться приходится всем сотрудникам из своего кармана.

– Повредишь пластиковый контейнер для еды – штраф, – пояснила Наташа, которая осваивается здесь третий месяц. – Мы их даже из мусорника вытягиваем, чтобы хватило. Ну и что, что на нем следы фритюра – под салатной заливкой не видно.

Сети ресторанов

Та же суровая реальность и с одноразовыми перчатками. Их надевали только на одну руку, ту, которой смешивали в миске салаты. Но каждые пять минут я слышала: да утрамбуй ты капусту обеими руками, чтоб не высовывалась... Но это все – "шалости" персонала. А вот возвращать выброшенные в мусорные баки подносы приказывали сами менеджеры.

Продукты тоже "разбазаривать" нельзя. Так что сначала готовятся и подаются залежавшиеся в холодильнике товары, срок хранения которых заканчивается первым. Картошка фри продавалась хуже всего и часто поникала, как трава, в отличие от "стоящей" свежей – поэтому сотрудники кассы обязаны были настойчиво предложить клиенту увеличить порцию именно этой "вкуснятины". А остатки вчерашнего непроданного мороженого, по внутренней инструкции, можно предложить завтра, добавив две трети свежего продукта.

ШОК №4. Пригоревшую еду прячут под аппетитной, все продукты жарят во фритюре

Возможно, это и моя неопытность, но "свежие, горячие первые блюда" всегда представлялись мне иначе, чем поджаренный полуфабрикат, залитый кипятком. Здесь мои иллюзии развеяли. Тушеные, жареные в духовке и жареные в канцерогенном фритюре продукты тоже оказались одним и тем же. Просто потом жареный вариант еще доводят до кондиции в печи.

Работа простая: достаешь из холодильника пакет замороженных продуктов, выкладываешь их в специальные формы, опускаешь в кипящее масло. Встряхнула, высыпала, стараясь не обжечься, расфасовала. Каждому виду еды – определенной формы тара. Одновременно в разных углах кухни жарится или кипит в горячем масле от 2 до 5 порций продуктов. По идее, время их обработки сообщает таймер.

Однако ежедневно то один, то другой выходил из строя, время засекалось то по часам, то интуитивно. Мастерство Нади, работающей "на глазок", меня даже восхищало. За подгорелое или сыроватое блюдо – штрафы. Но объем работы просто нереальный, чтобы придерживаться всех правил. Поэтому менее опытная Наташа не раз просила меня во время фасовки прикрыть пригоревшие кусочки более "презентабельными". А рассыпавшийся на стол салат – не выбрасывать, а засыпать кому-то в порцию.

ШОК №5. Кто даст книгу жалоб, платит штраф – 100 грн

Когда меня обучали, какой салат раскладывается по 203 г, а какой – по 220, я умилялась точности: все, как в аптеке. Долго упражнялась прикидывать поточнее вес, чтобы не перевешивать по много раз. Но, разложив три порции по 203 г, четвертую я смогла заполнить лишь наполовину. Вначале менеджер не поверила мне и перевесила. А потом вздохнула: опять сырья не хватает.

– Ладно, кипяточка чуть-чуть долейте, чтобы потяжелее было. Делайте, что хотите, но чтобы было четыре порции.

Наташа ловко поделила имеющийся запас на искомое число – получилось по 190 г. А я разочаровалась: вот тебе и точность... Еще одна "хитрость" – в салаты, где смешаны разные продукты, добавлять побольше дешевых: например, той же капусты.

Ладно, окажусь опять "по ту сторону кассы", покупателем, я еще это припомню, думала я. Распишу все свои "открытия" в книге жалоб. Но и эта надежда угасла. Как сказали коллеги, продавец, вручивший клиенту книгу жалоб, будет оштрафован на 100 гривен. Как-то сразу расхотелось, чтобы за мою жажду справедливости пострадал кто-то, "парящийся" здесь в прямом и переносном смысле и зарабатывающий за час всего-то 7 гривен. Лучше перейти на здоровое питание.

Анжела Мельник, Газета по-киевски